Orfebre del chocolate

Orquídeas de azúcar sobre un merengue suizo con mousse de cava y pâte de fruits de mandarina. Casi 12 horas llevó concebir y elaborar el exclusivo pastel con el que celebró la semana pasada su 40 cumpleaños una cliente de Doriel, la pequeña pastelería-bombonería de Vilaboa, en Culleredo (A Coruña). "Me gusta hablar con el cliente, preguntarle por sus gustos, su personalidad, es como hacer un traje a medida. Y 40 años es una edad muy importante, es la mitad de la vida".

Ariel Mendizábal Rey sólo tiene 28 años y mucha seguridad en sí mismo y en su oficio, artesano del dulce con, pese a su juventud, un largo recorrido que traspasa fronteras, a pesar de que no ha salido de su pequeño negocio familiar, en una esquina (sin vistas) de la ría coruñesa. Designado Maestro Chocolatero de España en 2005, representante nacional en dos copas del mundo de la pastelería, Ariel es como Obélix, se cayó en la marmita siendo crío. "Quieras o no, naces en esto", explica este nieto e hijo de pasteleros de origen vasco afincados en Argentina, país en el que nació.

Tras dos mundiales de pastelería, se prepara para la olimpiada de 2011

Cocina manjares exclusivos que precisan hasta doce horas de trabajo

Tenía nueve años cuando se mudó con toda su familia a la tierra natal de su madre, Ribeira (A Coruña), y supo que lo suyo sería labrar chocolate en la pastelería que abrieron sus padres en Culleredo y que hoy regenta. Sus progenitores ayudan, pero ahora siempre en segundo plano. Al entrar, la tienda casi parece ser una pastelería más, con bollos y bombones tradicionales, pero el enorme retrato de Ariel en blanco y negro que preside una pared, los títulos colgados y una hilera de pasteles con formas alambicadas cambian esta percepción. "Tener una oferta más vanguardista es mi capricho, tengo mucho respeto por la gente que le gusta lo básico, pero más por los que quieren probar cosas nuevas".

Ariel Mendizábal es un artesano chocolatero, bombonero y pastelero. El único con categoría de maestro nacional en el norte de la península. "Galicia es tierra de masas, en eso no nos gana nadie, pero la repostería es más cosa de la costa mediterránea". Aunque de todos los títulos, él prefiere, dice, el de "orfebre de la pastelería" que le dedicó la edición española de la revista Vanity Fair en su último número. "Mis tartas y mis bombones se venden no tanto por su calidad, ni su decoración, sino porque están hechas como Dios manda".

Puntúa cada frase con un "si Dios quiere", aunque dice no querer saber nada de "iglesias y religión" y reconoce ser "exigente, nervioso". "Le imprimo mucha velocidad a las cosas". A su carrera desde luego. Plantó, adolescente, los estudios por el negocio familiar en Culleredo y completó su formación con viajes y una corta estancia en el obrador de Alicante de uno de los mejores reposteros de España (y campeón del mundo en los años 80) Pedro Torre Blanca.

Ariel vio, aprendió y volvió. Le gusta llevar el mando. Trabajar en equipo no es lo suyo. En las dos copas del mundo, la última en el otoño de 2008 en la ciudad francesa de Lyon, el joven formaba parte de la selección española, junto a un maestro del hielo y otro del caramelo. Pero se les desplomaron dos piezas, "por apretarle el equilibrio al máximo para que fueran más etéreas, es lo que más valora el jurado". Una espina que aún tiene clavada. "Quizás debería aprender a delegar más en los demás". Pero, de entrada, el joven maestro piensa competir solo a la próxima olimpiada de la pastelería, en 2011.

Afirma pecar de exceso de velocidad, pero tiene muy claro el tomarse todo el tiempo del mundo para crear un pastel, hablarlo con el cliente, adaptar cada dulce, exclusivo y especial, a la ocasión y lugar específico en el que se va a saborear. Lo único que no quiere que nadie se meta es en "la decoración" del pastel. Eso es cosa suya. Tiene en proyecto diseñar cajas específicas para sus bombones, unos envoltorios que vendrán con la detallada explicación de cómo se hicieron.

Mendizábal es, y que así siga siendo, un artesano. "No es lo mismo producir en serie que producir de serie". Su pequeño obrador familiar de los Doriel en Vilaboa, próximo a la heladería-chuchería-chocolatería también de elaboración propia de su hermana Doris, sólo se promociona "de boca a boca". "Ganamos menos pero también se está más tranquilo, y se mima más lo que hacemos".