Los churros de antaño

Hace un siglo que el chocolate y los churros humean en San Ginés. Esta chocolatería, la más antigua y tradicional de la ciudad, está situada a escasos metros de la Plaza Mayor, flanqueda por la iglesia de San Ginés y la discoteca Joy Eslava (cuyo dueño, Pedro Trapote, es también propietario, desde hace 11 años, de este viejo negocio).Abrió sus puertas en 1895 para servir el chocolate con churros a los ilustrados trasnochadores asiduos al teatro, la ópera y la zarzuela. Han pasado 100 años y esta tradición se mantiene. "La filosofía de este local es que ningún madrileño se quede sin chocolate por las noches", explica el responsable de comunicación del grupo Joy Eslava, Ramiro Jofre.

Lo que sí ha variado es el perfil de los clientes, de la chocolatería, que en los años de la República tuvo que cambiar el nombre del santo y pasar a llamarse La escondida, tomando el apelativo de su recóndita ubicación.Antaño el público era culto y selecto. Ahora los clientes, que guardan cola antes de tomar su resopón de madrugada, son de lo más variopinto. "Hemos. ampliado el abanico de gente. Vienen modernos, pijos, funckies, gente mayor...", asegura el, portavoz de la empresa. Los 12 camareros de San Ginés despachan cada día, a 400 pesetas la ración, 1.500 chocolates y 9.000 churros.

Sobre una mesa de mármol de Guadarrama, dos amigas, Julia López y María del Carmen Muñoz, apuran los últimos churros con chocolate. Y recuerdan cuando iban, allá por 1950, a merendar acompañadas de sus novios, hoy maridos. "Entonces los churros sí que estaban buenos. Ahora están delgaditos, como la gente. El chocolate es igual de bueno", explica Julia. "Y había unos veladores preciosos. Ahora todo es más moderno", interrumpe su amiga María del Carmen, quien también critica el grosor de los churros.

El churrero ya no es el mismo de entonces. Desde hace seis años se encarga del asunto Juan Antonio Molina, de 26 años, quien prepara la masa de los churros estriados al estilo madrileño. Son más compactos y roban menos chocolate que los calentitos sevillanos, estos últimos mucho más huecos. La receta es muy simple: agua, sal y harina. El secreto, cuenta el churrero, está en la masa. "Tiene que estar en su punto para que no se te pegue en los dedos", explica Molina. Dos minutos y medio en la sartén, y listos para mojar. "Con más tiempo se quedan grasientos", dice el cocinero, quien recuerda el incendio de una sartén de 75 litros de aceite ocurrido hace cuatro años.San Ginés abre todos los días, excepto lunes, desde las 19.00 hasta las seis de la madrugada. Pasadizo de San Ginés. Chocolate con seis churros, 400 pesetas.