Cocciones de alta precisión

En el ámbito de la cocina creativa -nadie lo discute-, tan sólo los profesionales con cierta garra consiguen trasmitir algo especial a sus platos. En contra de ciertas opiniones, la facultad de emocionar a los comensales no obliga al empleo de técnicas sofisticadas, sino, a veces, todo lo contrario. De año en año, Pepe Solla, responsable de este emblemático restaurante gallego, demuestra mayor seguridad en sus singulares planteamientos.

Definir su estilo, que se basa en recetas modernas de apenas dos ingredientes, obliga a hablar de una cocina radicalmente minimalista o de un neonaturalismo culinario. Una corriente que está cada vez más en boga, y que cuenta con algunos seguidores en España y bastantes más en Italia. "No me puedo permitir platos complicados", afirma Pepe Solla, "no soy Ferran Adrià ni Martín Berasategui. Mi complejidad reside en la sencillez extrema. Si pruebas mis recetas, te acuerdas de todas". Por asombroso que parezca, la mayoría de ellas, presididas por la delicadeza y una depurada precisión técnica, son dualidades gastronómicas (dos productos bien conjuntados) a los que eventualmente se suma algún que otro aderezo. Genial. ¿Para qué complicar más las cosas si los resultados son espléndidos?

Otros dúos

Nada más simple que su ostra escabechada al minuto (recién abierta con un golpe de espuma de escabeche), en la que la acidez interpretada en versión moderna se convierte en un sutil aromatizante. En otro de sus dúos, gambón rojo cubierto por una piel de tocino ibérico, el crustáceo queda algo disminuido por la suculenta potencia del velo de grasa. Más conseguido resulta el huevo a baja temperatura con dos setas, chantarelas y trompetas (un revuelto sin dar vueltas). O el calamar de potera con un toque de limón, perejil y ajo.

Con los pescados, Solla ratifica su depurado virtuosismo en las cocciones a baja temperatura. Es delicadísimo el lomo de salmonete con un cordón de crema de coliflor y frutos secos, y reconfortante el taco de mero sobre una ligera sopa emulsionada de algas gallegas. Al final, otro plato estrella: las costillas de cerdo ibérico confitadas con cachelos (patatas), especialidad que justifica por sí sola la visita.