Judíos y musulmanes unidos en la pasión por la cocina

"Aunque requiera un gran acto de fe, nos gusta imaginar —no tenemos demasiado que perder—, que el hummus acabará uniendo a los jerosolimitanos, si nada más lo consigue”. Así piensan los autores de Jerusalén, libro del israelí Yotam Ottolenghi y su amigo y socio palestino Sami Tamimi, que ahora se edita en español (Salamandra) y que es un gran resumen literario y gráfico de la filosofía de sus firmantes: compartir. Conciben la cocina como un elemento integrador y su recetario es más que una referencia gastronómica. “La comida podría ser un elemento de unión y reconciliación, pero hay demasiadas barreras. Jerusalén está muy dividida. La gente compra en los mismos mercados, usa los mismos ingredientes para cocinar, pero esto no es suficiente para que se quieran unos a otros”, lamenta Ottolenghi.

“Una relación profesional como la de Tamimi y yo es posible aquí, a miles de kilómetros de Jerusalén. Allí surgen retos y dificultades a diario para este tipo de asociación. Cada vez que el conflicto se recrudece la presión es muy fuerte, incluso para los más liberales y bienintencionados”, afirma Ottolenghi desde su cocina-laboratorio del barrio londinense de Camden, con estanterías llenas de libros de gastronomía y donde el tren que pasa por encima de la nave —donde su equipo se afana en la preparación de los pedidos para Navidad— es la banda sonora de la conversación. Y la banda aromática la aportan las galletas saladas, los dulces recién salidos del horno...

Jerusalén fue “un ejercicio nostálgico” en la memoria gustativa para los cocineros que han escrito el libro, cuya preparación les hizo viajar a su ciudad natal, y ese recorrido cultural y gastronómico se materializó también en un documental para la BBC (Jerusalem on a plate). El volumen, lanzado en 2012 (Ebury Press), ha sido galardonado con importantes premios. Ha sido traducido a ocho idiomas y se han vendido más de medio millón de ejemplares. Sin embargo, pese a su gran difusión internacional, el libro no se ha editado en hebreo en Israel. Para poder publicarlo según las reglas de los ortodoxos de su país, los autores tenían que variar el contenido, algo que no estaban dispuestos a hacer: “Querían que adaptásemos las recetas a kosher y eso implicaba quitar ingredientes. Una censura. Es muy representativo de lo que pasa allí”.

La libertad de la mezcla en una ciudad de 4.000 años de historia, con gentes de distintas procedencias y credos, es lo que Ottolenghi y Tamimi plasman: “Un inmenso tapiz de cocinas”, en el que se paladea “la energía y la pasión” de la ciudad. Los icónicos hummus y falafel aparecen fieles al estilo tradicional, pero en otras recetas se permiten “jugar con otros elementos”. Sopa de berros y garbanzos con agua de rosas, caballa frita con remolacha amarilla y naranja, membrillo relleno de cordero con granada y cilantro, albóndigas de puerro al aroma de limón o sopa de cebada y yogur son algunas de las propuestas. Reflejan su “gusto por la comida sefardí” y no falta un aroma tatuado en sus pituitarias: el za'atar (hisopo) “parte esencial del patrimonio palestino”.

En su ciudad, Ottolenghi y Tamimi vivieron vidas paralelas pero el niño judío y el niño musulmán nunca coincidieron. Tampoco durante su juventud en Tel Aviv, hasta que en Londres se encontraron por casualidad a finales de los noventa. El primero fue a pedir trabajo como repostero en un restaurante donde el segundo trabajaba. “Empezamos a conversar y vimos que éramos paisanos, que teníamos muchas cosas en común”. Los compañeros de cocina ajena montaron al final la suya propia. Y hasta hoy.

Poseen restaurantes, venta por Internet de ingredientes —”para facilitar la elaboración de nuestras recetas”— y servicio de catering en Londres, donde emprendieron su aventura amistosa y empresarial. Pero tienen bien repartidos sus papeles, Ottolenghi ejerce de gestor y portavoz (también firma recetas semanales en el periódico The Guardian, donde el pasado año contó su experiencia como padre gay). Tamimi se centra en los fogones y en el entrenamiento culinario del personal. Pero Ottolenghi trabaja de forma activa en el laboratorio de pruebas de ingredientes y sabores y está al tanto de las las cocinas de sus restaurantes londinenses Ottolenghi y Nopi, donde todos los empleados catan los platos para poder transmitir bien los menús, de cocina de temporada, hecha al momento. Mientras Jerusalén, con los sabores multiculturales fundidos en un centenar de platos— aparece en las librerías españolas, acaba de salir en el Reino Unido Plenty more, la segunda parte del exitoso libro de esplendor vegetal Plenty (El gourmet vegetariano, RBA). En todos estos libros surge potente “el Mediterráneo” y los ingredientes fetiche: el tomate, las especias (cardamomo, comino, azafrán, semillas de cilantro...) y el limón. “No puedo vivir sin él, uso el zumo, la pulpa, la piel… en ensalada, al horno, mezclado con judías o garbanzos, en guisos, en hervidos”, dice Ottolenghi.

¿Y por qué ha gustado tanto Jerusalén? “Por varias razones. Una es porque la comida de Oriente Próximo no ha sido tan adoptada como otras por la cocina occidental. Se cocina francés, italiano, español, japonés… La comida árabe no ha tenido buena reputación por la baja calidad de los restaurantes de kebab por el mundo; es como valorar la pizza a través de lo que venden las cadenas de comida rápida… Por eso pensamos que ya era hora que el público pudiera apreciar una comida rica y explorar unos ingredientes maravillosos. La otra razón es que contamos historias personales, la amistad de un judío y un musulmán que trabajan juntos. Los ejemplos de armonía, de optimismo, le gustan a la gente. Nuestra idea es que se puede crear algo a través de la cocina. La comida trasciende los conflictos”.