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Cocina y arte apuestan por la sostenibilidad

El restaurante La Rotonda crea un menú kilómetro cero que sirve rodeado por una instalación con materiales desechables

Detalle de la instalación 'Welcome Around', de Carmen Pousa, en el hotel Westin Palace.
Detalle de la instalación 'Welcome Around', de Carmen Pousa, en el hotel Westin Palace.

Ensalada de lentejas verdinas con queso de oveja de Miraflores de la Sierra, empanadillas de crucíferas de Aranjuez o jardinera de ternera de la Sierra de Guadarrama son algunos de los siete platos que componen el menú sostenible elaborado por el chef José Luque en el restaurante La Rotonda del Westin Palace de Madrid, un proyecto con el que el hotel se ha sumado a la iniciativa de Naciones Unidas, que ha declarado 2017 Año del Turismo Sostenible para el Desarrollo.

La apuesta gastronómica se complementa con otra plástica realizada con materiales de desecho por la artista Carmen Pousa en la misma rotonda del hotel y titulada Welcome Around. La pieza permanecerá expuesta también hasta finales de marzo.

Ensalada de lentejas verdinas con queso de oveja de Miraflores de la Sierra, de José Luque.
Ensalada de lentejas verdinas con queso de oveja de Miraflores de la Sierra, de José Luque.

“Se trata de cambiar conceptos y utilizar los desechos como materia prima porque la evolución del planeta depende de que nuestro desarrollo sea sostenible. Para este trabajo he partido de botellas de plástico usadas, alambres y cáscaras de pistachos, entre otras cosas, y el resultado son estas especies de cascadas que descienden desde la cúpula y que recuerdan la poética de la alta costura”, comenta Pousa, quien además de intervenir en las columnas de la cúpula ha creado 15 meninas de madera, inspiradas en las que retrató Velázquez, elaboradas con restos de carpintería desiguales. “Son esculturas distintas en las que prima la inexactitud de lo artesanal y que forman parte de la instalación, un trabajo para el que me he inspirado en los colores de los tres tapices flamencos que cuelgan en este espacio”, añade la artista.

Consomé de pollo de corral y empanadillas de crucíferas de Aranjuez.
Consomé de pollo de corral y empanadillas de crucíferas de Aranjuez.

José Luque ha creado este menú, que comenzó a ofrecerse el pasado día 17 y se servirá hasta finales de marzo durante el almuerzo y la cena (salvo los domingos al mediodía), con productos de kilómetro cero y ecológicos. Su propuesta comienza con la huerta en crudo, que contiene verduras de Aranjuez, de San Martín de Valdeiglesias y de Recas (Toledo), y se sirve con vinos de la Denominación de Origen de Madrid. El menú, que tiene un precio fijo de 55 euros con todo incluido, termina con dos postres: granizado de leche de oveja de la Sierra Norte de Madrid con grosellas y una cuajada con crumble de pistachos de Toledo y miel de la Alcarria.