Entre la espuma y el aula

Por las mañanas en la Universidad, por las tardes, en el bar. De la carrera de Historia del Arte en la Complutense al mostrador de una cervecería de culto en Vallecas, El Boliche. Y no es por pasar el rato, es que María Parra es toda una campeona en el arte de tirar cerveza. Acaba de ser elegida la mejor tiradora de Madrid.

Compitió con siete rivales, de hoteles, restaurantes y asadores conocidos. "Fue una satisfacción ganar, porque había gente con 20 años de experiencia", dice la joven madrileña, que ha aprovechado muy bien su año y medio de práctica. El próximo sábado cumple 23 años, y lo de vencer en el campeonato "ha sido como un regalo". Tuvo que demostrar conocimientos teóricos sobre el sabor, el origen de la cerveza, el método de elaboración, el cuidado del producto (temperatura, mantenimiento, almacenaje) y por supuesto saber servirla. "La cerveza tiene que estar a una temperatura de siete grados. Hay que mojar la copa, inclinarla un 45%, luego ponerla recta y al final la crema (espuma), pero que no haga burbuja. Y no se tiran gotas", explica la vallecana. El estilo es algo muy sutil, se mantiene aunque el bar esté a tope. La clientela sabia tiene paciencia ante el rito del servicio, no vale eso de tirar la caña a velocidad del rayo rebosando el vaso. Ese estilo lo debieron pillar en El Boliche cuando los llamados clientes misteriosos del campeonato espiaron en secreto los establecimientos en liza y unieron sus votos a los del jurado.

La camarera, de 23 años, se presentará al concurso nacional

"Aprendo con lo que me cuentan. En este barrio hay gente muy culta"

El 23 de junio se celebra la final nacional y María competirá en la sede de la Embajada de la República Checa de Madrid (la cerveza organizadora del campeonato es de ese país). Se medirá con camareros de León, San Sebastián y Barcelona y si gana el título de Master Bartender 2009 de España podrá optar en octubre en Berlín al Master Bartender internacional, reñida final con camareros de más de 30 países.

Ha llegado muy lejos en poco tiempo, y eso que, dice, "empecé por tontería". "Déjame probar", le decía al dueño del bar donde sus padres tomaban la caña y el aperitivo. Hasta que la afición se convirtió en algo estable en su vida. Sus padres siguen acudiendo al bar, ahora con más motivo. "Son muy agradecidos, se dejan aconsejar para probar cosas", afirma la hija. Vive en el domicilio familiar, con su hermano y un gato.

Es una experta en el tiraje y se considera bien pagada: "Así no tengo que pedirle dinero a mis padres". "Y yo cambio los barriles" (de 30 litros), añade. "Estoy muy orgullosa, me ha costado muchos golpes y arañazos en las manos, pero lo he logrado".

Además de servir la cerveza como mandan los cánones, a María Parra le gusta descubrir detalles sobre la producción de esta bebida. Es una alumna aplicada (estudia con beca) y su especialidad académica, centrada en la historia medieval, le hace toparse con su campo de interés. "A la cerveza la llamaban pan líquido, la podían tomar en los ayunos. Y fue en los conventos de mujeres donde empezó a elaborarse, lo que pasa es que los monasterios de hombres se hicieron con la fama. Las mujeres preparaban cerveza pero no la tomaban", cuenta extrañada: "Cosas del machismo".

El recoleto pero surtido bar El Boliche (Concordia, 4), cerca del Puente de Vallecas, lleva desde 1990 en el barrio. Tiene ocho grifos (en otras cervecerías suele haber dos o tres). Uno es de sidra inglesa y siete son de cerveza: lager, pilsen, bock, weiss, white beer, ale, stout... checas, alemanas y belgas; ligeras, densas, de trigo... Llama la atención un grifo muy antiguo; a los dueños se lo mandaron desde la República Checa. No tiene un cuello de pitón, sino un cuerpo rechoncho de cerámica, con un barrilito tallado. "Es un modelo exclusivo, no hay otro igual", dice con orgullo el dueño, Ricardo Barragán, un apasionado de la cerveza, al igual que su mujer, Mercedes González. Ambos han viajado por toda Europa visitando fábricas y aprendiendo sobre la cultura de la cerveza. En septiembre, su ruta investigadora les llevará a monasterios trapenses de Bélgica. Fue un empeño personal montar "una cervecería buena" en su barrio. "Aquí no hay simples cañas, hay cerveza de calidad y siempre hemos tenido de importación", dice con orgullo.

Ricardo también se ha hecho con una nutrida biblioteca sobre la materia prima de su negocio. Unos libros cuyo contenido María Parra se bebe con gran interés. Dicharachera y conversadora, la joven disfruta con su trabajo, algo que muchos no pueden decir. Le gusta socializar con la clientela fiel. Cada uno tiene sus gustos. Ella sabe la personalidad que casa con cada vaso de cerveza. Algunos quieren filigranas, algo que permite la espuma de stout. "Me piden dibujitos, hazme una estrella o un trébol".

Los cerveceros habituales son casi amigos, como en el televisivo bar de Cheers. "El 50% son vecinos de Vallecas, pero también vienen de otros sitios de Madrid. Y vienen por igual hombres y mujeres. Aprendo con las historias que me cuentan. En este barrio hay gente muy culta y muy viajada. Nunca he tenido problemas con alguien pasado de copas. Este sitio tiene un punto familiar. No me gustaría trabajar en una discoteca. La noche no me gusta mucho", confiesa. Lo que le encanta es viajar. "Aprovecho para ir a los países donde viven mis amigos Erasmus". Próximo destino: la coqueta ciudad portuaria de Bergen, en Noruega.