Ocho países, ocho formas diferentes de cortar (y comer) la carne

Los cortes de carne varían según el país y los gustos de sus habitantes. En EE UU sale una chuleta fotogénica; en Francia, un tajo rebuscado; en Japón, un trozo delicado, y en Argentina, la cara b del animal... Y no solo influye la pericia del carnicero: los restaurantes típicos de carne difieren según el lugar en el que nos encontremos. En Corea del Sur, los comensales cocinan el género en una barbacoa incrustrada en la mesa; en las churrascarias brasileñas, el camarero corta la pieza de carne delante del cliente una vez cocinada... Hacemos un recorrido por ocho países con ocho cortes de vaca diferentes.

1. Chadolbaegi (Corea del Sur)

Láminas de carne como papel de fumar para cocinarlas vuelta y vuelta en la gogi gui (barbacoa coreana). El chadolbaegi se obtiene del pecho de la res. A diferencia de otros cortes, no se marida antes de pasar por el grill, pero sí se moja una vez sellado en una salsa de sésamo, aceite y pimienta.

2. Zabuton (Japón)

El cojín que se usa en Japón para sentarse en el suelo se llama zabuton. Igual que este corte cuadrado del centro de la aguja. Muy veteado y tierno, se pide en los restaurantes yakiniku, donde el cliente cocina la carne en pequeñas parrillas construidas en la mesa.

3. Marucha (Argentina)

Como el buen jamón ibérico, del que hay quien dice que lo mejor es lo blanco, con los bifes de vacas grandes sucede lo mismo. Se dividen en dos partes: el ojo, que es más suculento, y la tapa o marucha, que es la zona que lo cubre, más grasa y que se funde en la parrilla.

4. Plateada (Chile)

Puede ser dura y chiclosa si no es de un animal joven. Se encuentra debajo del costillar, en la parte delantera de la barriga. Es un corte con una espesa capa de grasa que conviene mantener para que al asarse quede jugosa. En EE UU, esta parte es una de las utilizadas para hacer pastrami. Polémico, pero no es menos rico.

5. Tomahawk (EE UU)

El tomahawk es el hacha de los indios americanos y el corte que mejor da en Instagram. Una chuleta grande con el hueso más largo, limpio de carne alrededor, que adquiere el aspecto de un arma arrojadiza. Los que lanzaron la cabeza de un cochinillo a Figo aún no la habían probado.

6. Arrachera (México)

Es la parte exterior del diafragma, el músculo que está junto a las costillas. Esta carne de un intenso color rojo, sabrosa y jugosa –si se tiene poco tiempo en la brasa– la popularizaron los argentinos con el nombre de entraña, pero los mexicanos la renombraron y decidieron servirla en tacos, con chile y salsas de todo pelaje.

7. Maminha (Brasil)

Es un músculo, un corte muy magro que contiene poca grasa, apenas una capa en la parte superior. De forma triangular, se obtiene de la zona baja del lomo. No tan popular como la picanha, al ser menos sabrosa, pero aún así un corte imprescindible en las churrasqueiras, el asador donde se cocina.

8. Araña (Francia)

El corte del carnicero. Así se conoce a la carne que remata la espina dorsal de la vaca. Requiere maña y tiempo con el cuchillo. En francés se llama araignée, por la forma de araña que adquiere cuando se desprende del hueso. Es más jugoso que otras partes de la cadera.