Dignos de Escoffier

El largo y anchuroso valle que se extiende entre las montañas de las sierras del Boquerón, Palomera y Mugrón por uno de los flancos y la del Caroig por otro; que es recorrido por el cauce de los famosos Júcar, Cantabán y Reconque; y que acoge en sus tierras hermosas poblaciones cuales son las de Cofrentes, Jalance, Jarafuel, Teresa y Ayora, lugares llenos de historias, castillos y fortificaciones, no es otro que el que denominan de Ayora o de Cofrentes -es de suponer que por ser estas ciudades donde comienza o termina la planicie a que hacemos alusión- y los beneficios para la vista y otros sentidos que se alcanzan al recorrerlo no admiten parangón.

Grandes llanuras cubiertas de cereal, olivos y viñedos; bosques de pinos bajo los cuales se extienden los romeros y los tomillos, la jara, la retama y el esparto; otros bosques donde crece la coscoja, el enebro y el madroño. Habitados por el jabalí, la liebre, la cabra y el muflón, que ocupan los altos montes vecinos; vigilados por el cárabo y el águila real, y con ríos bendecidos por la trucha, el barbo y el cangrejo, especies autóctonas que sosegaron las hambres de nuestros antecesores, esto es el Valle. Que se llena de historia donde como casi siempre los moros y sus caudillos, los cristianos y los suyos, los carlistas y los legitimistas llenaron de batallas el lugar.

Por no adentrarnos en la parte más oscura de la historia, que nos muestra a los romanos y a los íberos, de potente y desconocida cultura.

Para refrendarlo vayamos a un extremo del lugar y asomémosnos a la montaña que llaman de Meca, de la que dicen insignes historiadores como Juan Gaspar Escolano en su Décadas de la historia de Valencia de 1610: "Esta montaña es redonda por abajo, y por arriba remata en figura de una tajada de melón abierta hacia Levante, y de tal forma, que parece hecha a mano. No tiene otra subida que una sola por parte de Ayora, y ésta muy difícil, y que dos hombres podrían defender su entrada, porque por un camino angosto que abrieron con picos se camina hasta un portillo, hecho también en la misma peña, como puerta de fortaleza, y por él se entra a lo alto del monte, en cuya cumbre se extiende una gran llanura de un cuarto de legua con pocos árboles y matas y toda ella con muchísimos vestigios de casas y de que en los siglos pasados había grande e inexpugnable población".

Para disfrutarlo debemos otearlo antes o después de una benéfica comida en la que sin duda entrarán como platos principales los gazpachos ayorinos, los carduchos de Jarafuel, la olla cofrentina, el trigo picao de Teresa, el ajotonto de Jalance, el potajillo de Zarra y los mazapanes de sus almendros.

Mas para el postre deberemos concentrarnos, poniendo nuestro saber en la elección en las excelencias locales, cual la fruta más sabrosa, que sin duda será el melocotón, o el jugo más excelso, que entonces será la miel.

Miel con tortas del gazpacho y melocotones al natural, o envasados, o como gustaban al insigne Escoffier, a la Melba, o sea, comidos con una base de helado de vainilla y recubiertos de un singular perfume de frambuesas.