La fusión entre El Bulli y la nueva cocina peruana

“Si preguntas, todos los que hemos estudiado gastronomía tenemos por lo menos un libro de Ferrán Adrià. Es un capo”, asegura Ricardo Linares, el souschef (segundo a cargo de la cocina) de uno de los restaurantes del hotel de cinco estrellas Swissotel, en Lima, mientras observa la exposición itinerante Auditando el proceso creativo, inaugurada ayer por Ferrán Adrià, en el marco de su visita a Perú. El chef catalán inauguró también el pasado sábado —el primero de los seis días de su visita al país— una estación móvil de Internet en la escuela Fe y Alegría del distrito de Andahuaylillas, a 40 kilómetros de Cuzco, en su condición de embajador de la Fundación Telefónica.

La muestra (que estará disponible hasta octubre) cataloga y documenta el recorrido y transformación de 25 años de innovación del restaurante El Bulli, cerrado hace cuatro años. “Queremos ayudar a las pymes (pequeñas y medianas empresas) a que puedan crear e innovar. Aquí están descritos los recursos organizativos, humanos y económicos de El Bulli. No hay una verdad, cada quien verá lo que le parece interesante”, explicó Adrià durante el recorrido de la exposición.

El líder de El Bulli Foundation asegura que se trata de “una exposición de estudio más que artística”, aunque la muestra reúne vídeos, dibujos, animaciones y aplicaciones interactivas. Adrià destacó que el 22% de los recursos de El Bulli se destinaban a la innovación: “Somos humanos, cuando tenemos un poquito de dinero nos compramos un deportivo, pero hay que destinar una parte importante del beneficio a la innovación: y no confundamos innovación con platos raros”.

El chef y empresario pretende que la metodología —llamada Sapiens— que usaron para retratar la experiencia de su restaurante pueda servir para documentar y sistematizar el conocimiento de emprendimientos en campos distintos a la gastronomía. Durante su primera actividad pública en Lima, Telefónica y Adrià anunciaron la renovación de un acuerdo de colaboración llamado Alianza para la Innovación. “En esta alianza queremos ayudar al emprendimiento joven y no joven, de la mano de las nuevas tecnologías y la educación. En España ya no hay tanto miedo a montar una empresa. Perú es un buen ejemplo de cómo la innovación puede situar a un país en el mapa mundial de la gastronomía. Yo, que viajo, lo puedo decir: desde Nueva York a Singapur; y no exagero”, comentó tras elogiar al chef y empresario peruano Gastón Acurio.

Adrià recordó que, la primera vez que visitó Perú, en 2011, encontró a unos pocos líderes de la gastronomía nacional, como Acurio. El cocinero catalán aseguró que dentro de cinco o siete años habrá miles de jóvenes peruanos trabajando con altos estándares en gastronomía.

Crear tendencias

Al observar la exposición de Adriá, el souschef Linares, 31 años, afirmó que, si bien él no es seguidor de la cocina molecular, sí ha rescatado otras enseñanzas del trabajo de Adrià como la preocupación por usar vajillas especiales para determinados platos. Un compañero suyo, Jorge Bernui, que trabaja también como chef en el Swissotel, destacó la aportación del catalán a la gastronomía peruana . “De nuestra comida tradicional sumada a la vanguardia y la cocina molecular, se pueden sacar nuevas recetas y crear tendencias en la cocina peruana”, afirmó Bernui, a quien sí le atrae la cocina molecular. “Aunque si no sabes lo tradicional, no puedes pasar a lo otro”, acotó Linares.

En Lima, el embajador de Fundación Telefónica ofrecerá hoy una charla magistral sobre innovación, comentará proyectos de starts up peruanas que recibirán el premio Wayra —promovido también por la compañía de telefonía— y sostendrá reuniones con empresarios y líderes digitales.