Albert Adrià toma los fogones del Café Royal

Albert Adrià, creador de un proyecto de “gastronomía global” con cinco restaurantes abiertos en el Eixample de Barcelona que ha bautizado como elBarri, se ha embarcado en una nueva aventura. El hermano menor de Ferran Adrià, curtido durante 23 años en la cocina de elBulli, ha aterrizado en el Café Royal de Londres con 50 Days, una residencia en el restaurante del lujoso hotel de Regent Street que celebra su 150º aniversario. “Es la primera vez que realizamos una estancia tan larga fuera de casa, pero todo ha coincidido muy bien. El director del Royal Café estuvo comiendo el pasado verano en Heart [el restaurante que dirige en Ibiza junto a su hermano y en colaboración con Cirque du Soleil en el que alta cocina y espectáculo se dan la mano] y nos invitó a ofrecer un menú basado en productos británicos. Como Heart está cerrado en invierno, 12 personas del equipo han podido venir conmigo a Londres”, explica Adrià, quien el pasado año fue elegido por la prestigiosa revista Restaurant como el mejor repostero del mundo.

“Hemos intentado utilizar productos británicos, pero no ha sido fácil porque en Gran Bretaña casi toda la fruta y la verdura viene de Francia. El menú incluye salmón y carne de buey de Escocia y ostras, de Irlanda. Pero también está lleno de guiños a Tickets [con una estrella Michelin] con platos elaborados con atún, buey de mar o con la pieza curada de vaca rubia gallega que, después de cuatro días en salazón y un mes de curación, queda como una pata de jamón y la acompañamos con una mantequilla de té negro ahumado”, comenta Adrià, que dirige actualmente el restaurante Tickets; Bodega 1900, dedicada a recuperar la cultura del vermut; Pakta, una síntesis de las cocinas japonesa y peruana que un año después de su apertura recibió una estrella Michelin; la taquería Niño Viejo y el restaurante de alta cocina mexicana Hoja Santa. “Todos están en un área de 500 metros, así que mi trabajo consiste en comer y caminar”, bromea el propietario de elBarri, donde trabajan 160 profesionales (un 60% son cocineros).

“No hay cocina sin producto, así que si en España se come tan bien no es porque seamos más listos que nadie; sino por nuestro mar y nuestra tierra. Especialmente por el sol que reciben las frutas y las verduras”, añade.

En 50 Days, que funcionará hasta el próximo 1 de abril y ofrece un menú degustación de poco más de 190 euros servido a 56 comensales cada día en dos turnos, el cocinero catalán se ha adaptado al espacio “totalmente barroco” del restaurante del Café Royal, muy diferente al de sus locales. “La decoración me ha condicionado y, por primera vez, he elegido una vajilla muy seria; algo que contrasta con la calurosa bienvenida que el personal ofrece a los clientes. Es un público muy exigente, pero poco acostumbrado a que lo traten con cariño. En Inglaterra, en general, hay más distancia entre los trabajadores y los clientes; así que a nosotros nos han recibido muy bien”, dice el cocinero.

A sus 46 años se enfrenta a lo que, asegura, será su última locura: Enigma. “Cuando pienso con el corazón, me parece que Enigma es una idea maravillosa; pero cuando pienso con la cabeza me digo que es una locura. En una época de crisis como esta, abrir un restaurante de alta gastronomía es de locos, pero es a lo que me he dedicado durante 23 años…”, reflexiona Adrià.

Enigma, un proyecto del estudio catalán RCR Arquitectes, que está actualmente en plena construcción, será el sexto de los locales de elBarri y su apertura está prevista para el próximo junio. La propuesta de los arquitectos Rafael Aranda, Carme Pigem y Ramon Vilalta es un espacio de 700 metros cuadrados para tan solo 24 comensales. “El lujo es exclusividad y en Enigma queremos que nuestros clientes vivan una experiencia única, por eso estamos creando una especie de catedral de cristal, piedra y metal. El pavimento es de un material cerámico que tendrá impresa una acuarela gigante y el techo, una malla metálica con forma de nube en la que se instalarán miles de leds que permitirán crear ambientes muy distintos, de forma que los clientes que repitan se encontrarán siempre con una atmósfera diferente”, adelanta Albert Adrià quien, para su última locura, tiene ya una larga lista de prereservas.