Rosquillas con talento

Más listas que tontas. Esas son las preferencias de los madrileños sobre las rosquillas características de San Isidro que inundan las confiterías durante estas fiestas. Según datos de la Asociación de Empresarios de Pastelería, que reúne a un millar de establecimientos de la Comunidad, esta semana se consumirán más de tres millones de estos dulces típicos. El kilo cuesta alrededor de 2.400 pesetas.Estas rosquillas, también conocidas como las del santo, son originarias de Fuenlabrada, población en la que residía la tía Javiera, una señora que elaboraba unas exquisitas rosquillas a las que dio su nombre. Se vendían en cordeles por docenas -al modo de los junquillos para los churros- y, dada su aceptación, llegaban hasta Madrid por estas fiestas. Eran más pequeñas, de agujero central más grande, e iban bañadas en un azúcar ligero y cristalizado.

Una evolución de este dulce dio lugar posteriormente a las de San Isidro actuales, de las que además han surgido otras variantes. Según Pedro Blanco, vicepresidente de la Asociación de Empresarios de Pastelería, "hoy también se hacen las de Santa Clara, con un jarabe de clara de huevo de color blanco, y las francesas, con almendras fileteadas; sin embargo, las listas siguen siendo las preferidas de los madrileños en un porcentaje de un 70% respecto a un 30% del resto. Los apelativos se deben a que unas son más jugosas y sabrosas y las otras resultan más insípidas, aunque también, aunque ne, lo parezca, las tontas son más caras de elaborar porque su masa cunde menos".

Junto a las estrellas indiscutibles de esta época han vuelto a resurgir últimamente los dulces denominados galos, un producto cuya procedencia se atribuye a la cocina de los zares de Rusia que llegaron a la capital cuando unos monjes de aquel país se establecieron en Madrid. Ellos se fueron -su convento estaba instalado donde se encuentra hoy el Palacio de Correos-, pero el

dulce se quedó y tomó otro nonibre gracias a un pastelero llamado Galo, que los vendía por las calles de la ciudad.No se trata de un dulce típico de San Isidro específicamente, pero es ahora cuando se promocionan y se venden más. Tienen forma redonda y llevan un baño de chocolate, limón, café o también de azúcar con anís de Chinchón, estos últimos son una creación de Pedro Blanco. Unas fiestas en las que los golosos tienen donde elegir, eso sí, sin salir de Madrid.

La Flor y Nata. Plaza Celenque, 1. Teléfono 53159 34. La Duquesita. Fernando VI, 2. Teléfono 308 02 3 1. Pastelería Belén. Guzmán el Bueno, 52. Teléfono 543 98 68. Pastelería González. Fernández de la Hoz, 33. Teléfono 446 95 14. Pastelería Blanco. Avenida Peña Prieta, 32. Teléfono 551 18 63. La Violeta Iraperial. Ponzano, 12. 448 67 83.