Zootecnia estudia la influencia del procesado en la calidad del jamón

La norma de calidad para jamón, paleta y caña de lomo ibérico aprobada en 2001 atiende a la raza y al sistema de alimentación para designar la calidad del jamón. Sin embargo, existen otros factores como el procesado (salado, postsalado, secadero y bodega), del que esta norma no especifica las condiciones, que también puede influir en la calidad del jamón.

Así, el control actual de la calidad se basa casi únicamente en la materia prima obviando otros factores como el olor y el flavor, como método de control de la maduración o la calidad final del jamón, explica Ángela Jurado García-Posada, siendo el flavor (sensación olfato-gustativa) una de las características más valoradas por el consumidor.

Esta investigadora ha estudiado cómo ciertas variaciones en la materia prima condicionan ese flavor. Respecto al sistema de alimentación, la autora concluye que los jamones procedentes de cerdos ibéricos alimentados en montanera (hierba y bellotas) presentan un flavor intenso, persistente y "a curado" muy superior a los jamones procedentes de cerdos alimentados en intensividad con un pienso compuesto. "Estos últimos jamones son mucho menos valorados por la consumidores y alcanzan menor precio en el mercado", explica.

Actualmente se están empleando nuevas formulaciones de pienso para el cebo del cerdo ibérico con una composición en ácidos grasos similar a la que aporta la alimentación tradicional de montanera: los piensos alto oleico. Pero esta tesis ha demostrado por primera vez que a pesar de la administración de un pienso rico en ácido oleico, los jamones procedentes de cerdos criados en montanera siguen presentando un flavor más intenso. Y que otros factores relacionados con el régimen de explotación en extensivo, como el aporte de antioxidantes a través del consumo de hierba o el ejercicio que realizan los cerdos en montanera, también podrían estar implicados en la formación de compuestos relacionados con el flavor.

Las condiciones y el control del procesado

Otra de las variaciones en la materia prima está relacionada con el proceso de elaboración (temperatura, humedad, duración de las etapas, contenido en sal), cuyas condiciones pueden influir directamente en la consecución de un producto óptimo o mediocre partiendo de la misma materia prima de primera calidad. En este sentido Jurado apunta que el estudio de los compuestos volátiles a lo largo de la maduración del jamón puede proporcionar datos muy valiosos para el control de la calidad.

"Los datos obtenidos del control del procesado podrían ser utilizados en un futuro por el industrial, ya que se podría realizar un seguimiento de la maduración y en su caso ajustar las condiciones del procesado a aquéllas que faciliten una generación óptima de los compuestos y sus precursores", explica, frente al control del procesado escaso y empírico realizado actualmente.

Por último la investigadora señala que una clasificación en función de la alimentación o del tiempo del procesado permite establecer diferentes categorías comerciales.

Aunque la evolución de los compuestos volátiles del jamón ibérico durante su procesado ya se había estudiado, es la primera vez que se investiga la evolución de estos compuestos en jamones de montanera y en procesados largos, es decir en los productos de mayor calidad y precio. Además la tesis propone 6 compuestos volátiles que pueden ser buenos indicadores de una maduración óptima y un índice como indicador del flavor del jamón ibérico.

La tesis, calificada con sobresaliente cum laude por unanimidad, ha sido dirigida por los doctoras Carmen García González, Ana Carrapiso Martínez y Mª Luisa Timón Andrada, del departamento de Zootecnia.