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Blogs / Gastro
Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

El cous cous, ese plato perdido

José Carlos Capel

No sé en que momento el cous cous se dejó de elaborar en España. Supongo que sería a raíz de la expulsión de los moriscos, a principios del XVII.Una lástima porque había sido una receta relativamente popular durante tres siglos. Estoy en Sicilia, en el pueblo de San Vito donde intervengo como jurado en la XV edición del Cous Cous Festival, invitado por Paolo Marchi, periodista y presidente en Milán del congreso gastronómico Identitá Golosa. Compiten 9países o áreas geográficas, donde el plato constituye algo cotidiano: Italia (Sicilia), Francia, Marruecos, Egipto, Costa de Marfil, Senegal, Israel, Palestina y Túnez. Faltan Argelia y Libia, ignoro los motivos. Y no están ni España, ni Grecia ni Turquía, por razones evidentes.Los organizadores presentan el certamen como un festival de integración cultural del área mediterránea. Aparte, me parece un acontecimiento perfecto para la promoción de este enclave turístico. Durante una semana el pueblo recibe miles de visitantes y sus restaurantes, que se cuentan por decenas, llenan hasta la bandera. El cous cous es un plato familiar en Sicilia, casi siempre con pescado en lugar de carne. Nunca había visto lo que en San Vito llaman couscouserías. Locales que lo ofertan al estilo trapanese, de calamares "al nero di seppia",y de pez espada con berenjenas, buenísimo. En el propio festival, que me recuerda un poco al Bocuse D'Or por su carácter folclórico - festivo, actúan dos jurados. El popular que componen 100 personas que votan con mando electrónico despuésde probar cada plato y, enfrente, un segundo tribunal compuesto por 10 profesionales de la prensa europea, comité en el que me encuentro. Nuestro cometido es valorar la calidad gastronómica de cada plato, sentido estético, y premiar al más barato al que van a llamar anticrisis “Cheap & Tasty”. Pura demagogia porque el cous cous ronda el ámbito de la cocina pobre.

Ayer en la primera ronda se enfrentaron Costa de Marfil, Egipto y Marruecos, que ganó de calle. En la segunda por la tarde compitieron Francia, Italia y Túnez. La cocinera francesa, Alice Delcourt, deslumbró con una preparación propia de alta cocina, pero el jurado prefirió la receta italiana. Queda hoy una tercera manga de la que saldrá el tercer finalista y de ahí el ganador definitivo.

Igual que el arroz, la sémola de trigo es un ingrediente neutro capaz de absorber aromas y sabores variopintos. Varía su grosor y finura y se presta a mil recetas.

Cuantas veces me han preguntado estos dos días les he contestado que España posee dos de los recetarios más antiguos del Mediterráneo. Ambos del siglo XIII, del periodo de esplendor del Califato de Córdoba. Uno de ellos “Fudalat al Kiwan” y el otro “Manuscrito anónimo hispano magrebí”, traducido por Huici Miranda. En los dos aparece la receta. Del cous cous habló Francisco Delicado en su obra “La Lozana Andaluza” (XVI) y Cervantes en El Quijote (XVII). Luego su rastro se esfumó en la noche de los tiempos.

Con la paella se debería hacer en Valencia algo parecido a lo de San Vito. He visto hacer paellas en Londres y en Italia. En Brasil es el plato de moda. Triunfa en los emiratos árabes y en muchos más sitios. Sería el concurso de integración multicultural más ambicioso del planeta ¿A qué esperan los valencianos para marcarse un tanto gastrocultural y turístico? En twiter:@JCCapel

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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