The World´s 50 Best 2016, la hoguera mediática

Aunque la gala The world´s 50 Best se celebraba en Nueva Yorkcasi participaron los mismos cocineros del pasado año en Londres. A las 19,30h de ayer lunes el vestíbulo de la majestuosa sala que gestiona el grupo Cipriani para eventos y bodas en las antiguas dependencias de Lehman Brothers rugía repleta de periodistas e invitados. Los cincuenta chefs nominados desfilaban por el photocall publicitario mientras una nube de fotógrafos tomaba los consabidos planos. ¿Postureo en ciertos casos? Posiblemente sí, imposible negarlo.

La ceremonia, calcada a la de otros años, desembocó en los resultados conocidos entre sorpresas y disparates. Algo tendrán que hacer los organizadores si no quieren que el aburrimiento y las sinrazones acaben por apoderarse de una lista que, aparte de constituir un negocio, se devora a sí misma cada año.Ganó – ya se sabe -- Osteria Francescana del italiano Massimo Bottura a quien MadridFusión 2016 reconoció en enero pasado como cocinero del año en Europa por su trabajo solidario en el Refettorio Ambrosiano. Por su parte El Celler de Can Roca , que durante dos ejercicios ha ostentado el cetro mundial (2013 y 2015), descendía a un segundo puesto. Es muy posible que el año próximo vuelva a recuperarlo. Nadie se lo merece como los hermanos Roca. Al final España colocaba tres restaurantes entre los 10 primeros, (ningún otro país del mundo puede presumir de algo semejante), siete entre los 50, y 10 entre los 100, balance más que favorable, el mismo que en la edición pasada.

En términos globales tan solo nos supera Francia con once restaurantes entre los 100 primeros, y Estados Unidos que –perplejidades aparte – situó a quince entre los 100 mejores. A partir de aquí los debates. En mi opinión, la lista, igual que siempre, es errática, injusta, incoherente, asesina y estrafalaria. Sin embargo, también es certera y muestra coherencias esporádicas.

¿Quiénes votan? Alrededor de 900 profesionales distribuidos por áreas geográficas de todo el mundo. Cocineros, gastrónomos y periodistas de cada uno de los países. El sector de la alta cocina se juzga a sí mismo, conviene recordarlo. En la distribución de votos Estados Unidos juega con ventaja porque cuenta con casi 100 miembros. Eso justificaría la abundancia de tantos restaurantes norteamericanos entre los mejores. Uno de los defectos de este ranking es la falta de transparencia de los organizadores, quienes omiten los votos recibidos por cada uno de los candidatos, conducta que siembra dudas sobre los resultados.

¿Qué se entiende como mejor restaurante del mundo? Alguien tendría que explicarlo.No creo que exista un número uno, ni que el placer gastronómico se pueda colocar en fila india. ¿Qué juzga la lista? Nunca lo he tenido claro. Hay tantas ausencias de restaurantes y cocineros de calidad en The world´s 50 Best 2016 como posiciones injustificables. Un saco en el que cabe todo.

Anoche, de madrugada, mi amigo Philippe Regol a través de twitter se mostraba muy crítico con los resultados ante la ausencia de los restaurantes españoles Aponiente y Ricard Camarena, así como por la caída de DiverXo hasta el puesto 79. Poco más tarde ironizaría sobre el absurdo ninguneo de Disfrutar, restaurante de Oriol Castro y Eduard Xatruc en Barcelona. Estamos de acuerdo, pero mis discrepancias, igual que las suyas, llegan mucho más lejos.

¿Se merece Eleven Madison Park (NY) ocupar la tercera plaza del mundo en razón de su cocina? ¿Tiene sentido la presencia entre los 50 mejores de The Clove Club en Londres (26), y Estela en Nueva York (44) dos simples casas de comidas de moda en ambas ciudades? ¿Y la de Septime, un buen neobistró parisiense? Tampoco entiendo que cuatro cocineros europeos excepcionales como Sergio Herman (The Jane) en Amberes (54), Hertog Jan (Gert de Mangeler) en Brujas (73), Jonnie Boer (De Librije) en Zwolle, Holanda (38) y Magnus Nilsson (Faviken) en Järpen, Suecia (41) ocupen posiciones tan retrasadas. En mi opinión, absolutamente injustificables. Mucho menos comprensible aún es la ausencia de uno de los mejores restaurantes de Estados Unidos, MiniBar, (Washington) que regenta el español José Andrés. ¿Qué motivos justifican semejantes omisiones o distanciamientos?

“Las razones por las que un chef ocupa una posición determinada no son solo culinarias”, me comentaba ayer mismo Susana Nieto, del grupo Mugaritz “Importan sus buenas relaciones con otros colegas y su capacidad para moverse por el mundo, algo así como estar en campaña.” Tal vez por ello falten muchos cocineros españoles en la lista. Y también del resto del mundo, empezando por los asiáticos con Japón a la cabeza.

Ante mi falta de capacidad para entender muchas cosas me limito a constatar hechos relevantes. Me entusiasma el ascenso de Bittor Arguinzoniz y de su asador Etxebarri que ocupa el puesto 10 del mundo y cuya progresión (¿Esencial o radical? ) había pronosticado en este blog el pasado 2 de junio. No sé si será injusta o no la posición de Mirazur en Menton en el puesto número seis. Lo cierto es que el primer restaurante de Francia en esta lista, un local con dos estrellas Michelin donde se come francamente bien, lo regenta un argentino, Mauro Colagreco. Serio castigo para la “grandeur de la France.”

No deja de ser llamativa también la paulatina consolidación de la alta cocina latina. Los restaurantes Central (4), Maido (13) y Astrid y Gaston (30) en Lima; Quintonil (12), Biko (43) y Pujol (25) en Ciudad de México, Boragó (36) en Santiago de Chile; Mani (51) y D.O.M. (11) en Sao Paulo; Lasal (64) en Rio de Janeiro; Tegui (68) en Buenos Aires y Cosme (96) en Nueva York, constituyen un frente en efervescencia dispuesto a alcanzar metas cada vez más altas.

Tampoco deja de ser relevante la ausencia en la gala de anoche de ciertos cocineros de relieve. Ni René Redzepi, Alex Atala, David Chang, Pascal Barbot, Thomas Keller, Gastón Acurio, Albert Adrià y Heston Blumental… entre otros se dejaron ver por la sala. Ni tampoco Andoni Aduriz, el campeón en regularidad español, el único, repito el único que lleva once años entre los 10 primeros. ¿Aburrimiento o discrepancia de todos ellos con la lista. Deserciones definitivas?

El día después ha dejado una catarata de alegrías y desencantos. Hace tiempo que la alta cocina ha perdido sus dimensiones naturales. Los buenos cocineros seguirán haciendo bien su trabajo al margen de listas y escalafones que premian razones ajenas a las estrictamente culinarias. Sígueme entwitter en @JCCapel