Meter la copa en el congelador es un asco. Errores al tomar cerveza en casa

“A mí me han metido prisa por poner una cerveza con cariño; ahora me dan la razón”, dice Javier Sánchez, el mejor tirador de cañas de España. En Jerez de la Frontera, la cultura cervecera no está tan arraigada como la industria vinícola. Por eso, a este empresario jerezano de 50 años, que montó su primera cervecería en 1987, sus propios amigos lo llamaban pesado y su padre le endosó el apodo vacilón de El Tasca. “Anda, ponme una cerveza rápida y déjate de rollos”, le decían. Se reían cuando, desde aquel inicio, comenzó a proponer catas para distinguir texturas, colores y aromas en la cerveza. Hasta que, este año, Javier ganó el Campeonato Nacional Estrella Galicia de Tiraje de Cerveza. Primero, la semifinal andaluza. Y de ahí llegó fuerte a la final, donde obtuvo el primer premio: la caña perfecta.

Buscamos a Javier Sánchez en su cervecería, Gorila, un clásico de la hostelería jerezana. Allí nos explicaron que el maestro estaba en el festival Monkey Week, cita musical en el Puerto de Santa María (Cádiz), ofreciendo unas clases magistrales de su oficio. Una vez localizado, pedimos a Javier que nos de algunas claves definitivas y domésticas para disfrutar en casa de una cerveza, tal vez la más democrática de todas las bebidas alcohólicas, que de un tiempo a esta parte comienza a recortar prestigio social al vino.

1. Meter vasos o copas en el congelador es un asco. “Aunque esté limpio, siempre coge un poco de olor. A veces, hasta forma una ligera capa de hielo que te puede aguar la bebida y alterar su sabor. Yo no lo hago nunca”.

2. Si no humedeces la copa no sabe igual. “Casi nadie humedece la copa y es muy importante. Cómo se hace. Debemos llenar la copa de agua fría. Luego, se tira el agua. Ya tenemos la copa fresca y la pared húmeda, para que la cerveza se deslice mejor y no pierda fuerza ni se descarbonate al servir. Yo creo que la gente sabe estas cosas, pero hay falta de rutina”.

3. No servir todo el contenido con la botella inclinada. Se sirve un 75% de la cerveza con una inclinación de 45 grados (las agujas del reloj a las 4 menos veinte). “La boca de la botella, muy cerca de la boca del vaso. La dejas resbalar muy despacio para que no haga espuma. El otro 25% se sirve a copa posada y elevando la botella poco a poco para generar la corona de espuma, el giste”.

4. La corona de espuma es fundamental para que no se oxide la cerveza. “Debe medir 2 o 3 centímetros y protege la bebida del oxígeno, lo mismo que protegeríamos una sandía recién cortada para que no se deteriore. Esa crema debe permanecer hasta que nos terminemos la bebida. De ese modo, también, evitamos que se escape el gas carbónico. Con los sucesivos sorbos, el líquido va bajando y dejando esos anillos de espuma, que en el argot cervecero se llaman encaje de Bruselas”.

5. Con la cerveza no casan bien las grasas de cerdo. “La grasa animal se queda en los labios y, al tocar la espuma, la mata. Hay cerveza para todo tipo de alimentos; para mí, una stout irlandesa negra con un queso fresco es un placer enorme. También, el maridaje con un poco de chorizo es espectacular. Pero, generalizando, es mejor tomar un poco de pan después de una rodaja, para que limpie la grasa de cerdo de los labios. Así, al llevarte la copa a la boca, la espuma sufre menos”.

Debemos coger una jarra de agua (mejor si es fría, porque atempera la copa) y llenar el recipiente. Luego, te la bebes o la tiras. Pero has dejado la copa fresca y la pared húmeda, para que la cerveza se deslice mejor y no pierda fuerza"

6. La tripilla cervecera es un mito. “La cerveza, con una media de 5 grados, es de las bebidas alcohólicas que menos engorda. Lo que hace crecer la tripita es lo que nos comemos y picoteamos mientras bebemos”.

7. ¿Botellín a morro? “Ni hablar. Te pierdes la mitad del sabor”.

8. ¿Las mejores cañas españolas se tiran en Madrid? “Sí, hablando en general, porque allí se fabrica desde siempre; hay industria cervecera. Pero también en otras ciudades españolas donde ha habido fábricas. Así, en A Coruña se tiran muy bien las cañas, pero no en ciudades donde nunca ha habido industria ni tradición de esta bebida”.

9. A qué temperatura se debe tomar. “No todas las cervezas se toman a la misma temperatura, claro, pero en general se sirve fría. En verano o en invierno. Salvo si quieres catarla, porque los matices de calidad se distinguen mejor sin enfriar. Hay cerveza inglesa bitter que se sirve por bombeo desde los sótanos, donde maduran en barriles. Hay gente que dice que esa variedad se bebe caliente, pero tampoco es eso: en realidad, está a temperatura de ambiente en un sótano”. Aunque cada cerveza es un mundo, estas son las temperaturas orientativas: la rubia, entre 5 y 8 grados (que es la temperatura a la que están los frigoríficos estándar); y la negra, que es más consistente, entre 8 y 12.

10. Sabe mejor si se embotella en vidrio retornable. “El proceso de pasteurización no es el mismo y no sabe igual. A mí me gusta más y me parece más importante la calidad del vidrio retornable que el tamaño del envase, sea quinto o tercio o lo que sea”.

11. Siempre con posavasos. “Por la rutina, no usamos ni posavasos. Cuando invitamos a alguien a casa, nos preocupamos de ponerle un buen solomillo, un buen pescado, un plato bonito... Pues la bebida no es menos importante. Deberíamos usar posavasos, refrescar la copa y aprender a disfrutar de la cerveza desde el aroma que emana al quitarle la chapa”.

12. Fuera complejos: los alemanes no son potencia mundial. “Tienen un buen material. Pero también los españoles. Y los ingleses. Y los irlandeses. Y los escoceses. Y los belgas, por supuesto. Y los checos. Por ejemplo, en Chequia, el país es pequeño y las fábricas de cerveza han sido siempre más familiares, por barriadas y, por tanto, más numerosas. Eso da mucha cultura”.

13. La cerveza artesanal está de moda, pero... “Pero eso no significa que sea un acierto. Desde la crisis, más gente se ha animado a probar a hacer cerveza en casa. Pero, curiosamente, esto sucede porque la industria cervecera está despachando un buen producto. Por eso la gente se aficiona y quiere hacerlo también. Eso no significa que el resultado pueda competir siempre en calidad. Sólo que se ha puesto de moda”.