Un 'chef' andaluz desbanca a Madrid

"Nunca me han temblado las piernas tanto como hoy", decía ayer Juan Andrés Rodríguez Morilla. Y parecía increíble oír esto de un hombretón de 28 años curtido ya en un montón de fogones y finalista en media docena de certámenes culinarios, donde había "rozado la cumbre". Pero es que ayer este chef andaluz se alzó -en una final muy reñida- con el primer premio del Campeonato de España de Cocineros, celebrado ayer en el Salón Internacional de Gourmets que culmina hoy en el Ifema.

Esto le permitirá representar España en el Bocuse d'Or Europa 2010, fase final para el campeonato mundial que lleva el nombre del famoso cocinero francés y que se celebrará en 2011. Paul Bocuse es uno de los padres de la nouvelle cuisine, y patrocina la competición que cada dos años se celebra en Lyon. Allí se pone a prueba la destreza de los jóvenes cocineros y su acierto para contentar paladares internacionales, que juzgan con la boca y con los ojos.

El restaurador representará a España en el Bocuse d'Or

Con el solomillo presentó un 'cuerno de la abundancia', con flores y 'foie'

De esta manera, Madrid pierde su liderazgo, mantenido durante tres años consecutivos. Ángel Palacio, jefe de cocina del restaurante La Broche, ganó el campeonato en 2008. Era el tercer año consecutivo que Madrid representaba a los cocineros españoles. En 2005 compitió Mario Sandoval y en 2007 Jesús Almagro.

A Rodríguez le quedan dos años más de entrenamiento y temblores de piernas. Y gimnasia psicológica también. "Me he visto cuarenta veces el documental de Jesús Almagro y lo he parado cada segundo", comentaba sobre el multipremiado y realista thriller gastronómico El pollo, el pez y el cangrejo real, sobre la preparación del Bocuse, dirigido por José Luis López Linares y producido por Antonio Saura.

Pero ayer era su gran rato de gloria. La ministra de Agricultura, Elena Espinosa, le había entregado el galardón (un gorro de chef convertido en cilindro metálico), que él besó como quien besa la cabeza de un niño, antes de que su mujer le pusiera en los brazos al bebé que tienen. "Se lo dedico a mi niño Diego y a mi mujer, que se lo debo todo. Por la paciencia de no verle casi el pelo. Y gracias al apoyo de la Junta y de mi gente de Granada. Viva Andalucía!".

No se olvidó de su entrenador personal culinario, Salvador Gallego. Un veterano cocinero que desde su escuela-restaurante de la localidad madrileña de Moralzarzal (El Cenador de Salvador) ha preparado a una cantera de jóvenes chefs (como Jaime Renedo). "Lo mejor de él es la disciplina y su ilusión", afirmaba el maestro del alumno andaluz.

Porque el cocinero campeón es un hombre tenaz. Nacido en Sevilla y criado en Huelva, aquí empezó "en una escuela muy chiquita, Virgen de Belén, donde la directora ayudaba a los chicos que no tenían claro su futuro". Él lo tuvo claro y tras pasar por la Escuela de Hostelería de Islantilla, una beca le llevó a Francia (¡a un Relais Chateaux!), luego fue jefe de partida de paradores y restaurantes con estrellas Michelin (entre ellos Hacienda Benazuza, la delegación sevillana de El Bulli)... Desde hace seis años oficia en El Claustro de Granada (en el Hotel AC Palacio de Santa Paula) y en 2008 se lanzó: se convirtió en dueño de este restaurante.

Este cocinero y empresario se pone la crisis por montera. Hasta hizo un guiño en uno de los platos que le dieron el triunfo en el campeonato: con el solomillo de ternera -pieza obligatoria- presentó "pese a los tiempos que corren", un cuerno de la abundancia, con flores, pamplinas, huevos de codorniz, foie, trufa, colmenillas, boletus...

El otro plato que le ayudó a convencer al jurado (presidido por Juan Mari Arzak), fue realizado con bacalao de Noruega y cangrejo real (otro producto requerido). El cocinero andaluz, que apuesta "por la cocina de autor y el producto de mercado", lo confitó a baja temperatura y le puso aceite de oliva virgen extra con un toque de laurel y ajo. Y reforzó su identidad local con tres guarniciones: remojón granadino con calabaza, cojín de risotto con habitas tiernas y pimientos cristal asados con jamón ibérico.

Además de lucir su personalidad, en la final del Bocuse d'Or tendrá que "cuidar hasta el mínimo detalle de cada plato": el corte, la presentación en bandeja... "Tengo claro el esfuerzo y las exigencias de este concurso, si no, no me presentaría". Optimismo ante todo. Y más después de una final reñidísima con candidatos "con una base muy buena y nuevas ideas", en opinión de Arzak.

El madrileño Javier Alonso (segundo de Paco Roncero en La Terraza del Casino) y el castellano manchego Jesús Daroz (restaurante La Almena, en Toledo) fueron los contrincantes del que puede ser protagonista de la secuela del thriller del cangrejo.