"Con tres vasos de vino al día mueres más tarde"

-¿Pero qué bebe, hombre? En la barra sólo hay, ex profeso, una cola light y ante su visión, incluso saltándose el saludo, Michel Montignac (Angulema, 1944) ya no ha podido reprimir su primera invectiva agroalimentaria.

Avalan a este Arquímedes de la dietética 18,5 millones de libros vendidos de su método de adelgazamiento, cuya principio rezaría: "A cantidad igual de glúcidos, el nivel de azúcar en la sangre o glucemia diferirá según la naturaleza del alimento glucídico consumido".

El dietista francés se queja de que la gente se gasta más en ocio que en comer mejor

Desconfía Montignac de poder hacerse caso a sí mismo en este local: el pulpo y la paella pintados en el cristal de la entrada no anuncian paraísos antigrasa. "¿Y aquí, qué comeremos?", inquiere, pero mientras espera al camarero, ya lanza: "Los productos light llevan aspartamo, componente químico, un veneno que estudios vinculan a la esclerosis múltiple y al alzhéimer; en 10 años estará prohibido".

Glups con el anzuelo, pero fruto del sadomasoquismo y un malentendido prurito profesional, uno pide tapas de camuflaje antes de la bomba: huevos estrellados con butifarra negra y lentejas con chorizo. Se juega con ventaja: Montignac, a las 14.30, tiene hambre. "Me levanto a las seis y como pan integral, mermelada sin azúcar y un yogur o fruta", recita.

Ante los platillos, lanza el tenedor sobre lo light, pero luego ataca el huevo estrellado: ¡Montignac sucumbe!... Pues va a ser que no: selecciona el huevo frito, la butifarra y ni roza las patatas: "Son mi enemigo: hasta hace 50 años, se comían hervidas; ahora sólo se fríen, lo que dispara su índice glucémico; eso, combinado con las grasas, es muy pernicioso". ¡Qué comidita! En cambio, bebe vino tinto porque "con tres vasos al día, el riesgo de mortandad disminuye". Y es que "la nutrición funciona a base de creencias y muchas son falsas", suelta. ¿Lo dice porque, sin rubor, se sirve una magna ración de lentejas con chorizo? "El alto índice glucémico de uno queda compensado por el de las lentejas, muy bajo", arguye.

Uno no sabe si está cerca de lograr el Pulitzer o de estar comiendo con un falso doble porque ahora ataca ¡un arroz negro! "Su índice glucémico es medio pero su incidencia en la insulina es menor que otros productos de su escala; lo rehabilitaré para mi método". Y no debe ser apostasía porque repite, añadiendo el aceite sobrante de los puerros. Es la única alegría. "La culpa del desorden alimentario es la política de la FAO: se ha hecho que países africanos y asiáticos sustituyan sus cultivos de mijo o de sorgo por plátano o cacao; eso a cambio de arroz y cereales de EE UU, peores y modificados genéticamente. Y sus organismos no los asimilan: ahí está el gran índice de obesidad en México o los primeros casos en la India". La vida moderna y sus precocinados tampoco ayudan: "Comer sano es hoy caro y la gente prefiere gastar en ocio que en comida".

Tras un amago de momento Umbral ("No hablamos de mi libro", dice sobre Adelgazar con la ayuda de los complementos alimenticios, en Salsa Books), llegan las confidencias, facilitadas por un chocolate fundido en tostada con aceite y sal, de la que da cuenta de un bocado: "Très bon!". De pequeño era gordo, dice. Nobleza obliga: 1,70 metros, 69 kilos. "Está bien. Pero deje de beber esas cosas".