"Me encantaría poder preguntarle cosas a mi abuela"

Si la abuela de Daniel García pudiera probar alguno de los gazpachos que ha inventado su nieto seguramente se acordaría de la infancia, a pesar del abismo que separa el almirez de la Thermomix. Daniel García, natural de Marbella, tiene 27 años y ha entrado en el olimpo de los grandes chefs llevando bajo el brazo lo más humilde y desconocido del recetario tradicional andaluz. La cocina que desarrolla en el restaurante Tragabuches, de Ronda, tocado con una estrella por la selecta Guía Michelín, rescata platos casi olvidados (lengua, crestas de gallo, guisos de trigo, gachas, esparragaos) y los transforma en bocados insólitos que dejan regusto a cortijo, a puerto de mar, a regazo de madre. Formado en la Escuela de Hostelería de La Cónsula, de Málaga, y transformado por Martín Berasategi, Daniel García despista con su pinta de niño grande, con su afición a devorar libros o programas de cocina y su tendencia a extasiarse con la noticia de productos o recetas que aún no conoce. Detrás de esa magia hay una inmensa sensatez y mucho, mucho trabajo.

"Cuando viajo reservo mesa en restaurantes. Comiendo por ahí se aprende muchísimo. También soy un adicto a Canal Cocina"

"Tal vez la cocina andaluza ha estado desprestigiada por su carácter popular"

"Hacemos una cocina muy reconocible. La única sorpresa es el contraste de sabores, que forzamos muchísimo"

Pregunta. Usted se ha criado en Marbella, uno de los lugares menos tradicionales de Andalucía. ¿De dónde viene su curiosidad por las recetas antiguas?

Respuesta. De cuando me fui al País Vasco. Allí me cambió el concepto sobre la cocina. Llegué para hacer prácticas con Martín Berasategi y me cautivó lo orgulloso que se sentía de ser vasco, de la cocina vasca. Y, con mucho respeto hacia la cocina vasca, que obviamente es la mejor de España, la base tradicional de la cocina andaluza es la más rica de todo el país. Hay cocina de mar, de montaña, de huerta, burguesa o de subsistencia. La cocina de Cádiz es totalmente diferente a la de Almería. Y ésa es una de las cosas que hay que explotar. Hay platos tan buenos que te lo ponen a huevo. Yo pensé: ¿quieres hacer cocina moderna? Vale, pero eres andaluz por encima de todo, te sientes apegado a tu tierra y a sabores conocidos, pues ahí tienes un abanico de posibilidades.

P. ¿Por qué cree que la cocina andaluza ha tardado tanto en explotar?

R. Ha explotado al mismo tiempo que las demás cocinas regionales. Ha habido una revolución gastronómica nacional, y eso ha hecho que los cocineros andaluces se pongan a crear. El gazpacho, por ejemplo, durante mucho tiempo se miró como algo vetado en alta cocina, pero si quieres hacer algo genial partiendo del gazpacho sólo tienes que ponerte a trabajar. Tal vez la cocina andaluza ha estado desprestigiada por su carácter popular.

P. Muchos de sus platos rescatan recetas casi extinguidas ya, como el trigo guisado. ¿Cuáles son sus fuentes?

R. Sobre todo los libros. Compro muchísimos. Y pregunto a la gente. Si viene a trabajar en la cocina gente de Jaén, le pido que me haga platos de allí. Y cuando algo me gusta empiezo a trabajar.

P. Sus platos, pese a la modernidad, saben a infancia.

R. Nosotros hacemos una cocina muy reconocible. La única sorpresa es el contraste de sabores, que forzamos muchísimo. Por ejemplo, el gazpacho de cerezas con nieve de queso fresco y anchoa. Estamos hablando de ingredientes muy reconocibles: una base de gazpacho, que es tomate; anchoas y queso fresco de cabra. ¿Por qué pueden llegar a gustar tanto estos platos? Pues por el contraste de sabores, que está muy pensado.

P. ¿Cuánto tiempo tarda en sacar un plato?

R. A veces años. Lo que pasa es que para crear un plato coges ideas, y si no te sale lo que quieres las dejas un tiempo, luego las vuelves a coger, las vuelves a probar, haces otra cosa mientras. En esto de la cocina sobre todo hay mucho trabajo. La inspiración no existe. Eso se queda para los grandes genios, para Ferran Adrià y tal, pero esto es todo a base de trabajo, de probar y probar, porque una de las cosas más importantes es el equilibrio.

P. ¿Y cómo se sabe que un plato ya está redondo?

R. Cuando creo que un plato puede funcionar lo sacamos al comedor. Si gusta, está redondo. Hay platos que me gustaban mucho y he quitado porque la gente no respondía.

P. Dos de sus postres más aclamados pertenecen a la dieta infantil: leche con galletas y papilla de cinco cereales con fruta. ¿Es un poco niño?

R. En la leche con galletas supongo que hay algo de mi niñez, porque a mí de chico me entusiasmaba migar. Y el postre funcionó de miedo. Ahora hemos evolucionado ese concepto de postre infantil con la papilla de cinco cereales, que surgió como una broma a partir de unas natillas que probé en Alemania que sabían un poco a papilla Nutribén.

P. Juega con los sabores, pero es muy moderado en el uso de texturas.

R. Hay modas de las que no me gusta abusar. No es que esté en contra de las espumas, pero para mí la cocina es otra cosa. Sólo las utilizo si tienen sentido en el plato que quiero hacer. La espuma de tortilla de patatas y esas cosas a mí no me gustan.

P. Otra característica de su cocina es la escasez de productos de lujo.

R. Yo pretendo que mis platos sean un todo donde cada ingrediente tiene su razón de estar, y si el toque que busco me lo da una gamba, no veo porqué meter una langosta.

P. ¿Cómo explica el abismo que se ha abierto entre la cocina casera y la de los restaurantes?

R. Es consecuencia de la revolución de la restauración. Yo empecé hace nueve años, y cuando me fui con Martín Berasategi no tenía mucha idea de quién era. En cambio hoy no hay estudiante de hostelería que no sepa qué cara tiene, qué hace; que no conozca de pe a pa todas las recetas de Arzak. Están en los libros, en las revistas. Ese interés por la gastronomía ha hecho que la gente se atreva a hacer cosas nuevas.

P. ¿Y usted? ¿Ha recibido ofertas para dar a conocer sus recetas?

R. Tengo muchas ofertas para publicar mi segundo libro, y también me llaman para cursos o demostraciones. En noviembre se celebra en San Sebastián uno de los congresos de gastronomía más importantes del mundo, y he tenido la suerte de que me pidan una ponencia. Es la segunda vez que participo, y voy encantadísimo.

P. ¿Cree que la sofisticación en la cocina está llegando demasiado lejos?

R. El límite de la sofisticación es la pérdida de verdad. Hay que tener los pies en la tierra: nunca le pongas a un cliente lo que tú no te comerías. España está a una altura gastronómica imponente, pero no hay que olvidar que estamos dando de comer. Se trata de hacer disfrutar a la gente, no de descolocarla.

P. Resulta sorprendente que no hubiera frito un huevo hasta los 18.

R. Bueno, siempre me ha gustado comer bien. Supongo que es una cultura que te inculcan en tu casa. Pero hasta los 18 años no decidí ser cocinero, y lo hice porque la cocina me gustaba y estudiar no tanto. En la escuela de hostelería no destacaba especialmente. Fue Berasategi quien me cambió. Esa pasión por las cosas, el cariño con que se trataba todo. Si le pones cariño a la cocina empiezas a intentar hacer algo lo más personal posible. Es el quid de la cuestión, intentar crear una manera de cocinar propia, un concepto, una visión de las cosas. Que cuando pruebes un plato puedas adivinar quién lo ha creado.

P. ¿En su casa hay algún cocinero?

R. No. Mi padre se dedicaba al negocio inmobiliario y mi madre es ama de casa. Mi madre y mi abuela siempre han cocinado muy bien, pero mientras vivió mi abuela nunca se me ocurrió preguntarle cómo se hacía esto o aquello. Me encantaría que mi abuela viviera para poder preguntarle cosas. Recuerdo muchísimo los guisos que hacía. Muchas veces le pregunto por ellos a mi madre, y a ella le resulta muy curioso que ahora me interesen tanto cosas como el gazpachuelo, que de chico no me gustaba nada.

P. ¿Qué le gusta hacer cuando no cocina?

R. Cuando tengo vacaciones engaño a mi mujer, me la llevo de viaje con la excusa de ir a un balneario y reservo mesa en un montón de restaurantes. Comiendo por ahí se aprende muchísimo. Y también soy un adicto al Canal Cocina.

P. Yo digo algo que no tenga que ver con la comida.

R. Mi pasión es mi niña, Aurora, que tiene tres años y medio

P. ¿Quién cocina en su casa?

R. Mi mujer. Me encanta su ensaladilla rusa.