Filipinas confía en Madrid Fusión para reivindicar el valor de su cocina

Los orígenes de Fernando Aracama son paradigmáticos de la esencia de la cocina de su país: una amalgama de influencias procedentes tanto de oriente como de occidente que se han convertido en tradición. Su padre es de origen español, su madre nació en China y él creció en parte occidental de la isla de Negros, comiendo un día lentejas y otro noodles (fideos chinos), explica. Aracama es ahora uno de los chefs más prominentes de Filipinas y quiere contribuir a que la gastronomía nacional sea reconocida fuera del país pero al mismo tiempo que los más de 100 millones de habitantes del archipiélago empiecen a creer en ella.

Con esta intención se ha celebrado la primera edición del certamen Madrid Fusión en Manila, que cerró sus puertas el domingo después de tres días de intercambio de conocimiento entre los mejores chefs de ambos países y con la presencia de más de 1.000 delegados que han llenado las salas y aplaudido las técnicas y discursos inspiradores de sus referentes. Los 333 años de historia en común entre España y Filipinas han dejado un legado indiscutible en el país asiático y la gastronomía no es una excepción, a pesar de que con los años los platos se hayan modificado y adaptado al paladar local: el lechón (cochinillo asado, para las ocasiones especiales), el adobo (con carne de cerdo o pollo, aunque no marinada), la paella valenciana (hecha con arroz glutinoso) o la longganisa (y sus numerosas variantes) son ejemplos de ello.

"He aprendido muchísimo y me llevo la maleta llena de varios ingredientes. Habrá que estudiarlos, hacer pruebas y ver qué se puede utilizar en las recetas, pero las posibilidades son espectaculares", explicó Elena Arzak durante el evento. Junto a ella viajaron hasta Manila Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Ramón Freixa (Ramón Freixa Madrid), Francis Paniego (Echaurren), Paco Roncero (La Terraza del Casino), Mario Sandoval (Coque) y Paco Torreblanca (Torreblanca Bombonerías y Pastelerías).

La multiplicidad de referencias a los que remitirse es una arma de doble filo para la cocina filipina. Si bien la convierte en única al enlazar elementos de ambos lados del planeta, la falta de raíces es el gran obstáculo en el camino de su reconocimiento internacional. "Debemos celebrar el hecho de ser un enclave de confluencia de tantas culturas en lugar de tratar de asociar toda nuestra variedad hacia un solo concepto", defiende Margarita Forés, una de las chefs más internacionales del país y encargada del cáterin del Palacio de Malacañán, la residencia oficial del presidente de Filipinas.

"Nuestra cocina es todavía muy joven y lucha contra una crisis de identidad", confiesa Aracama. Cuando en 1999 abrió su primer restaurante de comida filipina tuvo que añadir la coletilla de 'cocina euro-asiática' para atraer clientes. "Lo más difícil que le puedes vender a un filipino es su propia cocina", asegura. Forés considera que, sin embargo, las jóvenes generaciones empiezan a moverse y ganar confianza: "Se está forjando un movimiento que cree en nuestra cocina y empuja la utilización de ingredientes nacionales, e incluso en el mundo hay mucho más interés hacia lo que estamos haciendo".

La presencia de Madrid Fusión en Manila, la primera de las cinco ediciones acordadas, es parte de los esfuerzos del Departamento de Turismo del país para erigir la gastronomía como una de las principales atracciones para los turistas que visiten el archipiélago, casi 5 millones en 2014. Las autoridades confían en que el indudable atractivo de los reconocidos chefs españoles, junto al trabajo de campo que realizan otros que se han instalado allí -es el caso de Chele González, que tras pasar por Arzak, elBulli, El Celler de Can Roca o Mugaritz abrió su propio local en Manila (Gallery Vask)- den el empuje definitivo para que la gastronomía filipina camine hacia el reconocimiento internacional. "Los que trabajamos aquí ponemos nuestro granito de arena a la causa", dice González, que recorrió el país a la búsqueda de nuevos ingredientes y experiencias que cuenta en sus platos y sorprenden a filipinos y extranjeros.

"Lo importante es que los filipinos tienen ganas y pasión, que están haciendo un esfuerzo importante. Creo que van a conseguirlo", señaló por su parte Paco Torreblanca. Aunque lentamente, lo cierto es que los filipinos parecen ir aprendiendo a gozar de su propia gastronomía: a diferencia de 1999, el último restaurante de comida local que Aracama abrió en 2012 ya no necesitó de etiquetas suplementarias para convencer a sus comensales.