¡Calamares vivos! Ñam, ñam

La cocina japonesa no admite medias tintas: o te gusta o la detestas. Yo la encuentro deliciosa, divertida y, en ocasiones, algo friki. Capaz de convertir una cena en una gran aventura. Con monstruos marinos y todo.

Restaurante especializado en pulpo en Dotombori, Osaka. / I. M.

Pez fugu en un restaurante de Tokio. / JERRY DRIENDL

Cefalópodos vivos para la cena. / I. M.

Ika
Calamar. En su obsesión por la frescura, algunos restaurantes los llevan vivos hasta la mesa antes de convertirlos en sashimi ante tus ojos. No te asustes si los tentáculos se siguen agitando dentro de tu boca. / I. M.

Ikura
Huevas de salmón./ I. M.

Faroles a la puerta de un izakaya en Osaka. / I. M.

Izakaya

Lugares informales donde beber (cerveza y sake) y comer. El equivalente a los pubs ingleses o los bares de tapas españoles. Suelen tener unos faroles rojos en la puerta.

Kaiseki

La máxima (y más cara) expresión de alta cocina japonesa. Suele ser una cena ligera, ceremonial, a base de pequeñas raciones, que nació acompañar la ceremonia del té. Platos mínimos, de inspiración zen, en una progresión sabores, colores y simbolismos. Se suele servir en las cenas con geishas de los ryotei (restaurantes tradicionales) de Kioto.

Actuación de una Geiko-san (Geisha) en un ryokan del barrio de Gion en Kioto. / I. M.

También en el restaurante zen Mibu, en el barrio de Ginza, en Tokio, uno de los restaurantes más exclusivos del mundo.

Barra de un Kaiten-Sushi en Osaka. / I. M.

Kaiten Sushi

Una banda en movimiento lleva diferentes piezas de sushi fresco por todas las mesas del restaurante.

¡Kampai!

El tradicional brindis japonés. No te sirvas primero, es de mala educación.

Un puesto de sushi en el mercado de Kuromon, en Osaka. / I. M.

Kushikatsu

Brochetas de vegetales, carne, pescado, gambas... que se fríen directamente en la mesa tras rebozarlas en una masa ligera. Tú te lo guisas, tú te lo comes.

Piezas de atún en el mercado Kuromon de Osaka. / I. M.

Maguro

Atún. Cuando es ventresca se llama toro.

Matsusaka

Ternera de carnes celestiales, para algunos superiores a las de las famosas y mimadas terneras de Kobe, sus rivales.

Restaurante okonomiyaki en el barrio de Shinjuku, en Tokio. / I. M.

Okonomiyaki

Una comida informal donde los comensales mezclan en tazones con una emulsión de huevo y harina diversos ingredientes que después se cocinan, como una tortilla de patatas, en una plancha caliente sobre la mesa. Como aderezo, copos de atún, soja o una salsa espesa de tipo barbacoa.

Protocolo
Nunca se deben clavar los palillos (hashi) en el cuenco de arroz: solo se hace así en las ofrendas funerarias en templos y cementerios. También está feo pinchar las viandas con los palillos, revolver con ellos la comida para pillar tajada, señalar a alguien o cazar moscas, como en Karate Kid. En cambio, acercarse el tazón a la boca y sorber sonoramente los fideos no está mal visto.

Un puesto del mercado de Osaka. / I. M.

Ramen

Fideos servidos en un gran bol de caldo caliente acompañados, de carne de cerdo o ternera, verduras y otros ingredientes.

Sake

Lo habitual es servirlo frío. Y se bebe directamente de la jarrita, que se coloca sobre dos platillos y se llena hasta que rebosa.

Shabu-shabu

Una especie de fondue japonesa, donde el aceite se sustituye por un caldo ligero. Los ingredientes --carne, col, brotes de soja, setas sitake…-- se cuecen en una olla sobre la mesa. El equivalente japonés del Steam Boat que se sirve en Singapur.

Restaurante especializado en cangrejo en Osaka. / I. M.

Shokudo

Locales baratos y ubicuos, se les distingue por la comida de plástico --puro kitsch-- que exhiben en sus escaparates, desde pizzas a especialidades japonesas.También se llama shokudo a los comedores de fábricas y colegios.

Soba

Fideos finos que se sirven en tazón, con un caldo caliente o frío.

Sukiyaki

Carne (por lo general, finas lonchas de buey o ternera) que se cuece a fuego lento en la mesa, en una olla poco profunda con salsa de soja y mirin (sake dulce), junto con verduras, tofu y otros ingredientes. Se suele acompañar de huevo crudo batido.

Sashimi de atún, pez volador y caballa en un restaurante de Tokio. / I. M.

Sushi y Sashimi

Pescado o marisco muy frescos que se sirven crudos, en lonchas (sashimi), o acompañados de arroz al vinagre (sushi), aderezados con salsa de soja, wasabi y láminas de jengibre encurtido (gari). El sushi se suele presentar en dos versiones: nigiri-sushi (trocitos de pescado sobre un montón de arroz) o maki-sushi (rollitos de arroz forrados de algas). Se suelen acompañar de sake, cerveza o té verde.

Takoyaki

Una especie de buñuelos de pulpo, típicos de la región de Kansai.

Puesto de tempura en el mercado de Osaka. / I. M.

Tempura

Como el pescaíto frito, pero en japonés. También la hay de verduras. / I. M.

Jengibre y otros vegetales en el mercado de Osaka. / I. M.

Tsukemono

Verduras encurtidas.

Unagi

Anguila; fea, pero sabrosa.

Pescado fresco en el mercado de Osaka. / I. M.

Uni
Gónadas de erizo de mar. Para amantes del yodo y los sabores intensos.

Yakiniku

Ternera o cerdo a la parrilla. Se prepara en la propia mesa.

Pescados y moluscos en el mercado de Osaka. / I. M.

Me dejo mucha comida en el plato, pero es que ya estoy lleno. Y a ti, ¿te gusta la cocina japonesa? ¿Qué nos recomiendas?