Selecciona Edición
Entra en EL PAÍS
Conéctate ¿No estás registrado? Crea tu cuenta Suscríbete
Selecciona Edición
Tamaño letra

Chuletones al borde del estropicio

Chuletones al borde del estropicio

Hay que estar loco o ser un pirado del oficio para hacer un trabajo como el de José Gordón en “El Capricho” (www.bodegaelcapricho.com) Que yo sepa, ningún otro asador de carnes rojas, salvo el famoso “Etxebarri” de Víctor Arguinzoniz, ha merecido una repercusión equiparable en los medios internacionales. La revista Life, el Vogue americano, The Guardian, Time y Stërn le han dedicado grandes reportajes. “Rara es la semana -- me decía Gordón -- que no recibo periodistas alemanes”. De ahí que un 30% de la clientela de este asador, medio perdido en un pueblecito cerca de la Bañeza (León), sea extranjera. Fama internacional que no goza en España, donde casi pasa inadvertido.

La degustación que realicé ayer merece más de un comentario. Tres chuletones asados en brasas de carbón de encina, sobre una parrilla a dos alturas (templado previo y asado posterior), y salado final cuando alcanzan el punto correcto.

Primero un lomo alto de buey de raza rubia gallega de 8 años, con 1004 kilogramos en canal y 1600 kilos en vivo. Es decir, un peso equivalente a 3 toros de lidia juntos. Había sido sacrificado el 1 de junio y sus costillares cumplían 3 meses en cámara. ¿Su sabor? Muy fino, intenso, con una textura mórbida, sedosa, como nunca había detectado, repito, nunca, en una carne.

Después, un gran chuletón de lomo bajo de vaca vieja (raza tudanca de Cantabria), sacrificado el 24 de mayo, con 432 kilogramos en canal y 800 kilos en vivo, con más de 3 meses en cámara. Sabor intenso, agradable, que no tenía la finura del primero.

Por último, un tercer chuletón de lomo bajo de raza mestiza (cruces de rubia gallega) sacrificado el 28 de marzo, con 490 kilos en canal y un peso en vivo de 850 kilos y ¡¡ 5 meses maduración en cámara¡¡ Qué disparate pensarán algunos.

En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito.

Por unanimidad todos preferimos el buey del principio.

A algunos devotos de los magníficos asadores que se reparten por el País Vasco, Navarra, La Rioja, Asturias y otros lugares, el trabajo de Gordón les horroriza. Les asustan esas maduraciones tan largas que se supone colocan las carnes al borde del estropicio y acentúan las proliferaciones bacterianas. Algo que nadie ha demostrado. ¿Qué es mejor madurar las carnes dos o tres semanas o dejarlas envejecer tres o incluso cinco meses como se hace en esta casa?

Pongamos las cosas en su sitio. Gordón no se abastece de mataderos. Ni del de Betanzos, Bandeira y Mondoñedo en Galicia ni del de Transacar en Asturias. Lo que hace este ingeniero agrícola es ojear animales no estabulados, rastrear los montes del norte de España y Portugal y localizar, uno a uno, bueyes y vacas viejas de trabajo que paga a precio de oro (entre 6.000 y 8.000 euros) según los casos. En total, 40 animales viejos cada año de pesos descomunales.

Luego los deja serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifica. Animales con el carné de identidad en regla cuyo peso duplica o triplica al de las vacas de los mataderos. “Con solo dos o tres semanas de maduración las carnes que yo manejo estarían duras”, afirma Gordón. “La selección de los animales es complicada. Hay que palpar sus grasas subcutáneas y saber cómo se han alimentado. La permanencia en cámaras reseca y sube su PH. No es rentable. Hay que jugar con las temperaturas y aplicar grados de humedad constantes. Tampoco es fácil. Durante el proceso se concentran los sabores y mejoran las texturas, los costillares liberan agua, se mineralizan las proteínas y los ácidos grasos se vuelven elegantes”, recalca Gordón con entusiasmo.

Me gustan los profesionales que ponen pasión y un punto de locura en lo que hacen. Críticas aparte, lo de Gordón me parece encomiable.

Comentarios

No he probado las carnes ni se como saben, pero olé por este tío. Lo apunto en mi agenda.
No sé a qué precio cobra las chuletas pero con esos costes de partida no pueden ser baratas. Si paga 8.000 euros por un buey de trabajo, el transporte y lo que sigue se ponen a 12.000. Como dice Vd. Sr. Capel, o está loco o es un romántico. Tendrá otros negocios. De todas formas "chapeau". No me extraña que tenga éxito. En Europa se vuelven locos por las carnes buenas. Las vacas holandesas comparadas con estas deben ser de plástico.
He mirado y el Sr. García Santos no cita esta casa entre los asadores de chuletas que pone en su guía. No lo tendrá claro
Sergio, los precios que Gordón tiene en su carta no son baratos. No pueden serlo. Como es lógico los tarifa al peso. El chuletón de buey a 70 euros el kilo, y la chuleta de vaca de trabajo a 48 euros kilo. Hay que contar que cada chuleta pesa 1kg 1/2 o 2 kg en función del animal y de otros factores. Una chuleta gigante da para dos o tres comensales, depende del atracón que uno quiera darse. Si tienes interés en saber más detalles lo mejor es que le preguntes al propio Gordón.
Hola José Carlos. Una vez estuve en un asador muy bueno que hay en Logroño (Mesón Egües www.mesonegues.com) y comí el , hasta ahora, mejor buey que nunca antes había probado. Estaba con unos amigos y le preguntamos a Fermín Lasa (discípulo de Julián Rivas, creador del famoso asador Julián de Tolosa) si lo del buey era verdad o como dice la leyenda urbana, lo que se come en este país como buey es vaca vieja más o menos buena y mejor o peor hecha en parrilla (pues como en todo este arte también se está perdiendo). Fermín nos dio la razón en cuanto a lo de la vaca vieja (y no tan vieja) que se hace pasar como buey, pero nos explicó que aún quedan algunos locos que buscan buey en los pocos sitios que lo encuentran por Galicia/ Norte de Portugal y lo compran para sus restaurantes. Nos retó y nos enseñó su cámara donde pudimos ver realmente esas piezas de buey auténtico que tenía ya curadas y preparadas para servir a los que estaban dispuestos a pagar por ellas más de 100 euros por cada chuleta. Yo no sabría decir si lo que había ahí dentro era buey de verdad o no, pero nadie de nosotros lo dudó sólo viendo la expresión en los ojos de Fermín y la pasión con que nos lo contaba… y sobre todo cuando lo probamos magistralmente elaborado. Porque tan importante es la materia prima como saber hacerlo en la parrilla. Debido a la dificultad de encontrar esas piezas conviene asegurarse su disponibilidad llamando previamente, pero seguro que el bueno de Fermín tendrá materia preparada para las fiestas de San Mateo que ahora se van a celebrar en Logroño. Y si no las ha encontrado te lo dirá honestamente y te ofrecerá otro tipo de carne que compensará la visita. Merece la pena probar esa experiencia antes de que sea imposible por la escasez o desaparición de ese producto, y darse así cuenta de los timos y engaños a que estamos siendo sometidos en muchos sitios de Madrid (Txistu, Asador Donostiarra, Asador el Frontón …) y otras grandes ciudades donde además de no darte lo que pides, tener un servicio pésimo y cocinarlo lamentablemente (¡! Quién se habrá inventado la cosa esa del plato incandescente en el que terminar de chamuscar tiras de carne y ahumar y llenar de grasa a los comensales de las mesas de al lado ¡!!), encima te cobran casi lo mismo que en sitios como los que estamos hablando. Un saludo. ms.
Estimado José Carlos, tuve la suerte comer a finales de julio en este asador, y reconozco que me sorprendió, no solo por la riqueza de la carne, sino también por la variada oferta que tiene de entrantes y variedades de carne.No esperaba esa largas maduraciones, que chocan con la mayoría y los 40 días que muchos asadores dan a sus carnes, y a las cuales les falta un increible punto de sabor y de intensidad. Me gustó mucho, un abrazo.
No hablas de la cecina, para mi el producto realmente sobresaliente de la oferta de El Capricho. ¿No os la puso?
Me alegra ver que después de tantos intentos por llevarte hayas aparecido finalmente por allí. Justo todo lo que cuentas sobre la carne, pero te has dejado de lado una joya mucho mayor: la cecina de buey o vaca vieja que el propio José prepara y envejece durante dos años.
Sr Capel, ¿por qué este blog suyo no aparece en la aplicación de El País para iPad?
Soy del parecer , por mi experiencia madurando carnes, que una buena maduración ha de estar por encima de los 45 dias. Yo personalmente , maduraba mis riñonadas de vaca vieja dos meses como mínimo , en buenas cámaras, y con un resultado excelente, que corroboraban mis clientes. Felicidades a Gordón por su trabajo,
Hola amigos, contesto por orden a las últimas entradas.Tercerola, no sé porque este blog no aparece en la aplicación de El Pais para Ipad. Haré averiguaciones. Gracias por la sugerencia.Ignacio Medina y Nopisto, efectivamente probamos las cecinas de El Capricho. Excepcionales. Y visitamos las cuevas donde Gordón las envejece. No hablo de ellas en este post porque creo que merecen comentarios independientes.Pedro G. Mocholí, me alegra que coincidamos.Martín Sicilia, el Mesón Egües es magnífico, estoy de acuerdo contigo. Y también en tus apreciaciones sobre Txistu, Asador Donostiarra y Frontón en Madrid. Ni me gustan sus carnes ni soporto su servicio mal encarado y brutalmente brusco. Un desastre. No sé como el público acude a esos sitios.
La carne de El Capricho bastante buena, si no tardan más de una hora en atenderte y la mala leche te la avinagra. Todo cuenta.
Totalmente de acuerdo Javier. Llevo tiempo sin pasar por la mala experiencia que tuve con mi familia. Los festivos se pone imposible
Parece un fenómeno de "pudrición" controlada de la carne... Tienen buena pinta..
Hace tiempo que no voy por El Capricho, sitio del que oi hablar por primera vez a Sacha y al que acudí en mi primera visita con Ignacio. Algo tiene que ver Ignacio con la proyección internacional de este sitio.La carne es excepcional. En su día el manejo de la parrilla era mejorable y recurrían a los platos refractarios. Pero la cecina... ¡ay, la cecina!
La verdad es que yo también lo voy a anotar en mi lista de futuribles, porque la verdad es que tiene una pinta muy suculenta. No hay nada mejor que poder probarlo para opinar. Saludos.
Cada día me gusta más su blog, Sr. Capel. Y con esta entrada, que ya he compartido en mi grupo de facebook de nuestro restaurante, invito a todos a que visiten El Capricho, porque es un lugar como pocos. Para mí resultó una experiencia reconciliadora probar las carnes de esta casa. Tengo la suerte de estar cerca, y si bien, el bolsillo no me permite visitarlo tanto como me gustaría, está entre mis favoritos. Felicidades por su blog!
No entiendo bien... ¿los sacrifica en sus modestas instalaciones? ¿pasan algún control sanitario? ¿pasan la prueba de la encefalopatía espongiforme, obligatoria para la comercialización de animales de esta edad? Si es ingeniero agrónomo estoy seguro de que lo hace, pero alguna referencia a este aspecto sería interesante...
Don José Carlos, felicidades por su blog.soy su puntual seguidor.¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón?un saludo desde México.
Don José Carlos, felicidades por su blog. soy su puntual seguidor. ¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón? un saludo desde México.
Don José Carlos, felicidades por su blog. soy su puntual seguidor. ¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón? un saludo desde México
Si no lo conoceis en el Mesón El Riscal (en Carbonero el Mayor, provincia de Segovia) se puede degustar la denominaciñon CABU (autentica Carne de Buey de carga Español)
En un asador de Lekeitio hacen algo muy parecido, sólo que con reses que encuentran muertas por los predos y bosques. Sólo las que llevan muertas más de un año y ya están pobladas por la 4ª generación de gusanos cumplen con las expectativas de Chindao, el maestro asador y dueño del establecimiento. Una vez saneada la pieza con un baño de no menos de un mes en barrica de roble americano en auténtico gasoleo de calefacción, pasa a la cámara, donde madura durante al menos otros 24 meses. Allí esa carne solemne, historiada, casi académica, repleta de aromas del pasado y microorganismos primigenios, saturada de matices legendarios, tocada definitivamente por las notas arcaicas del moho, aguarda a ser pasada ligeramente por la parrilla templada a la brasa de sarmientos. Todo un universo ignoto que aguarda al comensal. Parece ser que en su permanente búsqueda del animal perfecto y añejo, Chindao ha echado ya el ojo a Marujita Diaz. Dios nos guarde.
Gonzalo, antes de hablar acércate a El Capricho.
Y en el cuerno de África mueren cientos de personas cada día... que alguna diarrea les causen los chuletones, para que el rato que tengan que pasar en el retrete al menos piensen en ello...
Díez Torres, respondo a tu pregunta. Para comer chuletones en Madrid mi favorito es "Casa Julian de Tolosa". Lo regenta Iñaki Gorrotxategui, hijo de Matías Gorrotxategui, el famoso asador guipuzcoano. Javier, interesante la pista que nos das de Carbonero el Mayor. Gracias.
No quito la maestria del propietario en la elabaoración de sus carnes, pero me parece excesivo el precio que cobran y la cantidad que sirven, yo estuve el año pasado con la familia, animados por un articulo que vimos como este en internet y fué una total decepcion. Bien los entrantes, con colmenillas y embutidos de buey, y estupenda la carne de rubia gallega, pero pedimos chuletón para 3 y allí sacaron para 1, VERGONZOSO. Luego las mujeres menos carniceras, pidieron picaña, y aquello fué un desastre en calidad, cantidad y punto de cocción, sin duda este sitio morirá de exito, porque solo se dedica a hacer caja.
!Que se vayan los "eko-sandía" a las granjas de pollos de Kentucky¡ ¿No habéis leído bien? Hablamos de animales que en el mejor de los casos habrían sido triturados para pienso de perro y no en un muladar. Rescatar esos ejemplares a buen precio a sus dueños reporta beneficios que se habrían perdido sin remedio. ¡Olé tus güevos, capao!
A ver, Pepito Grilo : No medremos . Escribe el articulista : " ...los deja serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifica " . No dice ni siquiera ( como pretendes que se lea ) que los sacrifique en sus modestas instalaciones, cosa que ,por otro lado , es perfectamente legal, como creo que sabes ( o supongo valientemente ) . Nunca he escuchado en la publicidad del Bulli que Adriá tenga el carné de manipulador de alimentos , ni he visto en anuncios que Opel tenga permiso de Industria para fabricar automóviles , ni que Calatrava tenga licencia para ejercer la Arquitectura . Vamos, hombre !
No sé por qué opinan de este sitio los que nunca han estado. Lo que hace este hombre en su tierra es un tesoro. Arqueología gastronómica. Los bueyes y vacas de trabajo se acaban. Quedarán las vacas estabuladas de mataderos, mejores o peores, pero estandarizadas. Para mí un sitio al que hay que ir al menos una vez
Hola José Carlos; Gracias por tu blog, muy interesante tu perspectiva. Al igual que otro compañero te pregunto: ¿buena chuleta en Barcelona? ¿y carnicería en Barcelona? ¡Muchas gracias!
PJ, para comer chuletones y carnes rojas yo solo conozco un sitio en Barcelona que me guste de verdad, SAGARDI (Argentería 62). En Terrasa mi amigo Philippe Regol me da otra dirección fiable, LA PICOTECA (Raval de Montserrat 23).Espero haberte ayudado.
Un amigo muy querido siempre dejaba al borde de la podredumbre la pieza de carne destinada a hacer roast beef. Mi amigo murió hace unos años, y yo no he vuelto a tomar un roast beef igual.
Alexandra, la pregunta que se me ocurre es si tu amigo falleció por culpa de ese famoso rosbif que tanto te gustaba. Supongo que no, que sería por otra causa. Como sabes el hábito de marinar las carnes (caza) durante días viene de antaño. El famoso "faisandage" que aún practican numerosos profesionales es beneficioso. Lo importante es controlar el punto justo y evitar la putrefacción. Creo que en una primera fase el ácido láctico que contienen los músculos los ablanda y vuelve las carnes más tiernas. Después comienzan a actuar las bacterias y se inicia la descomposición, se alteran los sabores y se incurre en riesgos serios. Para mí una buena pieza de caza tiene que haber sufrido un faisandage adecuado.
Que cosas que hace la moda! Seguro que estan buenisimos.
Claro que si José Carlos, ¡muchas gracias!
El Capricho, imposible en puentes, semanas santas y demas fechas en las que andan apretados. Mi ultima visita hace más de un año coincidió con una de esas fechas. Muchos fallos y graves en un sitio de esta categoria ($$), atención muy muy deficiente, fallos con el vino (la botella q nos trajeron no era la que pedimos y tardaron más de 15min para cambiarla por otra, los entrantes nos los metimos acompañados de agua... la chuleta nos la pasaron en exceso (un crimen), la cuenta parecia no llegar nunca (25min de reloj). Nuestro camarero se excusaba con "en ciertas fechas siempre hay alguna mesa a la que no atendemos bien"... pero cobrar, si que cobrais igual que siempre, verdad? En anteriores ocasiones había ido y muy bien, mereció la pena el precio, pero esta ultima fue tan desastre, me sentí tan "guiri" q ha pasado de la lista de MUST a la de ARGGHH.
Efectivamente, José Carlos, mi amigo hacía un faisandage, pero en este caso no lo hacía con caza sino con una buena pieza de vacuno. Lo que no sabía es que el faisandage requería algún tipo de marinado. ¿O te he entendido mal? Chapeau por tu sentido del humor, aunque no, mi amigo no murió por sus ingestas gastronómas.
La cecina es de las cosas que más me gustan del mundo. Me parece uno de esos sabores llenísimos de matices, y por esa razón me ha sorprendido que durante bastante tiempo haya sido una de las carnes curadas españolas menos valoradas. Últimamente parece haber un revival, pero en el extranjero sigue sin encontrarse apenas, mientras que el jamón ibérico, normalmente malo, prolifera en los supermercados. He entrado en la web de El Capricho por curiosidad, para ver cuánto cobraban por su cecina, y la verdad es que me ha sorprendido un precio tan elevado, por encima de muchos de los mejores jamones. ¡Habrá que probarla! Un saludo, Gara.
Hola Gara y Alexandra. Gara, en efecto la cecina de El Capricho es excepcional de verdad. Le dedicaré un post en fechas no lejanas. Teniendo en cuenta que los jamones ibéricos de bellota han desaparecido, estas cecinas son mucho mejores, al menos para mí. Alexandra, no existe marinado, me he equivocado al escribirlo.. No encontraba la palabra. Quería decir madurada o mortificada, es decir el típico "faisandage" a la francesa. Y ahora os cuento algo en primicia. En el próximo MFusión veremos a un cocinero sueco Magnus Nilson que deja madurar las carnes de vacuno entre 4 y 5 meses. Más incluso que El Capricho. Es un crack al que rodea el frío y la nieve casi todo el año.
gracias por el consejo, y también por las sangrías, están deliciosas!sabe de algún buen lugar en Madrid para comer un mejor arroz abanda?saludos de su seguidor mexicano.
Muchas gracias por la aclaración. Un saludo.
Creo que si este señor hace la carne así es porque habrá probado y sacado sus conclusiones. Supongo que revisará la carne y tendrá un buen ojo para saber el punto de maduración exacto (no creo que se limite estrictamente a equis meses). Supongo que si la chuleta está buena, y no te pasa nada malo después de haberla comido, tu salud no corre más peligro que por haberla comido más fresca (no soy médico, si me equivoco por favor corrijan). Supongo que esta carne no es para personas facilmente sugestionables, si te comes el chuletón pensando que te van a crecer gusanos en el estómago, es mejor que comas una buena chuleta de ternera gallega normal y tan feliz. Permítaseme una crítica amistosa al Sr. Capel: ¿Cómo es el sabor a microorganismo? jjaja
Estimado Jose Carlos Capel, me permito recomendarle que visite las bodegas de Valdevimbre (20km al sur de Leon capital) o cuevas como que llaman en Leon. Similar al capricho cuentan con una amplia variedad de carnes incluidas, lechazos chuletones y platos tipicos de Leon, como la tortilla guisada, morcillas, cecinas. Pero tienen algo unico y que solo podra encontrar alli el ambiente Saludos
no entiendo mucho de carnes, sólo como un poco de vacuno, menos de pollo, que harta bastante y algo de pescado y marisco.Pero lo cierto es que no comprendo nada de todo esto, a mi lo que me và, es una carne tierna, ( por mi edad no tengo dentadura optima) y que tenga buen sabor, eso de los microorganismos, y demàs cosas,la verdad? que como quienes huelen violetas en el vino.Puro bruta que es una, que sòlo come para vivir, y no necesita mucho màs.Perdon, pero asì es como lo veo yo, o mejor dicho lo siento yo.
Miguel Suárez, al releerlo me he dado cuenta de la cursilada. Al escribir microorganismos estaba pensando en el queso, notas de moho y esos gustos que acompañan a las piezas añejas maduradas en cava. Gracias por la observación
"En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito."....madre mía,qué cuentos chinos se inventas estos pseudogurugourmets de pacotilla, a ver fantasma,era carne a la brasa,los adjetivos son buena o mala,dura o tierna o seca o jugosa y ya está,por dios santo,dejad de escribir gilipolleces.
Por favor si alguien sabe como llegar a este asadero.. necesito saber que quiero visitarlo. gracias
José Carlos, el jueves estuve cenando en el Restaurante Coure en Barcelona (supongo que lo conoces), en la barra. Tomamos un lomo de vaca vieja con 30 días de curación; realmente bueno, tierno y sabor intenso. Saludos!
el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe. Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender. Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador. ¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?
el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe. Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender. Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador. ¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?
Hola, pues voy a debutar en este blog que acabo de conocer hoy mismo y que parece me va a gustar.. Y debuto sobre este articulo, ya que soy de León y he ido varias veces a comer a El Capricho... Es muy dificil valorar o juzgar un sitio como este, ya que al igual que su propietario tiene un puntito que hay que pillarle... La carne es "soberana", no cabe duda.... El tratamiento que se le da a este producto, se ve reflejado en el sabor del mismo.... Ahora bien, entramos en el maravilloso mundo de si merece la pena salir "degollado", en cuanto a la cartera me refiero.... Un chuletón curioso roza los 200 euros o incluso los pasa... Y dices, bueno es que me pongo "como el tenezas", pues no es el caso, no se calcular la merma de un bicho de estos, pero no me equivocare mucho si queda de carne el 50% mas o menos...Con lo que el resultado es de 2-3 medallones por comensal y ya estas en 40-50 euros por barba...Y logicamente hay que comer algo mas.... Si os habeis fijado en la carta, el precio de el resto de los platos es bastante moderado... En mi ultima comida, antes de la "mega-chuleta", le dijimos a Jose que queriamos probar otros cortes que a mi personalmente me gustan tanto o mas, como son el vacio o la propia entraña. Ademas de un solomillo fileteado para probar asi 4 cortes distintos de carne. No penseis que es muchisima comida, ya que la cantidad en cada plato era muy normalita. El sabor que mas nos gustó fue el del vacio,seguido de la entraña. La chuleta "bien" y lo peor el solomillo , no por su exquisita ternura, sino por su ligereza de sabor, logicamente... Con esto quiero decir que hay otros cortes que se pueden degustar,aunque tambien por desgracia muy elevaditos de precio como las chuletas... Creo sinceramente que la falta de tirón que tiene, es logicamente por el elevado precio de la factura final. Siento haberme extendido tanto en este mi primer comentario en el blog, pero es que son temas que me enganchan mucho... Saludos
Comí en el capricho hace ya algunos años y la carne es la mejor que he probado en mi vida, así como la cecina,la tortilla guisada y algo que me pareció fascinante: la lengua de vacuno curada y ya no hablemos de los vinos. En definitiva, para quitarse el sombrero.
He entrado en este foro por casualidad pero recomiendo una taberna en Sevilla junto al campo del betis que te ponen un chuletón gallego que seguro que no tiene nada que envidiar a todos los que estais comentando y lo mas importante no te quitan la cartera, y si vais probar los champiñones rellenos llevan haciéndolo hace 20 años y las carne puro bellota una pasada.si vienes a Sevilla no lo dudes LA PITARRA y después que comas me lo cuenta.
1
Hola muy interesante el artículo. Por los comentarios que veo por aquí , parece que no soy la única amante de los chuletones de ternera,jeje....para los que vivis en Barcelona, os dejo la web de mi último descubrimiento en cuanto a chuletones www.restaurantesuarna.com ...este es el restaurante al que voy cuando me apetece comer chuleton de ternera gallega, espero que le sirva a alguien. Saludos y gracis por el artículo. ;)
Buenas tardes a todos.Yo discrepo totalmente sobre la maduración de una vaca o buey de 90 días.Es totalmente innecesario, a la par que peligroso.Pienso que más de 4 semanas mata el sabor de la carne. Ganarás textura, pero para eso te comes una ternera.Una carne de este tipo tiene un punto optimo entre los 14 y los 20 días.Un saludo y sobre todo, es una opinión personal de alguien que trabaja hace muchos años en el cárnico a pesar de mi juventud.
No he probado las carnes ni se como saben, pero olé por este tío. Lo apunto en mi agenda.
No sé a qué precio cobra las chuletas pero con esos costes de partida no pueden ser baratas. Si paga 8.000 euros por un buey de trabajo, el transporte y lo que sigue se ponen a 12.000. Como dice Vd. Sr. Capel, o está loco o es un romántico. Tendrá otros negocios. De todas formas "chapeau". No me extraña que tenga éxito. En Europa se vuelven locos por las carnes buenas. Las vacas holandesas comparadas con estas deben ser de plástico.
He mirado y el Sr. García Santos no cita esta casa entre los asadores de chuletas que pone en su guía. No lo tendrá claro
Sergio, los precios que Gordón tiene en su carta no son baratos. No pueden serlo. Como es lógico los tarifa al peso. El chuletón de buey a 70 euros el kilo, y la chuleta de vaca de trabajo a 48 euros kilo. Hay que contar que cada chuleta pesa 1kg 1/2 o 2 kg en función del animal y de otros factores. Una chuleta gigante da para dos o tres comensales, depende del atracón que uno quiera darse. Si tienes interés en saber más detalles lo mejor es que le preguntes al propio Gordón.
Hola José Carlos. Una vez estuve en un asador muy bueno que hay en Logroño (Mesón Egües www.mesonegues.com) y comí el , hasta ahora, mejor buey que nunca antes había probado. Estaba con unos amigos y le preguntamos a Fermín Lasa (discípulo de Julián Rivas, creador del famoso asador Julián de Tolosa) si lo del buey era verdad o como dice la leyenda urbana, lo que se come en este país como buey es vaca vieja más o menos buena y mejor o peor hecha en parrilla (pues como en todo este arte también se está perdiendo). Fermín nos dio la razón en cuanto a lo de la vaca vieja (y no tan vieja) que se hace pasar como buey, pero nos explicó que aún quedan algunos locos que buscan buey en los pocos sitios que lo encuentran por Galicia/ Norte de Portugal y lo compran para sus restaurantes. Nos retó y nos enseñó su cámara donde pudimos ver realmente esas piezas de buey auténtico que tenía ya curadas y preparadas para servir a los que estaban dispuestos a pagar por ellas más de 100 euros por cada chuleta. Yo no sabría decir si lo que había ahí dentro era buey de verdad o no, pero nadie de nosotros lo dudó sólo viendo la expresión en los ojos de Fermín y la pasión con que nos lo contaba… y sobre todo cuando lo probamos magistralmente elaborado. Porque tan importante es la materia prima como saber hacerlo en la parrilla. Debido a la dificultad de encontrar esas piezas conviene asegurarse su disponibilidad llamando previamente, pero seguro que el bueno de Fermín tendrá materia preparada para las fiestas de San Mateo que ahora se van a celebrar en Logroño. Y si no las ha encontrado te lo dirá honestamente y te ofrecerá otro tipo de carne que compensará la visita. Merece la pena probar esa experiencia antes de que sea imposible por la escasez o desaparición de ese producto, y darse así cuenta de los timos y engaños a que estamos siendo sometidos en muchos sitios de Madrid (Txistu, Asador Donostiarra, Asador el Frontón …) y otras grandes ciudades donde además de no darte lo que pides, tener un servicio pésimo y cocinarlo lamentablemente (¡! Quién se habrá inventado la cosa esa del plato incandescente en el que terminar de chamuscar tiras de carne y ahumar y llenar de grasa a los comensales de las mesas de al lado ¡!!), encima te cobran casi lo mismo que en sitios como los que estamos hablando. Un saludo. ms.
Estimado José Carlos, tuve la suerte comer a finales de julio en este asador, y reconozco que me sorprendió, no solo por la riqueza de la carne, sino también por la variada oferta que tiene de entrantes y variedades de carne.No esperaba esa largas maduraciones, que chocan con la mayoría y los 40 días que muchos asadores dan a sus carnes, y a las cuales les falta un increible punto de sabor y de intensidad. Me gustó mucho, un abrazo.
No hablas de la cecina, para mi el producto realmente sobresaliente de la oferta de El Capricho. ¿No os la puso?
Me alegra ver que después de tantos intentos por llevarte hayas aparecido finalmente por allí. Justo todo lo que cuentas sobre la carne, pero te has dejado de lado una joya mucho mayor: la cecina de buey o vaca vieja que el propio José prepara y envejece durante dos años.
Sr Capel, ¿por qué este blog suyo no aparece en la aplicación de El País para iPad?
Soy del parecer , por mi experiencia madurando carnes, que una buena maduración ha de estar por encima de los 45 dias. Yo personalmente , maduraba mis riñonadas de vaca vieja dos meses como mínimo , en buenas cámaras, y con un resultado excelente, que corroboraban mis clientes. Felicidades a Gordón por su trabajo,
Hola amigos, contesto por orden a las últimas entradas.Tercerola, no sé porque este blog no aparece en la aplicación de El Pais para Ipad. Haré averiguaciones. Gracias por la sugerencia.Ignacio Medina y Nopisto, efectivamente probamos las cecinas de El Capricho. Excepcionales. Y visitamos las cuevas donde Gordón las envejece. No hablo de ellas en este post porque creo que merecen comentarios independientes.Pedro G. Mocholí, me alegra que coincidamos.Martín Sicilia, el Mesón Egües es magnífico, estoy de acuerdo contigo. Y también en tus apreciaciones sobre Txistu, Asador Donostiarra y Frontón en Madrid. Ni me gustan sus carnes ni soporto su servicio mal encarado y brutalmente brusco. Un desastre. No sé como el público acude a esos sitios.
La carne de El Capricho bastante buena, si no tardan más de una hora en atenderte y la mala leche te la avinagra. Todo cuenta.
Totalmente de acuerdo Javier. Llevo tiempo sin pasar por la mala experiencia que tuve con mi familia. Los festivos se pone imposible
Parece un fenómeno de "pudrición" controlada de la carne... Tienen buena pinta..
Hace tiempo que no voy por El Capricho, sitio del que oi hablar por primera vez a Sacha y al que acudí en mi primera visita con Ignacio. Algo tiene que ver Ignacio con la proyección internacional de este sitio.La carne es excepcional. En su día el manejo de la parrilla era mejorable y recurrían a los platos refractarios. Pero la cecina... ¡ay, la cecina!
La verdad es que yo también lo voy a anotar en mi lista de futuribles, porque la verdad es que tiene una pinta muy suculenta. No hay nada mejor que poder probarlo para opinar. Saludos.
Cada día me gusta más su blog, Sr. Capel. Y con esta entrada, que ya he compartido en mi grupo de facebook de nuestro restaurante, invito a todos a que visiten El Capricho, porque es un lugar como pocos. Para mí resultó una experiencia reconciliadora probar las carnes de esta casa. Tengo la suerte de estar cerca, y si bien, el bolsillo no me permite visitarlo tanto como me gustaría, está entre mis favoritos. Felicidades por su blog!
No entiendo bien... ¿los sacrifica en sus modestas instalaciones? ¿pasan algún control sanitario? ¿pasan la prueba de la encefalopatía espongiforme, obligatoria para la comercialización de animales de esta edad? Si es ingeniero agrónomo estoy seguro de que lo hace, pero alguna referencia a este aspecto sería interesante...
Don José Carlos, felicidades por su blog.soy su puntual seguidor.¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón?un saludo desde México.
Don José Carlos, felicidades por su blog. soy su puntual seguidor. ¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón? un saludo desde México.
Don José Carlos, felicidades por su blog. soy su puntual seguidor. ¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón? un saludo desde México
Si no lo conoceis en el Mesón El Riscal (en Carbonero el Mayor, provincia de Segovia) se puede degustar la denominaciñon CABU (autentica Carne de Buey de carga Español)
En un asador de Lekeitio hacen algo muy parecido, sólo que con reses que encuentran muertas por los predos y bosques. Sólo las que llevan muertas más de un año y ya están pobladas por la 4ª generación de gusanos cumplen con las expectativas de Chindao, el maestro asador y dueño del establecimiento. Una vez saneada la pieza con un baño de no menos de un mes en barrica de roble americano en auténtico gasoleo de calefacción, pasa a la cámara, donde madura durante al menos otros 24 meses. Allí esa carne solemne, historiada, casi académica, repleta de aromas del pasado y microorganismos primigenios, saturada de matices legendarios, tocada definitivamente por las notas arcaicas del moho, aguarda a ser pasada ligeramente por la parrilla templada a la brasa de sarmientos. Todo un universo ignoto que aguarda al comensal. Parece ser que en su permanente búsqueda del animal perfecto y añejo, Chindao ha echado ya el ojo a Marujita Diaz. Dios nos guarde.
Gonzalo, antes de hablar acércate a El Capricho.
Y en el cuerno de África mueren cientos de personas cada día... que alguna diarrea les causen los chuletones, para que el rato que tengan que pasar en el retrete al menos piensen en ello...
Díez Torres, respondo a tu pregunta. Para comer chuletones en Madrid mi favorito es "Casa Julian de Tolosa". Lo regenta Iñaki Gorrotxategui, hijo de Matías Gorrotxategui, el famoso asador guipuzcoano. Javier, interesante la pista que nos das de Carbonero el Mayor. Gracias.
No quito la maestria del propietario en la elabaoración de sus carnes, pero me parece excesivo el precio que cobran y la cantidad que sirven, yo estuve el año pasado con la familia, animados por un articulo que vimos como este en internet y fué una total decepcion. Bien los entrantes, con colmenillas y embutidos de buey, y estupenda la carne de rubia gallega, pero pedimos chuletón para 3 y allí sacaron para 1, VERGONZOSO. Luego las mujeres menos carniceras, pidieron picaña, y aquello fué un desastre en calidad, cantidad y punto de cocción, sin duda este sitio morirá de exito, porque solo se dedica a hacer caja.
!Que se vayan los "eko-sandía" a las granjas de pollos de Kentucky¡ ¿No habéis leído bien? Hablamos de animales que en el mejor de los casos habrían sido triturados para pienso de perro y no en un muladar. Rescatar esos ejemplares a buen precio a sus dueños reporta beneficios que se habrían perdido sin remedio. ¡Olé tus güevos, capao!
A ver, Pepito Grilo : No medremos . Escribe el articulista : " ...los deja serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifica " . No dice ni siquiera ( como pretendes que se lea ) que los sacrifique en sus modestas instalaciones, cosa que ,por otro lado , es perfectamente legal, como creo que sabes ( o supongo valientemente ) . Nunca he escuchado en la publicidad del Bulli que Adriá tenga el carné de manipulador de alimentos , ni he visto en anuncios que Opel tenga permiso de Industria para fabricar automóviles , ni que Calatrava tenga licencia para ejercer la Arquitectura . Vamos, hombre !
No sé por qué opinan de este sitio los que nunca han estado. Lo que hace este hombre en su tierra es un tesoro. Arqueología gastronómica. Los bueyes y vacas de trabajo se acaban. Quedarán las vacas estabuladas de mataderos, mejores o peores, pero estandarizadas. Para mí un sitio al que hay que ir al menos una vez
Hola José Carlos; Gracias por tu blog, muy interesante tu perspectiva. Al igual que otro compañero te pregunto: ¿buena chuleta en Barcelona? ¿y carnicería en Barcelona? ¡Muchas gracias!
PJ, para comer chuletones y carnes rojas yo solo conozco un sitio en Barcelona que me guste de verdad, SAGARDI (Argentería 62). En Terrasa mi amigo Philippe Regol me da otra dirección fiable, LA PICOTECA (Raval de Montserrat 23).Espero haberte ayudado.
Un amigo muy querido siempre dejaba al borde de la podredumbre la pieza de carne destinada a hacer roast beef. Mi amigo murió hace unos años, y yo no he vuelto a tomar un roast beef igual.
Alexandra, la pregunta que se me ocurre es si tu amigo falleció por culpa de ese famoso rosbif que tanto te gustaba. Supongo que no, que sería por otra causa. Como sabes el hábito de marinar las carnes (caza) durante días viene de antaño. El famoso "faisandage" que aún practican numerosos profesionales es beneficioso. Lo importante es controlar el punto justo y evitar la putrefacción. Creo que en una primera fase el ácido láctico que contienen los músculos los ablanda y vuelve las carnes más tiernas. Después comienzan a actuar las bacterias y se inicia la descomposición, se alteran los sabores y se incurre en riesgos serios. Para mí una buena pieza de caza tiene que haber sufrido un faisandage adecuado.
Que cosas que hace la moda! Seguro que estan buenisimos.
Claro que si José Carlos, ¡muchas gracias!
El Capricho, imposible en puentes, semanas santas y demas fechas en las que andan apretados. Mi ultima visita hace más de un año coincidió con una de esas fechas. Muchos fallos y graves en un sitio de esta categoria ($$), atención muy muy deficiente, fallos con el vino (la botella q nos trajeron no era la que pedimos y tardaron más de 15min para cambiarla por otra, los entrantes nos los metimos acompañados de agua... la chuleta nos la pasaron en exceso (un crimen), la cuenta parecia no llegar nunca (25min de reloj). Nuestro camarero se excusaba con "en ciertas fechas siempre hay alguna mesa a la que no atendemos bien"... pero cobrar, si que cobrais igual que siempre, verdad? En anteriores ocasiones había ido y muy bien, mereció la pena el precio, pero esta ultima fue tan desastre, me sentí tan "guiri" q ha pasado de la lista de MUST a la de ARGGHH.
Efectivamente, José Carlos, mi amigo hacía un faisandage, pero en este caso no lo hacía con caza sino con una buena pieza de vacuno. Lo que no sabía es que el faisandage requería algún tipo de marinado. ¿O te he entendido mal? Chapeau por tu sentido del humor, aunque no, mi amigo no murió por sus ingestas gastronómas.
La cecina es de las cosas que más me gustan del mundo. Me parece uno de esos sabores llenísimos de matices, y por esa razón me ha sorprendido que durante bastante tiempo haya sido una de las carnes curadas españolas menos valoradas. Últimamente parece haber un revival, pero en el extranjero sigue sin encontrarse apenas, mientras que el jamón ibérico, normalmente malo, prolifera en los supermercados. He entrado en la web de El Capricho por curiosidad, para ver cuánto cobraban por su cecina, y la verdad es que me ha sorprendido un precio tan elevado, por encima de muchos de los mejores jamones. ¡Habrá que probarla! Un saludo, Gara.
Hola Gara y Alexandra. Gara, en efecto la cecina de El Capricho es excepcional de verdad. Le dedicaré un post en fechas no lejanas. Teniendo en cuenta que los jamones ibéricos de bellota han desaparecido, estas cecinas son mucho mejores, al menos para mí. Alexandra, no existe marinado, me he equivocado al escribirlo.. No encontraba la palabra. Quería decir madurada o mortificada, es decir el típico "faisandage" a la francesa. Y ahora os cuento algo en primicia. En el próximo MFusión veremos a un cocinero sueco Magnus Nilson que deja madurar las carnes de vacuno entre 4 y 5 meses. Más incluso que El Capricho. Es un crack al que rodea el frío y la nieve casi todo el año.
gracias por el consejo, y también por las sangrías, están deliciosas!sabe de algún buen lugar en Madrid para comer un mejor arroz abanda?saludos de su seguidor mexicano.
Muchas gracias por la aclaración. Un saludo.
Creo que si este señor hace la carne así es porque habrá probado y sacado sus conclusiones. Supongo que revisará la carne y tendrá un buen ojo para saber el punto de maduración exacto (no creo que se limite estrictamente a equis meses). Supongo que si la chuleta está buena, y no te pasa nada malo después de haberla comido, tu salud no corre más peligro que por haberla comido más fresca (no soy médico, si me equivoco por favor corrijan). Supongo que esta carne no es para personas facilmente sugestionables, si te comes el chuletón pensando que te van a crecer gusanos en el estómago, es mejor que comas una buena chuleta de ternera gallega normal y tan feliz. Permítaseme una crítica amistosa al Sr. Capel: ¿Cómo es el sabor a microorganismo? jjaja
Estimado Jose Carlos Capel, me permito recomendarle que visite las bodegas de Valdevimbre (20km al sur de Leon capital) o cuevas como que llaman en Leon. Similar al capricho cuentan con una amplia variedad de carnes incluidas, lechazos chuletones y platos tipicos de Leon, como la tortilla guisada, morcillas, cecinas. Pero tienen algo unico y que solo podra encontrar alli el ambiente Saludos
no entiendo mucho de carnes, sólo como un poco de vacuno, menos de pollo, que harta bastante y algo de pescado y marisco.Pero lo cierto es que no comprendo nada de todo esto, a mi lo que me và, es una carne tierna, ( por mi edad no tengo dentadura optima) y que tenga buen sabor, eso de los microorganismos, y demàs cosas,la verdad? que como quienes huelen violetas en el vino.Puro bruta que es una, que sòlo come para vivir, y no necesita mucho màs.Perdon, pero asì es como lo veo yo, o mejor dicho lo siento yo.
Miguel Suárez, al releerlo me he dado cuenta de la cursilada. Al escribir microorganismos estaba pensando en el queso, notas de moho y esos gustos que acompañan a las piezas añejas maduradas en cava. Gracias por la observación
"En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito."....madre mía,qué cuentos chinos se inventas estos pseudogurugourmets de pacotilla, a ver fantasma,era carne a la brasa,los adjetivos son buena o mala,dura o tierna o seca o jugosa y ya está,por dios santo,dejad de escribir gilipolleces.
Por favor si alguien sabe como llegar a este asadero.. necesito saber que quiero visitarlo. gracias
José Carlos, el jueves estuve cenando en el Restaurante Coure en Barcelona (supongo que lo conoces), en la barra. Tomamos un lomo de vaca vieja con 30 días de curación; realmente bueno, tierno y sabor intenso. Saludos!
el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe. Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender. Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador. ¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?
el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe. Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender. Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador. ¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?
Hola, pues voy a debutar en este blog que acabo de conocer hoy mismo y que parece me va a gustar.. Y debuto sobre este articulo, ya que soy de León y he ido varias veces a comer a El Capricho... Es muy dificil valorar o juzgar un sitio como este, ya que al igual que su propietario tiene un puntito que hay que pillarle... La carne es "soberana", no cabe duda.... El tratamiento que se le da a este producto, se ve reflejado en el sabor del mismo.... Ahora bien, entramos en el maravilloso mundo de si merece la pena salir "degollado", en cuanto a la cartera me refiero.... Un chuletón curioso roza los 200 euros o incluso los pasa... Y dices, bueno es que me pongo "como el tenezas", pues no es el caso, no se calcular la merma de un bicho de estos, pero no me equivocare mucho si queda de carne el 50% mas o menos...Con lo que el resultado es de 2-3 medallones por comensal y ya estas en 40-50 euros por barba...Y logicamente hay que comer algo mas.... Si os habeis fijado en la carta, el precio de el resto de los platos es bastante moderado... En mi ultima comida, antes de la "mega-chuleta", le dijimos a Jose que queriamos probar otros cortes que a mi personalmente me gustan tanto o mas, como son el vacio o la propia entraña. Ademas de un solomillo fileteado para probar asi 4 cortes distintos de carne. No penseis que es muchisima comida, ya que la cantidad en cada plato era muy normalita. El sabor que mas nos gustó fue el del vacio,seguido de la entraña. La chuleta "bien" y lo peor el solomillo , no por su exquisita ternura, sino por su ligereza de sabor, logicamente... Con esto quiero decir que hay otros cortes que se pueden degustar,aunque tambien por desgracia muy elevaditos de precio como las chuletas... Creo sinceramente que la falta de tirón que tiene, es logicamente por el elevado precio de la factura final. Siento haberme extendido tanto en este mi primer comentario en el blog, pero es que son temas que me enganchan mucho... Saludos
Comí en el capricho hace ya algunos años y la carne es la mejor que he probado en mi vida, así como la cecina,la tortilla guisada y algo que me pareció fascinante: la lengua de vacuno curada y ya no hablemos de los vinos. En definitiva, para quitarse el sombrero.
He entrado en este foro por casualidad pero recomiendo una taberna en Sevilla junto al campo del betis que te ponen un chuletón gallego que seguro que no tiene nada que envidiar a todos los que estais comentando y lo mas importante no te quitan la cartera, y si vais probar los champiñones rellenos llevan haciéndolo hace 20 años y las carne puro bellota una pasada.si vienes a Sevilla no lo dudes LA PITARRA y después que comas me lo cuenta.
1
Hola muy interesante el artículo. Por los comentarios que veo por aquí , parece que no soy la única amante de los chuletones de ternera,jeje....para los que vivis en Barcelona, os dejo la web de mi último descubrimiento en cuanto a chuletones www.restaurantesuarna.com ...este es el restaurante al que voy cuando me apetece comer chuleton de ternera gallega, espero que le sirva a alguien. Saludos y gracis por el artículo. ;)
Buenas tardes a todos.Yo discrepo totalmente sobre la maduración de una vaca o buey de 90 días.Es totalmente innecesario, a la par que peligroso.Pienso que más de 4 semanas mata el sabor de la carne. Ganarás textura, pero para eso te comes una ternera.Una carne de este tipo tiene un punto optimo entre los 14 y los 20 días.Un saludo y sobre todo, es una opinión personal de alguien que trabaja hace muchos años en el cárnico a pesar de mi juventud.
No he probado las carnes ni se como saben, pero olé por este tío. Lo apunto en mi agenda.
No sé a qué precio cobra las chuletas pero con esos costes de partida no pueden ser baratas. Si paga 8.000 euros por un buey de trabajo, el transporte y lo que sigue se ponen a 12.000. Como dice Vd. Sr. Capel, o está loco o es un romántico. Tendrá otros negocios. De todas formas "chapeau". No me extraña que tenga éxito. En Europa se vuelven locos por las carnes buenas. Las vacas holandesas comparadas con estas deben ser de plástico.
He mirado y el Sr. García Santos no cita esta casa entre los asadores de chuletas que pone en su guía. No lo tendrá claro
Sergio, los precios que Gordón tiene en su carta no son baratos. No pueden serlo. Como es lógico los tarifa al peso. El chuletón de buey a 70 euros el kilo, y la chuleta de vaca de trabajo a 48 euros kilo. Hay que contar que cada chuleta pesa 1kg 1/2 o 2 kg en función del animal y de otros factores. Una chuleta gigante da para dos o tres comensales, depende del atracón que uno quiera darse. Si tienes interés en saber más detalles lo mejor es que le preguntes al propio Gordón.
Hola José Carlos. Una vez estuve en un asador muy bueno que hay en Logroño (Mesón Egües www.mesonegues.com) y comí el , hasta ahora, mejor buey que nunca antes había probado. Estaba con unos amigos y le preguntamos a Fermín Lasa (discípulo de Julián Rivas, creador del famoso asador Julián de Tolosa) si lo del buey era verdad o como dice la leyenda urbana, lo que se come en este país como buey es vaca vieja más o menos buena y mejor o peor hecha en parrilla (pues como en todo este arte también se está perdiendo). Fermín nos dio la razón en cuanto a lo de la vaca vieja (y no tan vieja) que se hace pasar como buey, pero nos explicó que aún quedan algunos locos que buscan buey en los pocos sitios que lo encuentran por Galicia/ Norte de Portugal y lo compran para sus restaurantes. Nos retó y nos enseñó su cámara donde pudimos ver realmente esas piezas de buey auténtico que tenía ya curadas y preparadas para servir a los que estaban dispuestos a pagar por ellas más de 100 euros por cada chuleta. Yo no sabría decir si lo que había ahí dentro era buey de verdad o no, pero nadie de nosotros lo dudó sólo viendo la expresión en los ojos de Fermín y la pasión con que nos lo contaba… y sobre todo cuando lo probamos magistralmente elaborado. Porque tan importante es la materia prima como saber hacerlo en la parrilla. Debido a la dificultad de encontrar esas piezas conviene asegurarse su disponibilidad llamando previamente, pero seguro que el bueno de Fermín tendrá materia preparada para las fiestas de San Mateo que ahora se van a celebrar en Logroño. Y si no las ha encontrado te lo dirá honestamente y te ofrecerá otro tipo de carne que compensará la visita. Merece la pena probar esa experiencia antes de que sea imposible por la escasez o desaparición de ese producto, y darse así cuenta de los timos y engaños a que estamos siendo sometidos en muchos sitios de Madrid (Txistu, Asador Donostiarra, Asador el Frontón …) y otras grandes ciudades donde además de no darte lo que pides, tener un servicio pésimo y cocinarlo lamentablemente (¡! Quién se habrá inventado la cosa esa del plato incandescente en el que terminar de chamuscar tiras de carne y ahumar y llenar de grasa a los comensales de las mesas de al lado ¡!!), encima te cobran casi lo mismo que en sitios como los que estamos hablando. Un saludo. ms.
Estimado José Carlos, tuve la suerte comer a finales de julio en este asador, y reconozco que me sorprendió, no solo por la riqueza de la carne, sino también por la variada oferta que tiene de entrantes y variedades de carne.No esperaba esa largas maduraciones, que chocan con la mayoría y los 40 días que muchos asadores dan a sus carnes, y a las cuales les falta un increible punto de sabor y de intensidad. Me gustó mucho, un abrazo.
No hablas de la cecina, para mi el producto realmente sobresaliente de la oferta de El Capricho. ¿No os la puso?
Me alegra ver que después de tantos intentos por llevarte hayas aparecido finalmente por allí. Justo todo lo que cuentas sobre la carne, pero te has dejado de lado una joya mucho mayor: la cecina de buey o vaca vieja que el propio José prepara y envejece durante dos años.
Sr Capel, ¿por qué este blog suyo no aparece en la aplicación de El País para iPad?
Soy del parecer , por mi experiencia madurando carnes, que una buena maduración ha de estar por encima de los 45 dias. Yo personalmente , maduraba mis riñonadas de vaca vieja dos meses como mínimo , en buenas cámaras, y con un resultado excelente, que corroboraban mis clientes. Felicidades a Gordón por su trabajo,
Hola amigos, contesto por orden a las últimas entradas.Tercerola, no sé porque este blog no aparece en la aplicación de El Pais para Ipad. Haré averiguaciones. Gracias por la sugerencia.Ignacio Medina y Nopisto, efectivamente probamos las cecinas de El Capricho. Excepcionales. Y visitamos las cuevas donde Gordón las envejece. No hablo de ellas en este post porque creo que merecen comentarios independientes.Pedro G. Mocholí, me alegra que coincidamos.Martín Sicilia, el Mesón Egües es magnífico, estoy de acuerdo contigo. Y también en tus apreciaciones sobre Txistu, Asador Donostiarra y Frontón en Madrid. Ni me gustan sus carnes ni soporto su servicio mal encarado y brutalmente brusco. Un desastre. No sé como el público acude a esos sitios.
La carne de El Capricho bastante buena, si no tardan más de una hora en atenderte y la mala leche te la avinagra. Todo cuenta.
Totalmente de acuerdo Javier. Llevo tiempo sin pasar por la mala experiencia que tuve con mi familia. Los festivos se pone imposible
Parece un fenómeno de "pudrición" controlada de la carne... Tienen buena pinta..
Hace tiempo que no voy por El Capricho, sitio del que oi hablar por primera vez a Sacha y al que acudí en mi primera visita con Ignacio. Algo tiene que ver Ignacio con la proyección internacional de este sitio.La carne es excepcional. En su día el manejo de la parrilla era mejorable y recurrían a los platos refractarios. Pero la cecina... ¡ay, la cecina!
La verdad es que yo también lo voy a anotar en mi lista de futuribles, porque la verdad es que tiene una pinta muy suculenta. No hay nada mejor que poder probarlo para opinar. Saludos.
Cada día me gusta más su blog, Sr. Capel. Y con esta entrada, que ya he compartido en mi grupo de facebook de nuestro restaurante, invito a todos a que visiten El Capricho, porque es un lugar como pocos. Para mí resultó una experiencia reconciliadora probar las carnes de esta casa. Tengo la suerte de estar cerca, y si bien, el bolsillo no me permite visitarlo tanto como me gustaría, está entre mis favoritos. Felicidades por su blog!
No entiendo bien... ¿los sacrifica en sus modestas instalaciones? ¿pasan algún control sanitario? ¿pasan la prueba de la encefalopatía espongiforme, obligatoria para la comercialización de animales de esta edad? Si es ingeniero agrónomo estoy seguro de que lo hace, pero alguna referencia a este aspecto sería interesante...
Don José Carlos, felicidades por su blog.soy su puntual seguidor.¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón?un saludo desde México.
Don José Carlos, felicidades por su blog. soy su puntual seguidor. ¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón? un saludo desde México.
Don José Carlos, felicidades por su blog. soy su puntual seguidor. ¿podría recomendarme un lugar en Madrid donde comer un muy buen chuletón? un saludo desde México
Si no lo conoceis en el Mesón El Riscal (en Carbonero el Mayor, provincia de Segovia) se puede degustar la denominaciñon CABU (autentica Carne de Buey de carga Español)
En un asador de Lekeitio hacen algo muy parecido, sólo que con reses que encuentran muertas por los predos y bosques. Sólo las que llevan muertas más de un año y ya están pobladas por la 4ª generación de gusanos cumplen con las expectativas de Chindao, el maestro asador y dueño del establecimiento. Una vez saneada la pieza con un baño de no menos de un mes en barrica de roble americano en auténtico gasoleo de calefacción, pasa a la cámara, donde madura durante al menos otros 24 meses. Allí esa carne solemne, historiada, casi académica, repleta de aromas del pasado y microorganismos primigenios, saturada de matices legendarios, tocada definitivamente por las notas arcaicas del moho, aguarda a ser pasada ligeramente por la parrilla templada a la brasa de sarmientos. Todo un universo ignoto que aguarda al comensal. Parece ser que en su permanente búsqueda del animal perfecto y añejo, Chindao ha echado ya el ojo a Marujita Diaz. Dios nos guarde.
Gonzalo, antes de hablar acércate a El Capricho.
Y en el cuerno de África mueren cientos de personas cada día... que alguna diarrea les causen los chuletones, para que el rato que tengan que pasar en el retrete al menos piensen en ello...
Díez Torres, respondo a tu pregunta. Para comer chuletones en Madrid mi favorito es "Casa Julian de Tolosa". Lo regenta Iñaki Gorrotxategui, hijo de Matías Gorrotxategui, el famoso asador guipuzcoano. Javier, interesante la pista que nos das de Carbonero el Mayor. Gracias.
No quito la maestria del propietario en la elabaoración de sus carnes, pero me parece excesivo el precio que cobran y la cantidad que sirven, yo estuve el año pasado con la familia, animados por un articulo que vimos como este en internet y fué una total decepcion. Bien los entrantes, con colmenillas y embutidos de buey, y estupenda la carne de rubia gallega, pero pedimos chuletón para 3 y allí sacaron para 1, VERGONZOSO. Luego las mujeres menos carniceras, pidieron picaña, y aquello fué un desastre en calidad, cantidad y punto de cocción, sin duda este sitio morirá de exito, porque solo se dedica a hacer caja.
!Que se vayan los "eko-sandía" a las granjas de pollos de Kentucky¡ ¿No habéis leído bien? Hablamos de animales que en el mejor de los casos habrían sido triturados para pienso de perro y no en un muladar. Rescatar esos ejemplares a buen precio a sus dueños reporta beneficios que se habrían perdido sin remedio. ¡Olé tus güevos, capao!
A ver, Pepito Grilo : No medremos . Escribe el articulista : " ...los deja serenarse durante meses en sus modestas instalaciones y finalmente los sacrifica " . No dice ni siquiera ( como pretendes que se lea ) que los sacrifique en sus modestas instalaciones, cosa que ,por otro lado , es perfectamente legal, como creo que sabes ( o supongo valientemente ) . Nunca he escuchado en la publicidad del Bulli que Adriá tenga el carné de manipulador de alimentos , ni he visto en anuncios que Opel tenga permiso de Industria para fabricar automóviles , ni que Calatrava tenga licencia para ejercer la Arquitectura . Vamos, hombre !
No sé por qué opinan de este sitio los que nunca han estado. Lo que hace este hombre en su tierra es un tesoro. Arqueología gastronómica. Los bueyes y vacas de trabajo se acaban. Quedarán las vacas estabuladas de mataderos, mejores o peores, pero estandarizadas. Para mí un sitio al que hay que ir al menos una vez
Hola José Carlos; Gracias por tu blog, muy interesante tu perspectiva. Al igual que otro compañero te pregunto: ¿buena chuleta en Barcelona? ¿y carnicería en Barcelona? ¡Muchas gracias!
PJ, para comer chuletones y carnes rojas yo solo conozco un sitio en Barcelona que me guste de verdad, SAGARDI (Argentería 62). En Terrasa mi amigo Philippe Regol me da otra dirección fiable, LA PICOTECA (Raval de Montserrat 23).Espero haberte ayudado.
Un amigo muy querido siempre dejaba al borde de la podredumbre la pieza de carne destinada a hacer roast beef. Mi amigo murió hace unos años, y yo no he vuelto a tomar un roast beef igual.
Alexandra, la pregunta que se me ocurre es si tu amigo falleció por culpa de ese famoso rosbif que tanto te gustaba. Supongo que no, que sería por otra causa. Como sabes el hábito de marinar las carnes (caza) durante días viene de antaño. El famoso "faisandage" que aún practican numerosos profesionales es beneficioso. Lo importante es controlar el punto justo y evitar la putrefacción. Creo que en una primera fase el ácido láctico que contienen los músculos los ablanda y vuelve las carnes más tiernas. Después comienzan a actuar las bacterias y se inicia la descomposición, se alteran los sabores y se incurre en riesgos serios. Para mí una buena pieza de caza tiene que haber sufrido un faisandage adecuado.
Que cosas que hace la moda! Seguro que estan buenisimos.
Claro que si José Carlos, ¡muchas gracias!
El Capricho, imposible en puentes, semanas santas y demas fechas en las que andan apretados. Mi ultima visita hace más de un año coincidió con una de esas fechas. Muchos fallos y graves en un sitio de esta categoria ($$), atención muy muy deficiente, fallos con el vino (la botella q nos trajeron no era la que pedimos y tardaron más de 15min para cambiarla por otra, los entrantes nos los metimos acompañados de agua... la chuleta nos la pasaron en exceso (un crimen), la cuenta parecia no llegar nunca (25min de reloj). Nuestro camarero se excusaba con "en ciertas fechas siempre hay alguna mesa a la que no atendemos bien"... pero cobrar, si que cobrais igual que siempre, verdad? En anteriores ocasiones había ido y muy bien, mereció la pena el precio, pero esta ultima fue tan desastre, me sentí tan "guiri" q ha pasado de la lista de MUST a la de ARGGHH.
Efectivamente, José Carlos, mi amigo hacía un faisandage, pero en este caso no lo hacía con caza sino con una buena pieza de vacuno. Lo que no sabía es que el faisandage requería algún tipo de marinado. ¿O te he entendido mal? Chapeau por tu sentido del humor, aunque no, mi amigo no murió por sus ingestas gastronómas.
La cecina es de las cosas que más me gustan del mundo. Me parece uno de esos sabores llenísimos de matices, y por esa razón me ha sorprendido que durante bastante tiempo haya sido una de las carnes curadas españolas menos valoradas. Últimamente parece haber un revival, pero en el extranjero sigue sin encontrarse apenas, mientras que el jamón ibérico, normalmente malo, prolifera en los supermercados. He entrado en la web de El Capricho por curiosidad, para ver cuánto cobraban por su cecina, y la verdad es que me ha sorprendido un precio tan elevado, por encima de muchos de los mejores jamones. ¡Habrá que probarla! Un saludo, Gara.
Hola Gara y Alexandra. Gara, en efecto la cecina de El Capricho es excepcional de verdad. Le dedicaré un post en fechas no lejanas. Teniendo en cuenta que los jamones ibéricos de bellota han desaparecido, estas cecinas son mucho mejores, al menos para mí. Alexandra, no existe marinado, me he equivocado al escribirlo.. No encontraba la palabra. Quería decir madurada o mortificada, es decir el típico "faisandage" a la francesa. Y ahora os cuento algo en primicia. En el próximo MFusión veremos a un cocinero sueco Magnus Nilson que deja madurar las carnes de vacuno entre 4 y 5 meses. Más incluso que El Capricho. Es un crack al que rodea el frío y la nieve casi todo el año.
gracias por el consejo, y también por las sangrías, están deliciosas!sabe de algún buen lugar en Madrid para comer un mejor arroz abanda?saludos de su seguidor mexicano.
Muchas gracias por la aclaración. Un saludo.
Creo que si este señor hace la carne así es porque habrá probado y sacado sus conclusiones. Supongo que revisará la carne y tendrá un buen ojo para saber el punto de maduración exacto (no creo que se limite estrictamente a equis meses). Supongo que si la chuleta está buena, y no te pasa nada malo después de haberla comido, tu salud no corre más peligro que por haberla comido más fresca (no soy médico, si me equivoco por favor corrijan). Supongo que esta carne no es para personas facilmente sugestionables, si te comes el chuletón pensando que te van a crecer gusanos en el estómago, es mejor que comas una buena chuleta de ternera gallega normal y tan feliz. Permítaseme una crítica amistosa al Sr. Capel: ¿Cómo es el sabor a microorganismo? jjaja
Estimado Jose Carlos Capel, me permito recomendarle que visite las bodegas de Valdevimbre (20km al sur de Leon capital) o cuevas como que llaman en Leon. Similar al capricho cuentan con una amplia variedad de carnes incluidas, lechazos chuletones y platos tipicos de Leon, como la tortilla guisada, morcillas, cecinas. Pero tienen algo unico y que solo podra encontrar alli el ambiente Saludos
no entiendo mucho de carnes, sólo como un poco de vacuno, menos de pollo, que harta bastante y algo de pescado y marisco.Pero lo cierto es que no comprendo nada de todo esto, a mi lo que me và, es una carne tierna, ( por mi edad no tengo dentadura optima) y que tenga buen sabor, eso de los microorganismos, y demàs cosas,la verdad? que como quienes huelen violetas en el vino.Puro bruta que es una, que sòlo come para vivir, y no necesita mucho màs.Perdon, pero asì es como lo veo yo, o mejor dicho lo siento yo.
Miguel Suárez, al releerlo me he dado cuenta de la cursilada. Al escribir microorganismos estaba pensando en el queso, notas de moho y esos gustos que acompañan a las piezas añejas maduradas en cava. Gracias por la observación
"En este caso, su sabor se desdibujaba entre aromas secundarios derivados de su larga permanencia en el frío. Carne con notas de levaduras, microorganismos, dejes minerales, tierras húmedas... Un mundo insólito."....madre mía,qué cuentos chinos se inventas estos pseudogurugourmets de pacotilla, a ver fantasma,era carne a la brasa,los adjetivos son buena o mala,dura o tierna o seca o jugosa y ya está,por dios santo,dejad de escribir gilipolleces.
Por favor si alguien sabe como llegar a este asadero.. necesito saber que quiero visitarlo. gracias
José Carlos, el jueves estuve cenando en el Restaurante Coure en Barcelona (supongo que lo conoces), en la barra. Tomamos un lomo de vaca vieja con 30 días de curación; realmente bueno, tierno y sabor intenso. Saludos!
el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe. Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender. Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador. ¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?
el comentario de des-caprichado y mi paso por El Capricho la semana pasada me llevan a la reflexión siguiente. ¿Basta con tener pasión por una cosa para hacerla de manera excelente?. Creo que no, no basta. El Sr. Gordon es un apasionado de lo que hace, pero no de cómo lo hace, de como lo presenta y de cómo se recibe. Para estar entre los mejores de España, hay que dar de comer bien siempre. Tratar a los clientes y a los proveedores con honradez. Esto implica ser un profesional y estar rodeado de profesionales. Tenemos tantos ejemplos de excelencia en la restauración española que no hay que irse lejos para aprender. Para percibir 100€ por un chuletón, te lo tiene que comandar, cocinar y servir un profesional. En un entorno limpio y acogedor. Mientras no sea capaz de hacerlo, creo que el Sr. Gordon es un excelente carnicero y un pasable restaurador. ¿Será verdad que lo admiten en MFusión este año?
Hola, pues voy a debutar en este blog que acabo de conocer hoy mismo y que parece me va a gustar.. Y debuto sobre este articulo, ya que soy de León y he ido varias veces a comer a El Capricho... Es muy dificil valorar o juzgar un sitio como este, ya que al igual que su propietario tiene un puntito que hay que pillarle... La carne es "soberana", no cabe duda.... El tratamiento que se le da a este producto, se ve reflejado en el sabor del mismo.... Ahora bien, entramos en el maravilloso mundo de si merece la pena salir "degollado", en cuanto a la cartera me refiero.... Un chuletón curioso roza los 200 euros o incluso los pasa... Y dices, bueno es que me pongo "como el tenezas", pues no es el caso, no se calcular la merma de un bicho de estos, pero no me equivocare mucho si queda de carne el 50% mas o menos...Con lo que el resultado es de 2-3 medallones por comensal y ya estas en 40-50 euros por barba...Y logicamente hay que comer algo mas.... Si os habeis fijado en la carta, el precio de el resto de los platos es bastante moderado... En mi ultima comida, antes de la "mega-chuleta", le dijimos a Jose que queriamos probar otros cortes que a mi personalmente me gustan tanto o mas, como son el vacio o la propia entraña. Ademas de un solomillo fileteado para probar asi 4 cortes distintos de carne. No penseis que es muchisima comida, ya que la cantidad en cada plato era muy normalita. El sabor que mas nos gustó fue el del vacio,seguido de la entraña. La chuleta "bien" y lo peor el solomillo , no por su exquisita ternura, sino por su ligereza de sabor, logicamente... Con esto quiero decir que hay otros cortes que se pueden degustar,aunque tambien por desgracia muy elevaditos de precio como las chuletas... Creo sinceramente que la falta de tirón que tiene, es logicamente por el elevado precio de la factura final. Siento haberme extendido tanto en este mi primer comentario en el blog, pero es que son temas que me enganchan mucho... Saludos
Comí en el capricho hace ya algunos años y la carne es la mejor que he probado en mi vida, así como la cecina,la tortilla guisada y algo que me pareció fascinante: la lengua de vacuno curada y ya no hablemos de los vinos. En definitiva, para quitarse el sombrero.
He entrado en este foro por casualidad pero recomiendo una taberna en Sevilla junto al campo del betis que te ponen un chuletón gallego que seguro que no tiene nada que envidiar a todos los que estais comentando y lo mas importante no te quitan la cartera, y si vais probar los champiñones rellenos llevan haciéndolo hace 20 años y las carne puro bellota una pasada.si vienes a Sevilla no lo dudes LA PITARRA y después que comas me lo cuenta.
1
Hola muy interesante el artículo. Por los comentarios que veo por aquí , parece que no soy la única amante de los chuletones de ternera,jeje....para los que vivis en Barcelona, os dejo la web de mi último descubrimiento en cuanto a chuletones www.restaurantesuarna.com ...este es el restaurante al que voy cuando me apetece comer chuleton de ternera gallega, espero que le sirva a alguien. Saludos y gracis por el artículo. ;)
Buenas tardes a todos.Yo discrepo totalmente sobre la maduración de una vaca o buey de 90 días.Es totalmente innecesario, a la par que peligroso.Pienso que más de 4 semanas mata el sabor de la carne. Ganarás textura, pero para eso te comes una ternera.Una carne de este tipo tiene un punto optimo entre los 14 y los 20 días.Un saludo y sobre todo, es una opinión personal de alguien que trabaja hace muchos años en el cárnico a pesar de mi juventud.