Mario Sandoval, la kombucha y los nuevos fermentados

Sería absurdo hablar de los alimentos fermentados como si se tratara de una novedad. En Europa y sobre todo en Asia se ingieren alimentos fermentados desde hace centenares de años. ¿Hay algo que posea un olor más nauseabundo que el ñoc man o nam pla, salsas de pescado y de mariscos fermentadas del Sudeste asiático, esas que prestan identidad a las cocinas de Tailandia, Birmania, Camboya o Vietnam? ¿O de sabor tan chocante como el mismo bagoong pasta de gambas vietnamita? Sobre las posibilidades del kimchi coreano, salado y picante, presente en las recetas de muchos cocineros españoles, mejor no insistir más, y en cuanto al miso japonés, pasta de semillas de soja fermentadas pocos deben ser los que todavía no lo hayan probado. ¿Alguien no ha tomado más de una vez el chucrut franco / alemán, col fermentada que también es un preparado polaco y ruso a la vez?

La inquietud por los fermentados, sin embargo, se ha disparado en el ámbito de la alta cocina europea. Lo último es la recuperación de la kombucha u hongo chino, infusión de té endulzada de sabor ácido suave que fermenta mediante microorganismos determinados.

En mi reciente visita a De Librije , el pasado mes de junio, uno de los mejores restaurantes europeos del momento, el chef Jonnie Boer, me mostró orgulloso un tarro repleto de kombucha según reproduce la fotografía. Hace apenas diez días, con ocasión de nuestro almuerzo en el rutilante NOMA, uno de los jefes de partida de Rene Redzepi nos paseó por el cubículo climatizado en el que el restaurante ensaya con decenas de nuevos fermentados presentes ya en sus recetas. En España, aparte de Rodrigo de la Calle, uno de los pioneros en la materia, me consta que varios profesionales trabajan también en esa dirección.

“Los alimentos fermentados poseen olores intensos a veces poco agradables. Pican, saben salados y presentan gustos dulzones y amargos. Sin embargo, en todos los casos aportan intensidad a los platos y poseen enzimas que ayudan a realizar la digestión.”, me comentaba ayer Mario Sandoval. “Si ensayo con los fermentados es por motivos de salud y de sabor. En la kombucha si el hongo se alimenta de forma continua se forma una sustancia viscosa parecida a una medusa, materia madre que se reproduce otra vez. Por eso se la llama el hongo de la inmortalidad”

Mi asombro subió de tono cuando Sandoval nos mostró una habitación en semi penumbra repleta de decenas de tarros. Alimentos en proceso de fermentación, kimchis, encurtidos y misos realizados con productos españoles, una gran parte con verduras de las huertas de alrededor. En favor de su trabajo se suman dos aspectos. Emplea en su totalidad productos españoles y se ajusta a las directrices que le está marcando el programa philippus de medicina integrativa del Centro Universitario María Cristina de El Escorial.

Para los misos no utiliza semillas de soja japonesas. Emplea purés de judías de Tolosa, de judías pintas, garbanzos pedrosillanos, pochas y lentejas rojas. Los kimchis los prepara con lombardas, repollos y achicorias. Ha puesto a fermentar papayas y aguacates que me parecieron de sabores interesantes y probé un kimchi de tocino ibérico que me gustó de manera especial. “Primero hacemos el kimchi con lombarda, pimentón, ciruelas, jengibre, ajos y otros condimentos. Trascurridos quince días escurrimos el jugo e introducimos lascas de tocino ibérico, no funciona con otros tocinos, se enrancia el líquido y no sabe igual”

De la teoría a la práctica el menú de Coque nos brindó la opción de probar distintas cosas. Primero una copa de Kombucha con jugo de ciruelas rojas. De entrada lechuga Batavia con guacamole de aguacates fermentados, cilantro y pepinos encurtidos, conjunto delicado. Luego una trucha en salazón con kimchi de chirivía, kimchi de repollo, chucrut de lombarda y miso blanco de pochas. Sensacional. Finalmente, probamos el salpicón de gamba roja de Denia con pulpitos, pepinillos encurtidos, cebolletas y miso rojo de alubias de Tolosa. Algo especial.

“Nuestras recetas están ya a disposición de quienes nos las soliciten. Queremos poner nuestro granito de arena en la cocina saludable y abrir senderos nuevos con productos españoles por territorios poco explorados”. Sígueme en twitter en @JCCapel