Un jerez con burbujas

Dicen quienes lo han probado que es un verdadero placer para el paladar. Se trata de un novedoso vino espumoso conseguido artesanalmente con uvas del Marco de Jerez, que, de esta forma, intenta abarcar otros campos de la viticultura en los que jamás había estado presente. Los padres de la idea son los investigadores de la Estación de Viticultura y Enología, un centro dependiente de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía que lleva ya la friolera de 105 años trabajando en el análisis e investigación de productos agroalimentarios, principalmente vinos, brandies y vinagres de la zona. Este burbujeante caldo jerezano se elabora con palomino y moscatel, dos variedades de uva del Marco que se mezclan para conseguir un vino base al que se le añade levadura y azúcar. A partir de ahí, la naturaleza hace el resto a través de la fermentación que consigue convertir el azúcar en carbónico. A continuación, todo el proceso se realiza calcando el método que ha hecho mundialmente famosos a los espumosos catalanes o franceses: las botellas se colocan, en un principio, de forma horizontal para pasar después a la característica postura inclinada; todo ello en una sala en la que el porcentaje de humedad y la temperatura son idénticos al de una cava auténtica. El paso siguiente sería comercializar el producto y llevarlo a las estanterías. Pero no. Este peculiar espumoso de Jerez no saldrá al mercado -para desilusión de los amantes del buen beber- puesto que, de momento, sólo es un vino experimental. Se producirán 1.000 botellas que el laboratorio agroalimentario de la Estación de Viticultura guardará como su mayor tesoro. "De ponerse a la venta, sería carísimo", apunta el director del centro, José María Mateos. Según Mateos, lo que se pretende con este tipo de experiencias es "abrir el abanico de lo tradicional a nuevas tecnologías, aplicando lo que se sabe, bien hecho, a los productos" que hay en la zona. Además del espumoso, otro de los orgullos de la estación es un jerez que alcanza la graduación necesaria de modo natural, sin necesidad de añadirle alcohol vínico. Los finos y manzanillas del marco deben tener una graduación mínima de 15 grados, pero la uva palomino, principal componente de estos caldos, no llega a esas cotas, por lo que tradicionalmente el proceso se completa con algunas partes de alcohol. La técnica del centro enológico -revolucionaria en el sector- opta por añadir mosto de uva concentrado antes de la fermentación, con lo que el alcohol se forma desde el principio junto a otros componentes aromáticos consiguiendo, según los investigadores, un vino mucho más equilibrado. La Estación de Viticultura y Enología realiza otras muchas labores no necesariamente relacionadas con vinos experimentales. En el centro se analizan tierras y hojas, se diseñan tratamientos de lucha contra las enfermedades de las plantas, se examinan todo tipo de alimentos y aguas, y se trabaja en la distinción de vinagres naturales de aquellos con una adición fraudulenta de ácido acético de síntesis. En cuanto a los medios, cuentan con los más avanzados. Sin ir más lejos, la bodega del centro es de una capacidad de 500 kilogramos, con 16 depósitos de acero inoxidable y un importante sistema de refrigeración. Los hombres y mujeres de la estación no paran, en definitiva, de cosechar éxitos. Lo que más claro tienen es que para brindar lo mejor está en casa, con una buena copa de espumoso de la tierra. Salud.