Migas sin un ápice de grasa

Nunca como ahora la Red de Paradores se había hecho la competencia a sí misma en un aspecto tan concreto. Desde la apertura del Parador de Alcalá de Henares, que ocupa el antiguo convento del siglo XVII, el restaurante (abierto en marzo) del nuevo edificio (espectacular proyecto arquitectónico firmado por el estudio madrileño Aranguren & Gallegos) se ha convertido en la gran alternativa a la Hostería del Estudiante, local emblemático inaugurado en 1929. Siglos de historia separados tan sólo por una calle. Una metáfora del pasado y el futuro a pocos metros.

Rivalidad supuesta que más bien podría entenderse como refuerzo gastronómico del enclave, en la medida que la Hostería continúa sirviendo 30.000 comidas al año, posiblemente el restaurante más concurrido del Corredor del Henares. Y no sin razón, porque bajo la supervisión de Julián Martín, jefe de cocina de sólida trayectoria, mantiene un reconfortante nivel dentro de la línea que, no siempre con igual acierto, orienta el quehacer cotidiano de toda la cadena: respeto a las recetas regionales de cada ámbito geográfico con una voluntad de modernización incuestionable.

El mismo Julián Martín, profesional que supervisa en la Hostería el punto de platos contemporáneos y otros con historia o de evocaciones cervantinas (sopa boba, migas alcalaínas, callos isabelinos), es el responsable de la carta del restaurante Santo Tomás, espacio minimalista que rememora el antiguo refectorio de la orden de predicadores. En el listado, numerosas especialidades, entre las que -aspecto meritorio- se prodigan los gestos destinados a satisfacer a su variopinta clientela: platos para celiacos, recetas vegetarianas (ovolácteas), sugerencias para compartir y hasta un menú de precio contenido (33 euros) que componen los propios clientes con sugerencias extraídas de la carta.

Y por si no fuera suficiente, otro apartado con recetas moderadamente creativas, basadas en recetas de siempre, que se agrupan bajo un enunciado ("En la vanguardia de lo tradicional") demasiado rutilante. Todo ello sin abandonar ese permanente homenaje a los sabores caseros que caracteriza a la empresa, que, no obstante, se permite desviaciones esporádicas de la regla.

Son reconfortantes las típicas migas con huevo y tropezones de panceta y chorizo, sin un ápice de grasa; no desentona el rulo de foie-gras con toques ahumados a la mermelada de higos y reducción de vino Pedro Ximénez, y es magnífico el salmorejo con virutas de jamón ibérico. Lástima que entre las opciones para compartir se aprecie que el lugar se encuentra en pleno rodaje y figuren cosas mejorables, como las croquetas de jamón, algo apelmazadas, o los pimientos rellenos de bacalao y la parrillada de verduras, que pasan sin pena ni gloria. Con los segundos, la regularidad se mantiene. Jugosa la merluza al pil-pil con pisto; bien tratada la paletilla de cordero asado a baja temperatura, y acertado el solomillo de vacuno a la brasa.

No brillan del mismo modo los postres (costrada, piononos de convento, pudin de castañas) ni tampoco la bodega, en proceso de revisión, necesitada de una puesta al día urgente.