Cocina castellana con destellos franceses

Angel García, chef encantador, culto y refinado, mantiene un inexplicable contencioso con su profesión de cocinero. Desde hace años, a lo largo de su azarosa trayectoria ha paladeado las mieles de la fama antes de caer en los rincones del olvido. Mediada la década de los ochenta dirigió en Madrid el famoso restaurante Lúculo, ya desaparecido, que fue un espejo de la modernidad culinaria capitalina. Tras el cierre, ya a comienzos de los noventa, emergió en Londres rompiendo moldes en Albero & Grana, restaurante español propiedad de un magnate que cerraría el local de manera imprevista.

Igual que siempre, sus mejores virtudes siguen siendo la imaginación y sus dotes para seducir al comensal con detalles de elegancia. Sus pecados capitales: la irregularidad, la inestabilidad y su tendencia a confundir originalidad con rebuscamiento. García, de padre español y madre francesa, no reniega de su formación académica gala. Ni tampoco de su vocación mediterránea y su profundo conocimiento de la cocina española. Ahora, desde hace más de un año oficia en este rincón privilegiado de la Ribera del Duero, paraíso fluvial rodeado de famosas bodegas.

Horno y parrilla

Consciente de las limitaciones del entorno, ha tenido que rebajar su creatividad para adaptarse a su clientela. Y a pesar de que utiliza productos de la tierra y que practica una cocina rústica de horno y parrilla, se atreve con recetas foráneas evidenciando su capacidad para entusiasmar y decepcionar en el transcurso de un mismo almuerzo.

Es cierto que su cordero a la sal es uno de los más deliciosos de la Ribera. También es verdad que el cochinillo confitado con especias resulta desagradablemente bravío. La carta, más bien breve, cuenta con especialidades seguras. Entre ellas los huevos fritos con morcilla, el lomo de vaca y las chuletillas de cordero a la plancha. A su lado, platos emblemáticos que García casi los lleva debajo del brazo. Si la tempura crujiente de verduras es deliciosa, al gazpacho de sandía con carabineros le sobra aceite. Si el escabeche de foie-gras adolece de una insipidez manifiesta, la lasaña de morcilla pasa sin pena ni gloria sobre una crema de verduras (pimientos) afrancesada con toques lácteos. El servicio, que cumple con dignidad, no consigue evitar algunos fallos.