La finura insólita de un niño 'gourmet'

Nada de lo que rodea a este restaurante se ajusta a patrones convencionales. Ni en la calle se advierte ningún rótulo que anuncie su existencia, ni se pueden traspasar sus puertas sin contar con reserva. De entrada parece un restaurante virtual, entre secreto y clandestino, al estilo de esos clubes privados que tanto abundan en Nueva York. Su mismo emplazamiento es de por sí extraño. En una calle angosta del centro de Madrid, en el interior de una tienda de antigüedades orientales, entre decenas de tapices, tibores, esculturas y objetos variopintos se encuentran las cuatro mesas en las que se sirve un menú preestablecido, únicamente por las noches y fuera del horario del propio comercio.

Para cenar nunca se admiten más de 25 comensales, que, previa reserva telefónica, acceden a degustar platos que cambian una vez a la semana. Al frente de la cocina, Jaime Renedo, cocinero precoz de 22 años con una claridad de ideas asombrosa. O mejor, un niño gourmet que conoce las excelencias de los grandes restaurantes de Japón, Italia y Estados Unidos y ha elegido la cocina como forma de vida. A pesar de su corta edad, Renedo ha pasado por El Cenador de Salvador (Moralzarzal, Madrid), y ha hecho prácticas en el famoso Picasso de Las Vegas (EE UU), así como en El Bulli (verano de 2004).

Entre él y su amigo japonés Takesi diseñan periódicamente un menú de cinco apartados con una finura insólita. Sugerencias que se inician con bocaditos tan chispeantes como los minicilindros de quicos con guacamole, los huevos de codorniz al aceite de trufa, los ravioles de calabacín al queso de cabra o las magdalenas de aceitunas negras. La veneración que Renedo siente por lo japonés queda de manifiesto en los sushis de atún, de salmón y de sardina marinada, simplemente correctos. En otra de sus propuestas, como la sopa de idiazábal con helado de maíz y glóbulos (falsas lentejas) de zanahoria, descubre su dominio de algunas técnicas de vanguardia. Entre los segundos, lomos de lenguado con cuscús de coliflor al aroma de lima; un refinado taquito de foie-gras a la plancha con puré de limón, y unas suculentas pechugas de paloma torcaz, con los jugos intactos y un elegante fondo de caza. Sugerencias muy delicadas y sugerentes y con los puntos de cocción medidos. Todo mejor de lo que cabría esperar a primera vista.