El auge del viche, la bebida ancestral del Pacífico colombiano, se estrella con la burocracia

Desde hace un tiempo, tomar viche (o biche) dejó de ser una experiencia que solo era posible en los territorios más vírgenes y selváticos de los cuatro departamentos del Pacífico colombiano: Chocó, Nariño, Cauca y Valle del Cauca. Antes, el espacio más popular en el que los foráneos a la región encontraban ese destilado de la caña de azúcar era el festival Petronio Álvarez, el reconocido encuentro afro que reúne a miles de visitantes cada año en Cali, la principal capital de esa zona del país.

Pero la bebida ancestral que enciende celebraciones y produce un fogonazo en la garganta por su elevado contenido de alcohol fue apareciendo cada vez con más frecuencia en el menú de bares y restaurantes de varias ciudades. Lo atípico se convirtió en algo usual. Encontrar viche en establecimientos de la lejana y fría Bogotá, a más de 450 kilómetros de la capital vallecaucana, ya no es extraño. El impulso llegó incluso al Congreso de la República, que en 2021 aprobó una ley que consagra la bebida como “patrimonio colectivo de las comunidades negras, afrocolombianas de la costa del pacífico colombiano” y creó un plan para salvaguardarla.

Pero la popularidad del producto por fuera de la costa Pacífica —en presentaciones que van desde shots hasta atractivos cocteles— empezó a tener tropiezos. A finales de agosto, la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica (Acodres) suspendió la venta del producto como reacción a los operativos y decomisos de la Secretaría Distrital de Salud de Bogotá.

“En ningún caso desde la Secretaría se está haciendo una persecución, ni a los productores de este tipo de bebida, ni a los establecimientos que lo están expendiendo, pero ante una queja teníamos que hacer el operativo y así procedimos de acuerdo a la ley que hoy nos rige como autoridad sanitaria”, justificó el secretario de Salud, Alejandro Gómez.

Ignorar las quejas sobre la presunta venta irregular de bebidas alcohólicas es un lujo que las autoridades no se pueden dar. El consumo de otro tipo de licores adulterados en las fiestas decembrinas del año pasado ocasionó la muerte de por lo menos 40 personas.

Las razones del secretario no evitaron el revuelo, que escaló a nivel político. La gobernadora del Valle, Clara Luz Roldán, pidió a la alcaldesa Claudia López levantar “la prohibición del viche en los restaurantes de Bogotá”. Más que una prohibición, se trataba de inspecciones de vigilancia y control para evitar la venta de licores sin registro sanitario, el permiso que normalmente se exige a este tipo de bebidas para su comercialización. “Miles de familias de todo el Pacífico viven del viche. No es una bebida fraudulenta, es ancestral, patrimonio cultural de la nación y sustento de mujeres vicheras cabeza de hogar”, argumentó la gobernadora.

Ante la confusión, el Distrito congeló los operativos este jueves y convocó a mesas de concertación con el Gobierno nacional, productores y empresarios. El gremio de bares y restaurantes reactivó las ventas el viernes, pero el asunto de fondo no se ha resuelto. La Ley del Viche establece que se deben fijar requisitos diferenciales para que los productores obtengan un registro sanitario especial que permita vender el producto en espacios distintos a eventos masivos de promoción cultural, como el Petronio Álvarez.

A diferencia del registro que otorga el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) a las bebidas alcohólicas de fabricación industrial, el del viche debe crearse bajo una nueva categoría “artesanal étnica”, que reconozca prácticas tradicionales. Sin embargo, dos años después de sancionada, la ley sigue sin ser reglamentada. “Este tipo de bebidas tiene un marco normativo que todavía es poco claro y que necesitamos mejorar de la mano del Gobierno nacional”, sostuvo Gómez.

El comité interinstitucional del viche, que lidera la vicepresidenta Francia Márquez —miembro de la comunidad afro del Pacífico— es el responsable de resolver el vacío normativo. Según el Ministerio de Cultura, existe un borrador de decreto que no se ha terminado de concertar con las comunidades. “Aún necesita de mayor socialización y concertación con los productores y productoras de viche del Pacífico colombiano, de acuerdo a sus realidades socioculturales y la manera artesanal de producción”, explica Raúl Alejandro Delgado, asesor del Viceministerio de Fomento Regional y Patrimonio.

No es fácil. Onésimo González Biojó, maestro vichero de Nariño, dice que “si el viche se industrializa, deja de ser viche”. Por esa razón, la reglamentación debe responder a la realidad de los territorios. Por ejemplo, aunque en la elaboración del viche no se utiliza agua, sí se necesita para lavar utensilios. Si se exige que sea agua potable, sería desconocer que no todas las comunidades tienen acceso a ella, pero se podría reemplazar por agua procesada en filtros.

“El borrador actual es nocivo para nosotros porque hay requerimientos que no los podría cumplir ningún productor. ¿Una infraestructura espectacular será la que le va a dar la calidad al producto, o serán buenas prácticas de manufactura, acompañadas de prácticas tradicionales? Hay que armar una estrategia para que la mayoría de familias puedan cumplir con esos requerimientos y abastecer el mercado recibiendo un trato económico justo”, reflexiona González.

El otro desafío es evitar que productores externos intenten acaparar la elaboración de la bebida, un riesgo que busca impedir la Ley del Viche. Como la norma reconoce que la producción del viche y sus derivados ―como el arrechón, el tumbacatre y el tomaseca― es patrimonio colectivo de las comunidades de la costa Pacífica, establece que ellas “ejercerán de manera exclusiva la producción y transformación del viche/biche y sus derivados, en el marco de sus usos y costumbres, independientemente de su destinación final”.

“Cada vez hay más marcas de viche, pero está por examinarse si defienden la tradición, siguen las técnicas artesanales de producción y realmente responden a lo establecido en la ley del viche y el plan especial de salvaguarda”, agrega Delgado.

La popularidad de la bebida, más que una simple moda, es la oportunidad de proteger una tradición cultural. “Es el símbolo de resistencia de la cultura negra”, afirma Onésimo. El Ministerio de Cultura anuncia que buscará que los bares y restaurantes fomenten eventos de promoción cultural para impulsar el consumo consciente del licor ancestral que promete seguir representando a las comunidades del Pacífico.

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