Andrajos de Linares

¡Hasta ahí podríamos llegar! ¿Los andrajos, de Linares? Desde luego, el "plato del día: andrajos de liebre", tal y como aparece en la edición andaluza del 28 de agosto, merece una enmienda a la totalidad que expongo a continuación: en primer lugar es un plato típico, casi nacional diría, de Ubeda, no demasiado extendido por el resto de La Loma, emparentado, con algunas variaciones, con los galianos, en el oriente de la provincia y, el gazpacho manchego. De Linares, en cambio, son excelentes sus tarantas y sus otrora fecundas minas de plomo.En segundo lugar, ha sido el desarrollo y la modernidad últimos quienes han enriquecido un plato, en sus orígenes, pobre, a base de torta de harina hervida, aderezada con sobras de pescado y verduras. La mejor economía familiar ha permitido en los últimos años sustituir las "andrajosas sobras" por carnes de liebre o conejo y, alternativamente, por pescado y marisco, y, en cualquiera de los casos, bien sometidos a la disciplina de abundante verdura, entre las cuales las alcachofas han de dominar. Por esto último es más bien plato de invierno y no de un ventiocho de agosto. En último lugar se omite, en su receta, la obligada condición de amasar la pasta de harina, sal y agua, hasta hacerla una torta que, rota como andrajos, a jirones, se incorpora en último lugar. Entonces, y solo entonces, podremos hablar de plato exquisito y delicioso.- Juan José Gordillo García. Úbeda.