'La cocina no es arte porque no perdura en el tiempo'

Aitor Basabe cree que lo suyo no es ni nueva cocina ni cocina de autor, algo que le suena demasiado egocéntrico. Prefiere decir que su trabajo en el restaurante del Museo de Bellas Artes de Bilbao, inaugurado hace poco más de un mes, es 'sin más, diferente'. Ahora prepara la carta 'llena de locuras' que presentará a finales de enero, superado ya el rodaje del Arbola-Gaña, un restaurante diáfano que se asoma al parque de Doña Casilda desde el último piso de la pinacoteca.

Pregunta. Su restaurante se llama Arbola-Gaña (Sobre los árboles), igual que el txakoli que tuvo su familia en Deusto. ¿Es un reconocimiento a las raíces?

Respuesta. Claro que sí y estoy encantado. Fue una sugerencia de Josu Bergara [diputado general de Vizcaya y presidente del Museo de Bellas Artes], que es de Deusto y lo había conocido. Aquí también estamos sobre los árboles, el nombre no puede ser más propio. La familia está como un globo. Es el reconocimiento a un lugar, que por desgracia se perdió.

P. ¿Y su cocina tiene algo de esa tradición?

R. Yo no hago una cocina tradicional. No creo que haya que ser rupturista y romper con lo anterior sólo porque no te gusta. Pero sí hay que evolucionar, aunque suponga un riesgo. Hay cosas que van a perdurar y cosas que no perdurarán, pero no podemos quedarnos anclados en el tiempo; si no estaríamos comiendo carne cruda de ciervo.

P. ¿Influye en la cocina que el restaurante esté en un museo?

R. Es una bomba. Es una maravilla. La principal ventaja es el marco, es muy difícil encontrar un lugar parecido en Bilbao, igual que ocurre con el restaurante de Fernando Canales, en Euskalduna, o con el de Martín Berasategui del Guggenheim.

P. ¿Hay también algo de arte en el restaurante?

R. Soy un poco raro para estas cosas. Yo no pienso que la cocina es arte; arte es lo que perdura en el tiempo y la cocina es efímera. Los cocineros somos artesanos, no artistas. Llamarle arte a la cocina.... ¿Entonces qué es lo que hacen las amatxus en casa? ¿Quién cocina mejor que ellas?

P. La estrella de su carta de postres es el helado de vinagre. ¿Audacia o provocación?

R. Esto por encima de todo es un negocio. Las provocaciones en una carta de un restaurante como éste tienen que existir, porque hay gente que le gusta. ¿Audacia? No creo que sea la palabra. Es símplemente darle una vuelta más. Pero también hay platos más tradicionales, que están más en la memoria palatal, que cuando tú los pruebas reconoces a que saben, aunque la elaboración no sea la de casa o la de otro restaurante. Esa guerra entre restaurantes tradicionales y no tradicionales no existe: todos vamos en el mismo barco.

P. ¿Dónde busca referencias?

R. Un poco en todas partes. Por ejemplo, todo el mundo habla de El Bulli. Creo que es una cocina preparada exclusivamente para sorprender y para impactar, pero que haya una persona como Ferran Adrià en España siempre es bueno, porque abre un montón de caminos. Ha creado un maremoto, como Juan Mari [Arzak], Martín [Berasategi], Subijana... A la gente que dice que esa comida no le gusta le preguntaría por seis restaurantes del País Vasco. Y la respuesta, seguro, es Arzak, Subijana, Berasategi. O sea, dicen que la cocina creativa no les gusta y luego la ponen de estandarte. Es una tremenda contradicción. Es una cocina que va por delante de los demás, es de más dificil conexión con la gente, mimas más el detalle.

P. ¿Qué detalles?

R. El detalle es lo que diferencia a un restaurante bueno de uno malo; comer y beber hacemos en todos los sitios. Me encanta que la atención sea cálida, un buen servicio sin hacerse notar, pan recién hecho, que el entorno me ofrezca algo, que el camarero vaya vestido de una manera que personifique el restaurante. No vale que el primer cliente coma muy bien y el 50, mal.

P. Usted, sin embargo, no acostumbra a salir a saludar a los clientes.

R. No. Mi embajada es mi comida. Porque yo cuente un par de chistes los platos no van a saber mejor.

P. ¿Usted le daría el mismo menú a alguien que viene al museo a ver arte antiguo que a un fanático del contemporáneo?

R. Por supuesto. Yo creo que una persona con sensibilidad para ver un cuadro, me da igual de qué estilo, puede sentir las mismas sensaciones delante de un plato. Pero dudo de que haya alguien que entre en el museo y no sienta admiración por uno de los 300 cuadros que están colgados. Simplemente, no viene porque no conecta.

P. ¿Le han sugerido que cree algún plato inspirado en los obras de arte del museo?

R. No. El museo se mantiene al margen. Hay una buena conexión y nos sentimos arropados, pero no se mete en lo que hacemos o no hacemos.