Vinos de altura con el cambio climático

De acuerdo con la normativa comunitaria, las etiquetas de los vinos de calidad contienen, entre otras leyendas, la zona de producción, su denominación de origen, si se trata de un vino de pago, ecológico, la variedad, la añada, la madera y el tiempo de envejecimiento. En los últimos años, sobre todo por las exigencias de algunos países, en las etiquetas se debe especificar si el vino ha sido tratado con sulfitos para su mantenimiento y en el futuro se podría añadir si ha sido tratado con productos como la clara de huevo para la clarificación ante el riesgo de producir alergias.

Viña Pedrosa, sin embargo, ha sido pionera en incorporar a sus etiquetas la altura sobre el nivel del mar en la que se han producido las uvas utilizadas para la producción de sus caldos. Altitud 844 metros. Esta iniciativa ha comenzado con la producción de la finca La Navilla, con una superficie de poco más de siete hectáreas de la variedad tempranillo, con una producción de 4.500 kilos por hectárea y un vino envejecido durante 20 meses en barrica de roble francés. La primera producción ha sido solamente de poco más de 14.000 botellas y el objetivo es llegar solamente a las 30.000.

El aumento de la temperatura está dando lugar a un cambio en la calidad de los vinos y un desplazamiento de la producción más al norte

La inclusión en las etiquetas de la altitud de los viñedos es una práctica frecuente en vinos procedentes de terceros países. No así en España, aunque se espera que en los próximos años sea una práctica que se extienda a bodegas de diferentes zonas que ya están analizando la incidencia del cambio climático en la producción de uva y su efecto en los vinos.

"El cambio climático es una realidad que no se puede ocultar, señala José Manuel Pérez Ovejas, enólogo de la bodega en Ribera de Duero. Con el aumento de las temperaturas se adelanta la madurez de la uva, se produce una mayor concentración de azúcar, pero a la vez hay una reducción de acidez y un Ph más elevado. La altitud es un factor clave para lograr unos vinos más equilibrados, con inviernos más largos y las noches frescas hasta en los periodos de maduración. Ello da lugar a unos vinos con una frescura envidiable, cosa que no tienen los vinos cuando el calor provoca una aceleración de la maduración de las uvas".

El mercado demanda cada día más vinos frescos con una buena acidez y unos 12 grados frente a vinos de una mayor graduación, señala Pérez. La altura y el clima son hoy un valor más para definir su calidad.

Profesores expertos en enología, como Vicente Sotés, de la Universidad Politécnica de Madrid, o Fernando Zamora, de la Universidad de Tarragona, coinciden en señalar los riesgos y los problemas que puede suponer para el vino español el cambio climático. En las zonas más al sur puede provocar una maduración rápida de la uva y mayor graduación.

Los datos elaborados por el Panel intergubernamental de expertos sobre el cambio climático reflejan que en el siglo pasado se produjo un aumento medio de las temperaturas de 0,7º. Hoy, ese aumento se cifra ya en 0,2 grados por década y se teme que en este siglo las temperaturas puedan subir entre 1,8º y 4º. Ello se traduce, según los expertos, en que cada década las zonas de producción de vino se desplazan entre 10 y 30 kilómetros al norte. Esto daría lugar a que donde en el pasado era imposible el cultivo de viñedos, en la actualidad sea factible su producción como es la obtención de vinos tintos en Alemania y en Reino Unido.

En España, el fenómeno del cambio climático se está reflejando en un adelanto de la vendimia. Las bodegas más afectada por su ubicación por el cambio climático, como Torres, se están planteando el cambio de variedades o de las mismas plantaciones en busca de zonas más altas o frías, proyectos e investigación en los que están trabajando varias firmas importantes. Igualmente, para evitar el peligro de las mayores temperaturas, se estudian otras salidas, como el aumento en la densidad de las plantaciones o mantener todo el follaje de las hojas para evitar la exposición al sol de los racimos.

El secreto de la poda

Para la calidad de los vinos, otro factor añadido reconocido por todos los enólogos radica en la edad de las cepas y, sobre todo, en el volumen de producción por hectárea. La mayor parte de las bodegas de calidad fijan unos límites en la producción por cepa por debajo de los techos marcados en cada uno de los consejos reguladores. El secreto está en la poda.

Benjamin Pérez Pascuas además de ser uno de los dueños de la bodega es, sobre todo, el podador. A sus casi 80 años, cada campaña se tira tijeras de podar en ristre a los viñedos donde desarrolla y enseña su particular sistema de poda que llama familiarmente "de tres en tres": cepa de vaso alto de tres brazos con un pulgar cada uno y con sólo tres yemas por pulgar. En total, sólo nueve yemas vistas que permiten una planta aireada con una producción de calidad por debajo de los 5.000 kilos de uva.