La hora del café

Dos catas “a la brasileña”, molido instantáneo, cata olfativa en seco, adición de agua caliente sobre cada una, rotura de la costra superficial, aspiración de olores y degustación final con cucharas.

En Lima probamos cafés peruanos y el famoso geisha de Panamá, que no deja de ganar concursos. En Madrid distintos arábicas producidos en el valle del Cauca en Colombia (moka, sudan rume, laurina y marago), otra vez el geisha y hasta algún robusta.

Mientras catábamos conversamos. Ricardo no tuvo reparos en soltar verdades como puños.

P. ¿Por qué es tan malo el café en los bares españoles?

R Perviven criterios equivocados. La gente cree que deben ser negros y amargos, tinta china. Error enorme. Como luego no se pueden tomar los “vacunan” con leche y azúcar. Un buen café nunca debe ser amargo. Los arábicas de calidad son dulzones y ácidos. Lo increíble es que los españoles nos consideramos entendidos en café aunque no sepamos casi nada.

P. ¿Desterraremos algún día el pésimo torrefacto?

R Lo conseguiremos, pero lentamente. Mira como estaba el mercado hace 20 años. Hemos mejorado, pero aún nos queda. Mucha gente cree que si los espressos no llevan torrefacto no dan crema. Desatino mayúsculo. Ahí está Italia donde no existe el torrefacto.

P ¿Cuánto perjuicio causan a la cultura del café esos envases tipo Mercadona y otras grandes superficies que reseñan, Mezcla 50%?

R Hacen mucho daño. Son etiquetas que confunden. Mezclas de distintos tuestes pero no de orígenes diferentes. Dentro puede haber -- lo habitual-- un único robusta de Vietnan, una parte natural y otra torrefactada. La gente piensa que el café natural aporta sabor y el torrefacto color. Gran desatino. Casi nadie sabe qué es el torrefacto. Cuando empezamos a vender a Zalacaín en el año 1992, ellos compraban 85% natural y 15% torrefacto ¡ Y ya tenían tres estrellas¡

Para confundir más las cosas algunas multinacionales mienten. Indican en la etiqueta 100% arábica y en realidad llevan una parte de robustas, mucho más baratos. Igual que esos aceites de oliva que se venden como vírgenes extra y no lo son.

P. ¿Es verdad que la mayor parte del café que importa España pertenece a segundas calidades?

R Cierto. El 65% corresponden a la variedad robusta, de Vietnan, Uganda...

P ¿Y el Kopi Luwak, esos granos que ingieren y excretan las civetas musang en Indonesia y la isla de Java?

R Puro marketing. Los que empezaron en EEUU ya no lo venden. Inicialmente decían que solo recogían 1000 kg al año y ahora comercializan toneladas. El auténtico no vale nada.

P Cafés de infusión o espressos?

R. Los espressos, incluso los bien hechos, igualan calidades. En los infusionados, ligeros, claritos, de granos no demasiado tostados se aprecian mucho mejor los matices de los grandes orígenes, Etiopía, Kenia, Colombia, Costa Rica...

P. ¿Monodosis o métodos tradicionales?

R Las monodosis se están imponiendo por pura comodidad, pero nunca podrán igualar a las infusiones bien hechas. Yo apuesto por los cafés con firma, elaborados por buenos especialistas.

P. ¿Qué habría que hacer para que la hostelería española mejorara sus cafés en el futuro?

R. Cuestión de actitud empresarial y de voluntad de formar buenos profesionales. La diferencia de coste entre un café buenísimo y otro malísimo es de 10 céntimos de euro por taza. No hay motivo para comprar cafés malos. Ahora está cobrando fuerza la figura de los baristas, tipo cocteleros, que actúan de cara a la galería, muy pendientes de las formas. A medida su conocimiento aumenta se transforman en sumilleres del café, esa es la figura que me gusta.

P ¿Cómo hay que conservar el café para que prolongue sus cualidades?

R. Siempre en frío. En la nevera o congelado, para evitar oxidaciones. Y por supuesto en grano para molerlo al momento. Te lo he oído alguna vez a ti: “Comprar el café molido es como adquirir botellas de champagne descorchadas”, se escapan los aromas.

Para hacerlos en casa la Kona es fantástica, lo mismo que la kemex. Equivalen a los viejos cafés de puchero.

P. ¿Eres la única empresa española de café que posee finca propia en un país productor?

R. Que yo sepa así es. Explotamos una finca de 80 hectáreas en Popayán en el departamento del Cauca (Colombia) Queremos avanzar en el conocimiento.

Cultivamos 16 variedades. Creemos en el futuro de los cafés orgánicos y defendemos con todas nuestras fuerzas los cafés de comercio justo. En twitter: @JCCapel