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Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Morcilla de Burgos, o la evolución del “sushi” castellano

¿Existe la charcutería creativa?

José Carlos Capel
MORCILLA TRADICIONAL / CAPEL
MORCILLA TRADICIONAL / CAPEL

Me entusiasma la morcilla de Burgos, ese antiguo icono de la gastronomía castellana, en especial frita con huevos tal y como la sirven en la barra del Hostal Landa. Siempre me había intrigado el método que siguen para presentarlas en rodajas, crujientes por fuera y con el interior jugoso. Por fin, su propietaria, Victoria Landa, me pasó a las cocinas y pude comprobar que todas las porciones las churruscan sin piel, previamente congeladas, en aceite humeante.

MIGUEL COBO CON SU JOVEN EQUIPO DE SALA EN COBO VINTAGE / CAPEL
MIGUEL COBO CON SU JOVEN EQUIPO DE SALA EN COBO VINTAGE / CAPEL

Si hablamos de recetas, la morcilla de Burgos -- el “sushi” castellano -- no ha dicho la última palabra, todo lo contrario. Lo acaba de demostrar el cocinero Miguel Cobo en una reciente ponencia en Madridfusión donde ha expuesto algunos de los platos que elabora en su restaurante burgalés, Cobo Vintage. Entre ellos, la crema de patata con papada, morcilla y huevo, y el caldo de caza con ñoquis de morcilla y yemas saladas.

Me han repetido mil veces que las morcillas de Burgos han de ser sosas, sabrosas y picantosas. No es cierto. Sosas las he probado pocas veces; picantosas de vez en cuando, y sabrosas de verdad no en todas las ocasiones. Las morcillas de Burgos, como tantos otros embutidos, no siempre responden a lo esperado. Podría hablar de experiencias decepcionantes.

CREMA DE PATATA, PAPADA, HUEVO Y MORCILLA DE CARDEÑA FRITA / CAPEL
CREMA DE PATATA, PAPADA, HUEVO Y MORCILLA DE CARDEÑA FRITA / CAPEL

¿Con que ingredientes se preparan? Arroz bomba de Valencia con D.O.; cebolla horcal ; sangre; manteca de cerdo y especias. Todo en cantidades variables cuyos márgenes pronto quedarán estipulados por la IGP (Indicación Geográfica Protegida) ya en avanzado trámite. En el norte de Burgos (Villarcayo) los aderezos son parcos, pimienta y pimentón de la Vera. En el sur de la provincia las morcillas contienen cominos, anises, canela, clavo y orégano, justo mis favoritas.

¿Evoluciona la morcilla de Burgos? Para muestra el trabajo de la firma Embutidos de Cardeña cuyo catálogo sorprende. En primer término, su morcilla de autor, embutida en una tripa muy gruesa, ajena a lo que conocemos. A la plancha, en rodajas gruesas, tal y como la acabo de preparar, presenta un sabor suave y una textura espléndida.

Como necesitaba aclarar conceptos he conversado con Roberto Da Silva, director de esta firma artesana.

DE ARRIBA ABAJO, MORCILLAS DE/ 1 SOTO DE PALACIOS, 2) AUTOR 3) LERMA 4) RIBERA DE SOTILLO / CAPEL
DE ARRIBA ABAJO, MORCILLAS DE/ 1 SOTO DE PALACIOS, 2) AUTOR 3) LERMA 4) RIBERA DE SOTILLO / CAPEL

¿A que llamáis morcilla de autor? “A una pieza casera que hemos rescatado de las antiguas matanzas. La elaboramos con el intestino ciego del cerdo. Morcillas muy gruesas que hierven durante cuatro horas en calderas a 95ºC. Utilizamos los ingredientes habituales pero el arroz lo introducimos crudo, no cocido como en otros lugares. Con el calor los granos liberan el almidón que se funde con las proteínas y las grasas, por eso resultan tan suaves. Después de dos horas de cocción se retiran y, todavía abrasando, se masajean para nivelar el relleno. Arreglar las morcillas se llamaba a esta operación antiguamente. No es sencillo.

¿Morcilla con bacalao al pil pil? ¿Creatividad o herejía? Incorporamos tropezones de bacalao a los típicos ingredientes de la morcilla. Preparamos primero un pil pil con las pieles y aceite virgen extra. La misma cantidad que añadimos de esta salsa a las morcillas la retiramos de la manteca para que la grasa sea la misma. Tiene bastante éxito.

TRADICIONAL Y CON BACALAO AL PIL PIL / CAPEL
TRADICIONAL Y CON BACALAO AL PIL PIL / CAPEL

Vendéis nachos de morcillas. La idea la desarrolló Isabel Álvarez en el restaurante Fabula, de Burgos, ya cerrado. Son como los triángulos de tortillas mexicanas ideales para mojar y tapear, pero con el sabor de nuestras típicas morcillas.

Y, además, un preparado de tortilla de patatas con pimientos y morcilla. Funciona muy bien, basta con añadir los huevos, revolver y cuajar la tortilla. Está riquísima.

NACHOS DE MORCILLA / CAPEL
NACHOS DE MORCILLA / CAPEL

¿Morcilla de Burgos con manzana? No hemos inventado nada es una copia del boudin (morcilla) de Paris con guarnición de manzanas, un plato antiguo de la gastronomía francesa. La manzana suaviza el resto de los ingredientes y los torna más jugosos.

Lejos de Burgos, en Mallorca trabaja un artesano, Xesc Reina que rompe moldes con sus sobrasadas, todas creativas. Hace dos años me comentó que hasta ahora el sector de los embutidos en España se ha mostrado muy inmovilista, sobre todo en comparación con la cocina. “En la charcutería es difícil imaginar un profesional creativo” insiste. “Estoy convencido, sin embargo, que en el futuro las charcuterías serán tiendas de diseño que ofrecerán embutidos de colores y dispondrán de una sección para vegetarianos”

Dejémoslo ahí. De momento algunas morcillas de Burgos y ciertas sobrasadas, andan rompiendo moldes. Sígueme en Twitter en @JCCapel

CALDO DE CAZA CON ÑOQUIS DE MORCILLA Y YEMAS SALADAS / CAPEL
CALDO DE CAZA CON ÑOQUIS DE MORCILLA Y YEMAS SALADAS / CAPEL
MORCILLA CON BACALAO AL PIL PIL / CAPEL
MORCILLA CON BACALAO AL PIL PIL / CAPEL
MORCILLA DE AUTOR PASADA POR LA PLANCHA / CAPEL
MORCILLA DE AUTOR PASADA POR LA PLANCHA / CAPEL
MORCILLA DE LERMA / CAPEL
MORCILLA DE LERMA / CAPEL

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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