El padre de la vinicultura moderna

Aunque quizá había otros métodos, hace 20 años el modo más inocuo de acercarse a los vinos de la comarca tarraconense del Priorato era a través de la gaseosa. En cambio, ahora esa terrible leyenda ha sido demolida y estos vinos son de los más apreciados por los especialistas y por el mercado exigente. El Priorato ha demostrado que hay vida más allá de la Rioja y de la Ribera del Duero, pero para ello se ha tenido que producir una profunda revolución en la vitivinicultura de la zona. Su principal impulsor ha sido el valenciano Josep Lluís Pérez Verdú (Quatretondeta, 1936), propietario de la bodega Mas Martinet Viticultors y socio del cantautor Lluís Llach en la bodega Vall Llach Mas Martinet, con marcas tan solventes como la propia Clos Martinet o Cims de Porrera.

Salió de Quatretondeta en los años sesenta y trabajó de lavaplatos y peluquero en Zúrich

Llegó al vino como consecuencia de su formación en la carrera de Biología Humana

Está convencido de que el Priorato 'sólo podían transformarlo cuatro locos sin un duro'

Pero antes de erigir su bodega junto a una palmera entre Falset y Gratallops, en las estribaciones de la sierra de Montsant, y ser designado por algunos como 'el mago del Priorato', Josep Lluís Pérez Verdú tuvo que recorrer un largo camino desde Quatretondeta, un pequeño y fascinante pueblo de El Comtat, que a principios de los sesenta no ofrecía posibilidades de nada.

Tras el servicio militar tomó la decisión de irse. 'Lo normal era irse a Suramérica porque se ganaba mucho dinero, pero yo no quería salir de casa para ganar dinero: lo que me interesaba era aprender', recuerda. A través de unos amigos de Beniarrés, que trabajaban en el restaurante de la estación de Zúrich, se marchó a Suiza. Empezó de lavaplatos y por las noches aprendía alemán. Pero lavar platos y cacerolas no colmaba sus aspiraciones. Como su padre había sido barbero en Alcoy, y él lo había ayudado en alguna ocasión, no le costó encontrar trabajo en una peluquería. Cuando aprendió lo suficiente pasó a una peluquería de hombres y mujeres en Winterthur y perfeccionó el oficio en la escuela de Zúrich. Y como le sobraba energía los fines de semana peinaba gratis a la comunidad de españoles.

Unos años después el Gobierno del general Franco aprobó un decreto por el que se abrían posibilidades para estudiar el bachillerato a distancia y examinarse en Suiza con profesores españoles. Pérez Verdú, a través de la Acción Católica, constituyó una asociación de emigrantes para estudiar y dialogar. En cuatro años aprobó los siete cursos de bachillerato, durmiendo una media de cuatro horas diarias, y en seguida se matriculó en la Universidad de Ginebra, donde el psicólogo Jean Piaget (reconocido por sus estudios sobre la evolución del conocimiento infantil y por sus conceptos en pedagogía y psicología) impartía Biología Humana, una carrera que unía Psicología, Biología y Medicina.

Pérez Verdú terminó trabajando con Piaget, y su entusiasmo por la didactica le llevaría hasta el vino. 'Entonces yo no sabía nada de vinos, y si no es por la formación que recibo ni me hubiese dedicado a esto', se sincera este gurú de la vinicultura. Para ello, el Opus, de cuya existencia ni sabía, le brindó la posibilidad de dejar Suiza para ir a su colegio de Biología de Sant Cugat, donde lograría un notable éxito en la disciplina. Sin embargo, en unos años se cansó. 'Si eres del Opus puedes continuar ideológicamente, pero si no lo eres, como era mi caso, no puedes dejar que la ideología pase por encima de la disciplina que profesas', justifica.

Entonces a Pérez Verdú se le presentó la oportunidad de ser el director técnico del colegio de formación profesional de Falset. 'Me apetecía mucho porque era un modo de regresar al ámbito rural, que era el que yo recordaba de Quatretondeta', explica. Pero sus ideas revolucionarias chocaron enseguida con el religioso que dirigía la escuela y terminaría dimitiendo. Mientras tanto, en 1981, el Boletín Oficial del Estado dio curso a la enseñanza reglada de enología, y la asociación de padres, tratándose de una zona vitivinícola, le planteó la demanda. Pérez Verdú pidió el cargo de responsable de la rama, y éste sería su primer contacto con el vino. Como Montse Ovejero, su mujer, es bioquímica y él biólogo, buscó a un enólogo y a un ingeniero de viticultura y formaron un equipo.

Para él fue como empezar de nuevo a estudiar. Empezó a viajar mucho a Francia, a Suiza y Alemania, buscando información y contactos en sus estaciones enológicas y bodegas. 'No podía dar clase de enología si yo no conocía eso y me volqué de lleno', ilustra. Compraron uva, experimentaron, hicieron vino y lo vendieron. El dinero les permitía pagar la uva y viajar a conocer cosas en autocar. Pérez Verdú tuvo 'la suerte' en 1986 de conocer a René Barbier, 'que sin ser un científico ni un técnico, es un gran conocedor del vino'. Los abuelos de Barbier se habían establecido en el Priorato durante la segunda guerra mundial, donde impulsaron Segura Viudas, que luego iría a parar a manos de Ruiz Mateos. René Barbier se había quedado sin empresa y sin familia, y tras trabajar de comercial en la Rioja, en Herencia Remondo, empezó de nuevo en el Priorato.

Barbier pidió ayuda a Pérez Verdú, que era asesor técnico del Institut Català del Vi con el objetivo de inducir al cambio de mentalidad y estructuras en la comarca. Entonces emprezaron los closos (fincas). 'Al principio era un vino bueno, pero no era un vino fino y elegante que se pudiera beber. 'El milagro viene cuando concebimos cómo tenían que ser los vinos y por qué', revela. René Barbier enseñó a degustar a Pérez Verdú y éste, como técnico, se comprometió a alcanzar los resultados deseados a través de la investigación. Ambos montaron una sociedad con otros comerciantes, y su obsesión por el trabajo mejoró los vinos y los encareció. 'El Priorato sólo lo podíamos transformar cuatro locos, porque no teníamos ni un duro', describe.

En 1992 salió la primera cosecha (1989) y cada uno etiquetó su vino, que era el mismo y el resultado de una combinación de garnacha, cabernet sauvignon, merlot, syrah y cariñena. Pero las ventas no se correspondían con la calidad del vino. Los socios, que eran quienes lo comercializaban, le devolvieron la pelota a Pérez Verdú. 'Después de trabajar tanto y endeudarme hasta la nariz, fue un desastre', suspira. Tenía las cosechas del 89, 90, 91 y 92 en marcha. Y aunque había vendido gran parte de la cosecha del 89 a unos suizos, que se habían comprometido a llevárselo todo, a día de hoy todavía no ha cobrado. La luz roja se había encendido en su cuenta corriente. Además, estaba levantando un edificio junto a su casa para radicar la bodega, y la amenaza de embargo planeaba sobre su cabeza.

Por suerte, siempre quedaban unos amigos dispuestos a echarle un cable. 'Yo soy profesor y no sabía cómo vender un vino', refiere con dramatismo y sin haber perdido la traza de docente. En 1993 le dijo a su mujer que no tenían más remedio que cargarse de valor e irse a vender un vino que en esos momentos, con sólo tres años de cosecha, ya valía 1.500 pesetas. 'Era el más caro de España', reconoce. Durante meses fueron por varias ciudades, incluso hicieron algunas incursiones en el extranjero, pero sólo vendieron cuatro cajas.

En mayo de 1994, casi rebasado el límite de la situación, asumió que no era un vendedor sino un profesor, y llamó a Bartolomé Sánchez, de la revista Mi vino, para, desde el terreno de la didáctica y la experiencia científica, ofrecerse a hablar de vinos a los sumeliers de Madrid. Sánchez reunió a los 28 de los principales restaurantes, y entre los que acudieron se encontraba el de la Casa Real. Tras las dos horas de hacer uso de su locuacidad y poner su pericia al rojo vivo, el sumelier del Hotel Palace se le acercó y le dijo: 'Yo soy tu representante aquí en Madrid'. Pérez Verdú repitió la experiencia por otras ciudades, y a finales de año había vendido cuatro cosechas. Luego hizo lo mismo por el extranjero y fue consolidando el Clos Martinet como uno de los vinos de mayor entidad de España. 'Aquí en Tarragona, nada de nada; en Barcelona, nada de nada: Madrid, eh', advierte en tono de diagnóstico.

Está convencido de que este progreso no sucedió 'porque sí'. Para empezar, tuvo que relativizar la figura del enólogo y romper el dudoso axioma de que con mala uva se puede hacer buen vino en el laboratorio. 'El único que puede transformar las cosas es la naturaleza, y nosotros, si somos inteligentes y estamos de acuerdo con ella, podremos encauzar el proceso para lograr nuestro propósito', proclama. Empezó por ponerle más sarmientos a las cepas para que la uva fuera más pequeña. Si la uva era más pequeña, aumentaba polifenoles por la relación entre el diámetro y el volumen, y como todos los parámetros de calidad se encuentran en la parte hipodérmica de la uva, potenciaba la calidad del vino. 'Cámbiale algo a la planta y te dará un producto distinto. Lo único que podemos hacer nosotros es aprovechar la naturaleza y las circunstancias de un lugar para maximizar un vino', revela.

En 1989 él había sufrido una profunda transformación en su interior. En Petrus, el mito de Burdeos, perdió el complejo erudito de la falta de acidez de los vinos meridionales al probar un caldo insólito, profundo y perfumado, del que se desconfiaba porque la uva había madurado mucho como resultado de un año seco y caluroso. Se trajo una botella, la analizó y acercó el Priorato a ese resultado. Cuando este Petrus salió en 1991, el crítico Robert Parker le dio 100 puntos sobre 100. Esa cosecha dobló las 15.000 pesetas por botella que valía la anterior. 'Estoy convencido de que en la cuenca mediterránea se pueden hacer cosas extraordinarias', anima, dando a entender que en la Comunidad Valenciana se prodría reproducir una experiencia similar a la del Priorato: 'En Valencia lo que ha fallado es el hombre'. En un momento en que todo el mundo quiere imitar a Burdeos y a Alsacia con sus variedades, Pérez Verdú ve grandes posibilidades, 'después de trabajar mucho, seleccionar las variedades propias y aprovechar las circunstancias del lugar', para que los vinos del Mediterráneo se pongan a la altura del ejemplo que él ha dado.