Indi, tónica y refrescos

No sé si en algún momento la tónica y los refrescos INDI llegarán a ponerse de moda, pero su sistema de elaboración es tan artesano que su producción nunca podrá ser voluminosa. La pasada primavera recibí una cajita con cuatro muestras de esta casa que me sorprendieron. No fui capaz de entender el gusto tan particular de la cola (Indi black), pero la tónica me pareció particularmente fina y los refrescosde naranja y limón delicadamente intensos.Tragos largospara adultos, por resumir mis sensaciones. Philippe Regol ya me lo había comentado desde Barcelona. Me preparé un gintonic y la tónica funcionó mejor de lo que esperaba.

Llevado por la curiosidad el pasado agosto me acerqué hasta El Puerto de Santa María a visitar sus instalaciones y me encontré con una destilería de juguete con casi 200 años de historia, uno de esos recintos que ya no quedan en Europa. Un lugar tan deliciosamente rudimentario como la fábrica de gin Xoriguer en Mahón (Menorca). Justo ahí, en el mismo espacio donde se prepara desde 1824 el licor de Cacao Pico, famoso en la zona, es donde se obtiene el “alma” de estos refrescos. Por efecto de la casualidad coincidí allí mismo con dos grandes amigos, el cocinero José Andrés y mi colega Víctor de la Serna que se habían acercado con idéntico propósito. Y con ellos compartí las sorpresas que siguieron.

Aunque INDI afirma que elabora refrescos premium no alcohólicos todas sus especialidades lo contienen. Alcoholes aromáticos en proporciones tan pequeñas que la legislación no las contempla. Son su pequeño gran secreto. A la vista nos encontramos con las tradicionales damajuanas de cristal de 20 litros en las que, según nos dijeron, dejan macerar plantas aromáticas, especias exóticas y pieles de cítricos en alcoholes puros alrededor de 6 semanas para que liberen sus componentes solubles. Luego destilan estos líquidos por separado en alambiques de cobre a baja temperatura.Alquitaras de bolsillo donde los recipientes se calientan al baño María, sin fuego directo, circunstancia que – nos recalcaron – contribuye a conservar los aromasde los botánicos. Se obtienen así concentrados esenciales que posteriormente se añaden en proporciones mínimas a zumos naturales de cítricos del valle del Guadalquivir, azucares de caña y aguas purificadas.

Y aquí termina esta historia. Nos explicaron que para obtener cada una de las fórmulas han sido precisas centenares de catas. No me extraña. Como es lógico, en los envases se declaran los ingredientes pero no las proporciones. Cuando le pregunté a Pablo Merello director de la destilería cuáles eran los componentes de la tónica se sonrío y me soltó una retahíla: “Cardamomo de la India , flor de kewra , kalinji, corteza del quino, y azúcar de caña. En la nariz apreciarás aromas a hierbas de la kewra y notas de la piel de naranjas de Sevilla, en el paladar el suave picor del kalinji y el ligero amargor del quino”.

Con el refresco de naranja lo mismo. “Maceramos pieles de naranja de Sevilla, de mandarina y lima kalamasi, que destilamos con flores de azahar. Después añadimos zumo de naranja, azúcar de caña y…” ¿Y el refresco de cola? “Tiene extractos botánicos de nuez de cola destilados, además de lima, limón y violetas…”

Al concluir la visita Jaime de Oriol nos aclaró detalles. “Detrás de estos refrescos,está la empresa Casalbor wines & spirits que es quien los comercializa. Pero sus verdaderos antecedentes se encuentran en la cultura botánica del bajo Guadalquivir desde la presencia árabe, cuando se destilaban el romero, el tomillo, la hierbabuena y la lavanda para usos medicinales. A partir del XVI con las travesías de los galeones españoles a las Indias Occidentales, hasta la Casa de Contratación de Sevilla llegarían nuevas plantas como el quino, la vainilla, el achiote. Especies vegetales que ya en el XVIII también arribarían a Cádiz. En el Archivo Municipal de Sevilla se citan las Haciendas que, ya entonces, destilaban plantas botánicas. Algunas de ellas trascendieron al resto de Europa y a las Indias Orientales a través de las Compañías de Indias. El quino viajó y se empezó a utilizar por los ingleses para elaborar el agua tónica. No hay que olvidar que durante siglos Cádiz y Sevilla han sido centros mundiales del comercio de botánicos. Sin esos antecedentes nuestros refrescos no serían los mismos”. Sígueme en Twitter en@JCCapel