¿Por qué la cocina mexicana viaja y la peruana no (tanto)?

El ceviche, pescado crudo macerado con lima, es el plato nacional peruano

El domingo hice una fiesta en casa y de la comida se encargó una amiga peruana, cocinera profesional. La mayoría de los asistentes no había probado en su vida ninguna receta peruana y alucinaron con sabores como el ají de gallina o las papas rellenas. Sencillamente, no se imaginaban que en Perú existía una cocina tan rica y variada.

Y volví a plantearme a mi mismo una duda para la que no encuentro respuesta: ¿por qué la cocina de algunos países, como la mexicana, la italiana o la china, viaja y se exporta con éxito a cualquier rincón del mundo y la de otros, con igual cultura y riqueza gastronómica, caso de Perú o de la misma España, no termina de popularizarse y exportarse de la misma manera?

La gastronomía de Perú es una de las más variadas y valiosas de toda Latinoamérica, en mi opinión tanto o más que la mexicana aunque ésta haya logrado hacerse más internacional. Sólo en la costa peruana se hacen más de dos mil tipos de sopas diferentes y 250 postres tradicionales.

Aclaro en este punto a quienes estén prestos a saltar cual posesos a la sección "Comentarios" para insultar a este humilde plumillaque sí, que por supuesto la cocina peruana no es una desconocida y quehay muchos restaurantes peruanos por todo el mundo. Pero aceptemos que hay muchos más mexicanos, italianos o chinos. No creo que cometa herejía afirmando esto.

En Perú casi todo lleva ají (pimiento en escabeche que es a la vez saborizante y colorante), llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas". "El ají, como el chile mexicano, es el garum de América", decía Vázquez Montalbán.

La cocina peruana es heredera de la cultura inca y del mestizaje con la cocina española, que aportaría productos como el cerdo, el pollo, el arroz, las aceitunas, la uva o la caña de azúcar, ya que los incas no conocían el dulce. Más tarde llegaría la contribución de otras oleadas migratorias como la numerosa comunidad chinaque arribó a Perú para trabajar en la construcción del ferrocarril: de hecho el país está lleno de chifas, como se llama a los restaurantes chinos; o la japonesa y la italiana.

La migración japonesa de fines del siglo XIX impactó notablemente sobre la cocina costera peruana. Cortes y técnicas japonesas se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sahimi japonés y el ceviche peruano nació el tiradito.

Con lo único que reconozco que no puedo es con el cuy, una especie de conejillo de Indias que es el plato nacional. Quizá porque una vez, estando en Arequipa, me invitaron a la picantería de Doña Lucila, un famoso restaurante popular a las afueras de la ciudad. Doña Lucila, que debe de frisar los 90 y aún siguen al pie del cañón, se empeñó en que visitara la zona donde limpiaban y despellejaban a los pobres cuys. Os pongo abajo el vídeo que grabé... es una pena que Youtube no recoja aún olores: yo lo tengo grabado a fuego en la pituitaria. Desde entonces no he vuelto a probar nada que sea menor que una vaca.

Aunque no os guste el cuy, en un restaurante peruano encontraréis manjares como: anticuchos (con corazón de vaca), ají de gallina (pechuga de pollo en hebras muy finas con pan remojado en leche, un sofrito de cebolla y ají escabeche), cebiche de Pejerrey, lomo salteado (tiras de lomo de res, probablemente de influencia china), arverjas verdes, papa a la Huancaína (patatas cocidas y cortadas en rebajas grandes con una salsa que lleva ají escabeche, leche, quesitos y pan rayado; se adorna con huevo duro y aceitunas, rocotos rellenos (pimientos rellenos de carne picada y especias pero que llevan las semillas picantes y si no se las quitas antes puedes ver las estrellas), fréjoles batidos o tamalitos verdes de choclo.