Chuletones al borde del estropicio

Hay que estar loco o ser un pirado del oficio para hacer un trabajo como el de José Gordón en “El Capricho” (www.bodegaelcapricho.com) Que yo sepa, ningún otro asador de carnes rojas, salvo el famoso “Etxebarri” de Víctor Arguinzoniz, ha merecido una repercusión equiparable en los medios internacionales. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. “Rara es la semana -- me decía Gordón -- que no recibo periodistas alemanes”. De ahí que un 30% de la clientela de este asador, medio perdido en un pueblecito cerca de la Bañeza (León), sea extranjera. Fama internacional que no goza en España, donde casi pasa inadvertido.

La degustación que realicé ayer merece más de un comentario. Tres chuletones asados en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.

Primero un lomo alto de buey de raza rubia gallega de 8 años, con 1004 kilogramos en canal y 1600 kilos en vivo. Es decir, un peso equivalente a 3 toros de lidia juntos. Había sido sacrificado el 1 de junio y sus costillares cumplían 3 meses en cámara. ¿Su sabor? Muy fino, intenso, con una textura mórbida, sedosa, como nunca había detectado, repito, nunca, en una carne.

Después, un gran chuletón de lomo bajo de vaca vieja (raza tudanca de Cantabria), sacrificado el 24 de mayo, con 432 kilogramos en canal y 800 kilos en vivo, con más de 3 meses en cámara. Sabor intenso, agradable, que no tenía la finura del primero.

Por último, un tercer chuletón de lomo bajo de raza mestiza (cruces de rubia gallega) sacrificado el 28 de marzo, con 490 kilos en canal y un peso en vivo de 850 kilos y ¡¡ 5 meses maduración en cámara¡¡ Qué disparate pensarán algunos.

En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito.

Por unanimidad todos preferimos el buey del principio.

A algunos devotos de los magníficos asadores que se reparten por el País Vasco, Navarra, La Rioja, Asturias y otros lugares, el trabajo de Gordón les horroriza. Les asustan esas maduraciones tan largas que se supone colocan las carnes al borde del estropicio y acentúan las proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado. ¿Qué es mejor madurar las carnes dos o tres semanas o dejarlas envejecer tres o incluso cinco meses como se hace en esta casa?

Pongamos las cosas en su sitio. Gordón no se abastece de mataderos. Ni del de Betanzos, Bandeira y Mondoñedo en Galicia ni del de Transacar en Asturias. Lo que hace este ingeniero agrícola es ojear animales no estabulados, rastrear los montes del norte de España y Portugal y localizar, uno a uno, bueyes y vacas viejas de trabajo que paga a precio de oro (entre 6.000 y 8.000 euros) según los casos. En total, 40 animales viejos cada año de pesos descomunales.

Luego los deja serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifica. Animales con el carné de identidad en regla cuyo peso duplica o triplica al de las vacas de los mataderos. “Con solo dos o tres semanas de maduración las carnes que yo manejo estarían duras”, afirma Gordón. “La selección de los animales es complicada. Hay que palpar sus grasas subcutáneas y saber cómo se han alimentado. La permanencia en cámaras reseca y sube su PH. No es rentable. Hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes. Tampoco es fácil. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes”, recalca Gordón con entusiasmo.

Me gustan los profesionales que ponen pasión y un punto de locura en lo que hacen. Críticas aparte, lo de Gordón me parece encomiable.