Los cachopos no han dicho la última palabra

Cuando el cachopo supere en popularidad a la fabada o el arroz con leche, la cocina tradicional asturiana estará perjudicada de verdad. Por extraño que resulte, sin embargo, semejante amenaza, para algunos verosimil, podría convertirse en realidad.

Ni soy enemigo de los cachopos, ni me sumo a esa pasión desenfrenada que desde el Principado avisa con alcanzar a media España. No comparto la animadversión machacona que exteriorizan algunos de mis amigos asturianos hacia este plato, pero tampoco encuentro demasiados valores gastronómicos en la receta.

Si el pasado lunes acepté participar como jurado en el concurso organizado por Ternera asturiana en el Salón de Gourmets, fue por seguir el rastro a una fórmula que algunos colectivos defienden con el rango de icono religioso o fórmula fetiche. Me intrigan los motivos de semejante fervor, y no entiendo, en absoluto, los virulentos debates que genera en el Principado. Estamos ante un caso afecto a la sociología gastronómica digno de analizar.

¿Qué es el cachopo? En su versión original dos filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanados y fritos, crujientes por fuera con su interior jugoso. No es una croqueta, como la definió hace poco Ferran Adrià.

Para los que sientan curiosidad por la evolución de esta fórmula, que tiene sus antecedentes en el Cordon Bleu francés, que penetró en Asturias el pasado siglo por el valle del Nalón e impulsó la cocinera Olvido Fernández en el Bar Pelayo de Oviedo a partir de 1943, reproduzco el enlace La imparable fiebre del cachopo que escribí el pasado otoño. No insisto. Me quedo con la frase del crítico gastronómico asturiano Eufrasio Sánchez: “El cachopo ha desatado una fiebre imparable entre los jóvenes. Al fin y al cabo, se trata de una especialidad low cost más noble que una mala hamburguesa”. Aceptémoslo así.

Aunque los concursos de cachopos se prodigan en Asturias, en esta ocasión el organizado por la IGP Ternera asturiana en Madrid tenía alcance nacional. Para los concursantes, el único requisito pasaba por la obligación de emplear carne de esta denominación. En el resto de ingredientes libertad total.

Por mi parte compartía mesa con Sergio Blasco, presidente de la IGP Ternera asturiana, con los cocineros Mari Paz Marlo, Jesús Almagro, Sergio Rama (Canela en Rama) y Jaime Uz (restaurante Arbidel 1*), aparte de Nacho Gancedo, autor de la Guía del Cachopo y mi colega Pilar Salas (Agencia Efe).

En el grupo de concursantes, doce finalistas seleccionados por la organización, entre los que figuraban varios restaurantes asturianos, uno andaluz y algunos de Madrid.

¿Qué teníamos que valorar? Estética de los cachopos, calidad del empanado, originalidad del relleno, técnica de cocina, y por supuesto sabor, la columna de mayor puntuación. Antes de comenzar repasé las recetas de los concursantes. Salvo en un par de casos, el resto de los rellenos estaban compuestos por mezclas barrocas de resultado incierto. Me acordé entonces del comentario de Iván de la Plata: “Los cachopos han desatado una creatividad desaforada. Se rellenan de caza, setas, pollo, cecina, espárragos, pimientos, y hasta de langostinos. Incluso, se hacen de pescado”.

Repartidos en dos tandas los participantes nos iban presentando sus respectivos cachopos, que luego se troceaban para la degustación. La prueba resultó relativamente dura pero llegamos al final.

Ganó, ya se sabe, la joven María Busto de Casa Eutimio con una receta compleja que gustó más que ninguna otra al jurado.

Cuando finalizaba el encuentro, en mi ficha de cata acumulaba un cuádruple empate, y nuestro paladar comenzaba a agotarse. Fue entonces cuando llegaron las sorpresas por parte de dos cachopos que se desmarcaron de los demás. Nos agradó “El cachopu de ternera asturiana sin gluten” del restaurante La Talamera, que en el podio ocupó el tercer puesto, sencillo y equilibrado.

Aun así, el trallazo importante aguardaba agazapado. Lo presentó en último término la cocinera mexicana Bertha Alicia Vargas, que junto con su marido asturiano regentan el restaurante Casa Eduardo en Cudillero. “Nos teníamos que arriesgar”, afirmó al presentar su cachopo mestizo, con guacamole, aguacate en trozos, cilantro y cebolla caramelizada sobre tortillas mexicanas de maíz, que quedó en segundo puesto y casi estuvo a punto de ganar.

¡Un cachopo en tacos ¡ “Hemos perdido el juicio, hasta ahí podíamos llegar, herejía total”, afirmarán los talibanes de lo convencional. ¡Qué le vamos a hacer!, la cocina se muestra más libre que nunca y a los miembros del jurado la receta nos gustó. Sígueme en Twitter: @JCCapel