'Chicha' y 'choclo'

La sombra de Gastón Acurio comienza a alargarse en España. O, al menos, eso parece a tenor de los restaurantes que bajo su influjo han arraigado en Madrid en los últimos años.

Primero fue Astrid & Gastón, inaugurado en 2007, réplica de la casa madre que desde Lima el gran cocinero peruano ha expandido por Estados Unidos y varias capitales latinoamericanas. Antes del pasado verano llegaría el exitoso Tanta, bulliciosa casa de comidas, diferente de los otros cuatro locales que con esta enseña mantiene abiertos en Lima. Y ahora llega Virú, también en Madrid, que de la mano de uno de sus ex jefes de cocina, Kiko Zeballos, ha abierto sus puertas con socios ajenos.

Local con ciertas pretensiones, demasiado ruidoso, pero con un servicio ordenado, mesas bien vestidas y vajilla aparente, que compite con los otros restaurantes de Acurio en una franja intermedia y a precios más amables que el primero de ambos.

Cocina novoandina, tal y como la definiría Bernardo Roca Rey, ex director del diario El Comercio de Lima, extracto de recetas tradicionales interpretadas en clave contemporánea. Una iniciativa legítima, que calca sin tapujos el modelo de su maestro esgrimiendo un repertorio (cebiche de corvina, arroz con pato, causa limeña, lomo saltado) cuyos enunciados suenan ya demasiado reiterativos.

¿Más de lo mismo? ¿No ha desperdiciado Zeballos una ocasión de oro para montar en la capital una cevichería a semejanza de las que proliferan en Perú, como La Mar, sugerente local que Acurio posee en Lima? En absoluto. Zeballos no es un cocinero de batalla ni un intérprete de platos cotidianos, sino un profesional dotado para elaborar recetas sutilmente creativas. Composiciones que evocan sabores andinos y dejan translucir una sólida formación académica.

Leche de tigre

En Perú se almuerza sin pan porque el maíz y el arroz suplen el aporte de hidratos de carbono. Ahora, sin embargo, muchos restaurantes limeños sirven surtidos de panecillos, moda a la que contribuyen las especialidades del panadero lugareño Renato Peralta. Lo mismo sucede en Virú, donde el menú comienza con un pan dulce de boniato ideal para mojar en una sabrosa salsa huancaína al ají amarillo. Es refinadamente complejo el tiradito de atún (lasca de pescado crudo), aderezado con pimienta negra y una atípica leche de tigre, con jugo de guanábana y jengibre.

Sensacional el pulpo a la parrilla en compañía de una emulsión de yuca, espuma de maíz y chimichurri, y acertado el taco de bonito, con puré de patatas, minisetas al wok, bearnesa de hierbas y salsa de chicha (maíz) morada. Metalenguaje de sutilezas que entremezclan lo ácido con lo astringente y las notas picantes y ahumadas con toques agridulces delicadamente incisivos.

Es suculento el ají de gallina, que elabora con pintada y acompaña de arroz y choclo (maíz blanco), y exquisito el lomo saltado, tacos de solomillo al wok con cebollas moradas. Desilusiona, en parte, el tradicional arroz con magret de pato, y tampoco entusiasma la causa (puré de papas con ají) rellena de pulpo y pimientos del piquillo.

Los dulces (suspiro de mango, bizcocho con licor de chocolate blanco), muy golosos, franquean el paso a un gran café peruano de cultivo orgánico de la zona de Cajamarca.