La otra cara de la exitosa comida peruana

—Te sirven como para camionero.

—A los peruanos nos gusta así, bien taypa.

—Una vez pude acabarme el lomo saltado.

—Es rico, pero cuesta caminar después.

—Siempre termino pidiendo para llevar.

—Con un plato come toda mi familia.

—Es una salvajada.

Un mozo carga con las dos manos un plato hondo y largo cubierto de un cerro de arroz y un descomunal saltado de carne, cebolla, tomate y papas fritas, coronado por un huevo frito a la inglesa y flanqueado por dos plátanos fritos. Lo coloca con cuidado en la mesa de dos ancianos. Hace un rato les dejó una bandeja de rodajas de papa sancochada, bañadas en una salsa de queso y ají amarillo. El plato de fondo, que tranquilamente pesa un kilo y medio, podría taparles la cara si se agachan un poco. A unos metros, un cuarentón, entrado en carnes, está librando una batalla con el mismo lomo saltado, plato típico de la comida peruana, de influencia tusán, y va ganando.

No es un concurso de glotones ni tampoco un gancho publicitario. Es la normalidad de un restaurante donde diariamente se perpetra el más insaciable de los pecados capitales. Un restaurante desmesurado que pone a prueba la resistencia de los botones de la camisa y los broches del pantalón. Un restaurante, como tantos otros en este país, que explica por qué la circunferencia abdominal de los peruanos no ha parado de crecer. Está ubicado en Lima, en la frontera entre San Miguel y el Callao, y su nombre es una promesa implícita de provocar atoros: El Tronco.

“Para el gusto más exigente”, dice su eslogan, en lo alto de una fachada color melón. Cincuenta mesas de madera, distribuidas en dos ambientes. En una de las paredes se luce en tamaño gigante una foto panorámica de Machu Picchu y encima de la barra figuran postales de otras ciudades turísticas como Chiclayo, Arequipa y Cajamarca. El primer golpe visual es una invitación al visitante extranjero: “Welcome tourist”, aunque no se divise ningún comensal foráneo. “Calidad, distinción y exquisita preparación al momento” es otra de las consignas de El Tronco, un negocio que comenzó hace más de treinta años, con la venta de caldo de gallina al paso y que hoy cuenta con tres locales.

A diferencia de otros restaurantes que hacen de la especialización su bandera, El Tronco ofrece una carta que intenta abarcar lo más significativo de la gastronomía peruana en costa y sierra. Desde un ceviche de pescado hasta un cuy dorado, pasando por un chaufa de mariscos, ese arroz frito oriental que los peruanos han asumido como suyo. Ninguna porción es apta para gente fitness, y responde más bien a un país con una identidad nacional en construcción que se infla de orgullo a medida que infla su panza.

Según el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), el aumento de la obesidad en el Perú se disparó de 18,3 en el 2013 a 25,6 en el 2022; lo mismo sucedió con el exceso de peso: de 52,2 pasó a 63,1 en el mismo lapso de tiempo mientras que el sobrepeso se ha mantenido más estable, pero a niveles igual de preocupantes: de 33,8 a 37,5. El último reporte, publicado en mayo pasado, indica que a nivel nacional el 24,1% de personas mayores de quince años padece de obesidad. En las áreas urbanas, esta enfermedad crónica crece hasta el 26,3% mientras que en las zonas rurales se presenta en el 14% de los ciudadanos. En otras palabras, uno de cada cuatro peruanos es obeso.

Cifras alarmantes en un país que en la reciente edición de los World Culinary Awards, celebrados en Dubái, fue reconocido como el mejor destino culinario de América Latina y cuya capital, Lima, por extensión ha sido ungida como la mejor ciudad para comer. Títulos nobiliarios merecidamente ganados por varias generaciones de cocineros que han hecho escuela e industria, y no han parado de innovar con una de las despensas más biodiversas del mundo. Pero que a su vez contrastan ya no solo con los índices de obesidad, sino con la inseguridad alimentaria.

A fines de agosto, un estudio de Ipsos arrojó que el 42% de los peruanos enfrentó dificultades para consumir alimentos en los últimos 30 días por falta de recursos económicos. Cuestión que se agrava fuera de Lima, pues en la zona norte asciende a un 51%. “En el Perú no se pasa hambre. Hasta en el último pueblo se come contundente”, aseguró hace un par de meses el exministro de Desarrollo Agrario y Riego, Ángel Manero, antes de dejar su cargo, previas disculpas. Podría inferirse, dadas las cifras, que en el Perú se come rico y abundante —exceptuando la cocina de autor—, pero no necesariamente bien. Este último grupo se divide entre quienes por idiosincrasia carecen de nociones de alimentación saludable y quienes comen lo que esté a su alcance en grandes cantidades.

Melva Acosta Aguilar, quien lidera un comedor popular para personas de escasos recursos en el distrito del Rímac, cuenta que las proteínas con las que normalmente alimenta a su comunidad son vísceras de pollo y res, y las acompaña con arroz, papa, menestras y fideos. “Entregamos un menú para matar el hambre, pero no para nutrir. Es la verdad. Hacemos lo que podemos. Es difícil ofrecer una alimentación balanceada si no tenemos carne ni verduras. Además, muchas personas solo comen una sola vez al día, así que hay que servirles bien”, cuenta Acosta, quien diariamente prepara cien raciones, cada una a medio dólar.

Eduardo Abusada, periodista gastronómico y asiduo comensal de huariques —lugares no tan conocidos y populares para comer—, destaca la presencia del arroz en casi todos los platillos, con el agravante de que se combina con papas, yucas y camotes e incluso con pastas. “El peruano promedio, de a pie, come harto y en cantidad para tener energía laboral. Y todo con arroz. El arroz es un acompañamiento constante y eterno en la mesa peruana. Y, claramente, la consistencia de una dieta debe ser variada. Estar bien ‘papeado’ no significa estar bien alimentado. La irrupción de la comida chatarra, producto de la influencia de los Estados Unidos, también tiene mucho que ver. Hoy estamos sometidos al all you can eat”, anota. La comida peruana, un asunto sensible y contradictorio que continúa elevándose en la báscula