El descubrimiento
La tarjeta de visita dice: "La taberna del sumiller"; Francisco Javier Martín; calle Víctor de la Serna, 37; teléfono 359 85 95, Madrid. Esto es necesario, y basta. En París, sabido y reconocido como escenario mundial del saber comer y beber, se habla del bistrot viejo-nuevo y del nuevo-viejo; en Madrid, y en España entera, lo de bistrot equivale más bien a taberna o a tasca si a alguien le apetece. Y, como en Francia, hay mucha taberna que presume de todos los atributos caseros, suculentos, entrañables de siempre, pero sobre el terreno no es más que un santuario de la cutrez, de la suciedad, del servicio zafio, de olores y sabores que, por volver a los franceses, califican con mucha diligencia de merde: de tales tabernas, Madrid capital y toda la contorna nacional sufren y padecen la abundancia. Son lo viejo que se quiere nuevo y no es más que estafa a ignorantes.Por lo dicho y todo lo que podría decirse en eso de las cosas del comer y del beber y del amar, resulta como una aparición luminosa, como un auténtico descubrimiento, la existencia de una taberna vieja-nueva. Tal es, tal se ofrece, como tal se manifiesta desde las diez de la mañana hasta la una de la madrugada, excepto los domingos, La Taberna del Sumiller, donde toda la enjundia del tabernero del siglo XXI es, simplemente, el porte, el ir y venir, el saludo, la caricia diciendo y sirviendo sus 40 raciones diferentes (1.000, 2.000, 3.000 pesetas), de Francisco Javier, a quien la clientela llama Javi. Esta taberna huele a arquitecto, claro, pero a arquitecto guisado para enamorar con un mostrador de madera/madera en forma de L paralelo a una fila de mesas donde pueden acomodar su cuerpo y su hambre física o espiritual 30 personas.
El mostrador y el tapeo, además de las mesas, es ley del lugar. Y son ley el bacalao al ajoarriero, el revuelto de chichas con papas paja, "y la morcilla de mi madre", informa Javi si a alguien le flaquea la memoria. Su madre es Juanita, que es un cerebro, ausente o presente, de la taberna; otro cerebro de cinco estrellas con café, puro y copa es Luis Miguel, hermano de Javi, nacido, como toda la familia, en Villavieja del Lozoya, y sumiller del Amparo, el restaurante de campanillas madrileño. Luis Miguel, reputado en el mundo del vino (no en la mafia del mismo), dice todo lo que hay que decir cuando, estudiando la carta de vinos de la Taberna; puede uno degustar todos los vinos de Ribera del Duero, de Rioja y de Cataluña. Y, ¡otro descubrimiento!: aquí se bebe cava por copas, caso único del mapamundi de las tabernas.
Sólo un punto negro, del que no son responsables los héroes de la Taberna: un matrimonio, cruel sin duda, apareció en plena degustación con su hijo recién nacido en un cochecito y aparcaron en el mostrador para que la criatura respirara humos, humores y otras gotitas propias de la mala crianza; el impudor de los impúdicos no se lo merece ni su hijo ni una clientela de taberna nueva. A propósito del teléfono móvil que, la semana última, oficiaba en un restaurante que aquí se mentó, podemos aportar como apoyo y dato sutil el letrero que reza y leímos en el restaurante Harry's de Venecia: "Las vibraciones del celular pueden afectar el punto justo del rissoto". ¿Para cuándo los letreros de sutileza en esta tierra?
