¡Calamares vivos! Ñam, ñam
Calamares vivos en un restaurante de sashimi junto al cruce de Shibuya, en Tokio. / ISIDORO MERINO Hay muchas razones para viajar a Japón. Una de ellas puede ser la comida.
La cocina japonesa no admite medias tintas: o te gusta o la detestas. Yo la encuentro deliciosa, divertida y, en ocasiones, algo friki. Capaz de convertir una cena en una gran aventura. Con monstruos marinos y todo.
Pez fugu en un restaurante de Tokio. / JERRY DRIENDL
Fugu
El pez globo, que los gourmets japoneses consumen con gran delectación pese a ser muy venenoso: algunos órganos contienen tetrodotoxina, un potente veneno paralizante utilizado en Haití en algunas ceremonias de Vudú (para convertirte en zombi). Solo lo preparan cocineros muy especializados, hábiles como cirujanos. Si se te duerme la boca, malo.
Faroles a la puerta de un izakaya en Osaka. / I. M.
Izakaya
Lugares informales donde beber (cerveza y sake) y comer. El equivalente a los pubs ingleses o los bares de tapas españoles. Suelen tener unos faroles rojos en la puerta.
Kaiseki
La máxima (y más cara) expresión de alta cocina japonesa. Suele ser una cena ligera, ceremonial, a base de pequeñas raciones, que nació acompañar la ceremonia del té. Platos mínimos, de inspiración zen, en una progresión sabores, colores y simbolismos. Se suele servir en las cenas con geishas de los ryotei (restaurantes tradicionales) de Kioto.
Actuación de una Geiko-san (Geisha) en un ryokan del barrio de Gion en Kioto. / I. M.
También en el restaurante zen Mibu, en el barrio de Ginza, en Tokio, uno de los restaurantes más exclusivos del mundo.
Kaiten Sushi
Una banda en movimiento lleva diferentes piezas de sushi fresco por todas las mesas del restaurante.
¡Kampai!
El tradicional brindis japonés. No te sirvas primero, es de mala educación.
Kuromon
El mercado de Osaka, la ciudad de Japón donde mejor se come, según los
japoneses. Un festín para la vista y un bullicioso y divertido lugar
para comer o picar algo.
Kushikatsu
Brochetas de vegetales, carne, pescado, gambas... que se fríen directamente en la mesa tras rebozarlas en una masa ligera. Tú te lo guisas, tú te lo comes.
Maguro
Atún. Cuando es ventresca se llama toro.
Matsusaka
Ternera de carnes celestiales, para algunos superiores a las de las famosas y mimadas terneras de Kobe, sus rivales.
Okonomiyaki
Una comida informal donde los comensales mezclan en tazones con una emulsión de huevo y harina diversos ingredientes que después se cocinan, como una tortilla de patatas, en una plancha caliente sobre la mesa. Como aderezo, copos de atún, soja o una salsa espesa de tipo barbacoa.
Protocolo
Nunca se deben clavar los palillos (hashi) en el cuenco de arroz: solo se hace así en las ofrendas funerarias en templos y cementerios. También está feo pinchar las viandas con los palillos, revolver con ellos la comida para pillar tajada, señalar a alguien o cazar moscas, como en Karate Kid. En cambio, acercarse el tazón a la boca y sorber sonoramente los fideos no está mal visto.
Un puesto del mercado de Osaka. / I. M.
Ramen
Fideos servidos en un gran bol de caldo caliente acompañados, de carne de cerdo o ternera, verduras y otros ingredientes.
Sake
Lo habitual es servirlo frío. Y se bebe directamente de la jarrita, que se coloca sobre dos platillos y se llena hasta que rebosa.
Shabu-shabu
Una especie de fondue japonesa, donde el aceite se sustituye por un caldo ligero. Los ingredientes --carne, col, brotes de soja, setas sitake…-- se cuecen en una olla sobre la mesa. El equivalente japonés del Steam Boat que se sirve en Singapur.
Shokudo
Locales baratos y ubicuos, se les distingue por la comida de plástico --puro kitsch-- que exhiben en sus escaparates, desde pizzas a especialidades japonesas.También se llama shokudo a los comedores de fábricas y colegios.
Soba
Fideos finos que se sirven en tazón, con un caldo caliente o frío.
Sukiyaki
Carne (por lo general, finas lonchas de buey o ternera) que se cuece a fuego lento en la mesa, en una olla poco profunda con salsa de soja y mirin (sake dulce), junto con verduras, tofu y otros ingredientes. Se suele acompañar de huevo crudo batido.
Sushi y Sashimi
Pescado o marisco muy frescos que se sirven crudos, en lonchas (sashimi), o acompañados de arroz al vinagre (sushi), aderezados con salsa de soja, wasabi y láminas de jengibre encurtido (gari). El sushi se suele presentar en dos versiones: nigiri-sushi (trocitos de pescado sobre un montón de arroz) o maki-sushi (rollitos de arroz forrados de algas). Se suelen acompañar de sake, cerveza o té verde.
Takoyaki
Una especie de buñuelos de pulpo, típicos de la región de Kansai.
Tempura
Como el pescaíto frito, pero en japonés. También la hay de verduras. / I. M.
Tsukemono
Verduras encurtidas.
Unagi
Anguila; fea, pero sabrosa.
Yakiniku
Ternera o cerdo a la parrilla. Se prepara en la propia mesa.
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