"En Madrid es imposible 'chatear"
Viste delantal de cuero negro y test avant borgoñés, ese chivato de plata que detecta en el vino cualquier enfermedad. Su dios es Baco, y su Biblia, El gusto del vino, de Emile Peynaud. Su sueño cumplido, hacerse a los 26 años con el trofeo Ruinart al mejor sumiller de España, y su deseo, visitar las bodegas de Champagne. Cuando Aurelio Cabastrero llegó al Café de Oriente apostó por una carta de vinos arriesgada: "No todo van a ser marcas caras y famosas". Comenzó apurando culitos de botella, como ayudante en las cocinas del Palace, y hoy cata casi el ciento por ciento de lo que sirve. Sabe que dentro de cada botella hay un mensaje firmado por un ser vivo, el vino, manjar para el deleite, nunca para saciar la sed. Acude a las sesiones de la Asociación de Catadores de España en su sede de Madrid, ciudad que, de vinos, tiene mucho que aprender. Pregunta. ¿Es el suyo uno de esos oficios que se heredan?
Respuesta. La familia de mi padre es de Aranda de Duero, tierra de vinos, pero yo empecé con esto gracias a Fernando Fernández, el sumiller del hotel Palace. Estoy becado por la bodega Viñas del Vero del Sotomontano y tengo la gran suerte de trabajar en mi afición favorita.
P. ¿En qué consistió el campeonato?
R. Una toma de comanda armonizando vinos con comida, confeccionar un menú de trabajo, servir Un champán y un tinto en cestillo, catar a ciegas un espumoso, un blanco y un tinto, identificar siete aguardientes o licores y rectificar una lista de vinos.
P. ¿Usted va de cañas?
R. Poco, no me gusta mucho la cerveza. Y en Madrid no se puede chatear, ponen vinos cabezones, mal elaborados. Hay un par de sitios donde se imparten cursos de cata y se sirve vino por copas y en la barra, como Aloque o el restaurante Cuenllas. El problema es que en una discoteca no te puedes pedir, por ejemplo, un buen coñá.
P. Será un comensal muy exigente.
R. Mi novia dice que me enfado mucho. No lo puedo evitar al ver las botellas en la cocina, a cualquier temperatura. Las balancean camino de la mesa, las abren de cualquier forma. En Madrid hay sitios de primera, el problema son los restaurantes medios.
P. Y su clientela, ¿se deja aconsejar?
R. Sí, pero el buen sumiller debe ser respetuoso con el cliente y con sus gustos. Oriento, pero no rectifico, y cuando recomiendo un vino me comprometo a retirarlo, aunque esté perfecto, si no es del gusto del cliente.
P. En torno al vino hay muchos tópicos, ¿verdad?
R. Muchísimos. Ni siempre tinto con la carne, ni blanco con el pescado. Nunca más de tres caldos en la misma comida, el vino de la casa no tiene por qué ser el más barato, y no toda la mítica cosecha del 82 es excelente. Tampoco debemos despreciar el rosado. En verano, en la playa y ante una paella, no tomo otra cosa.
P.¿Le irrita ver el vino en envase de cartón?
R. Hay vino en botellas que es peor aún que el de tetrabrik.
