Muere Alain Senderens, el chef que renunció a tres estrellas Michelin
Conocido entre otras cosas por el maridaje de vinos y manjares, el cocinero estuvo al frente durante 28 años del reconocido y premiado restaurante Lucas Carton, en París
El chef francés Alain Senderens, que después de una dilatada carrera al frente de algunos de los restaurantes de más prestigio de París decidió en 2005 renunciar a sus tres estrellas Michelin para dedicarse a un establecimiento sin boato, murió a los 77 años, según informa EFE. El fallecimiento de Senderens se produjo el pasado domingo por la tarde en su casa del departamento de Corrèze, en el centro de Francia.
Conocido entre otras cosas por el maridaje de vinos y manjares, obtuvo tres estrellas Michelin en 1978 con su restaurante 'L'Archestrate' (bautizado más tarde 'L'Arpège'), situado en la calle de Varenne, muy cerca del Hotel de Matignon, el palacete que sirve de residencia oficial al primer ministro de Francia. En 1985 se hizo cargo de Lucas Carton, otra de las instituciones de la gastronomía francesa en París, en la plaza de la Madeleine.
Después de 28 años al frente de este restaurante, con el que llegó a ostentar las, para muchos, soñadas tres estrellas Michelin, en 2005 renunció a ellas porque según manifestó “tenía ganas de hacer otra cocina y hacerla de otra manera”. La respuesta no se hizo esperar: “Son los inspectores de la guía quienes otorgan o retiran las estrellas”, precisaron desde Michelin. El chef siguió con su proyecto, cambió el nombre del restaurante por Senderens y lo transformó en un establecimiento con más mesas, cristalería más sencilla, menos personal en sala y con productos más mundanos, pero elaborados con su misma técnica de experto.
"En estos locales se hace mucho teatro. Tienen poco que ver con la vida real. Es un sistema que me parece un poco pasado de moda", dijo entonces el cocinero. Sanderens también explicó que este giro profesional nada tenía que ver con las cuentas del restaurante, aunque sí explicó que las exigencias que implica mantener ese nivel de cocina abocaba a inversiones gigantescas que muchas veces solo se podían permitir exclusivos hoteles. El mismo Ferran Adrià explicó en su momento que llegó a perder medio millón de euros al año con elBulli.
También se refirió a este tema Pascal Remy, un exinspector de la guía Michelin que trabajó para la publicación durante 16 años y que plasmó luego su crítica visión en El inspector se sienta a la mesa (Planeta). Según Remy quien recibe esta distinción "necesitará más dinero. Todo lo que gane con los nuevos clientes tendrá que reinvertirlo. Además, para la gente eres fabuloso cuando la recibes, pero el día que la pierdes, muchas veces por motivos distintos a la calidad, el impacto negativo es todavía mucho más fuerte”, señala en el libro.
Antes de Senderens, también otro grande de la gastronomía, como Joël Robuchon, abandonó sus tres estrellas para ensayar fórmulas menos costosas y más informales. En 1999 fue el británico Marco Pierre White quien quiso olvidarse del triple reconocimiento de la guía porque según declaró no estaban dispuesto a ser juzgado por personas que tenían menos conocimientos culinarios que él. Y le siguieron otros como Antoine Westremann, que decidió en 2007 dejar su triplemente estrellado restaurante, Le Buerehiesel, en manos de su hijo. En 2008 le llegó el turno al francés Olivier Roellinger y también al español Joan Borràs que decidió renunciar a la estrella conseguida en su local de Girona para poder tomarse la vida con más calma después de superar un cáncer. En 2014 también fue noticia Julio Biosca, que pidió que le retiraran la estrella que le dieron a su restaurante Casa Julio en 2009 situado en la pequeña localidad de Fontanars dels Alforins, entre Valencia y Alicante. “Trabajan muy bien. No tengo ningún reproche. Al contrario, por el respeto que le tengo a la guía prefiero salirme”, manifestó Biosca. Su problema fue "el mundillo que se ha ido generando alrededor. La tontería que entra por esa puerta", explicó.
Los motivos pueden ser diferentes, pero en muchos casos el estímulo del principio va acompañado de una ansiedad creciente para estar a la altura. Aunque las declaraciones de la mayoría de los chefs que han adoptado esta decisión apuntan también a motivos relacionados con el pretencioso mundo que rodea a la guía Michelin y a la constricción que provoca en la libertad creativa de los cocineros, que terminan optando por preparar lo que les gusta y seguir sirviendo grandes platos, pero sin pretensiones, para ser más felices y también para hacer más felices a sus comensales.
