"Hay que cocinar y no decir chorradas"

Pregunta. ¿Qué es eso del maridaje entre el jamón de bellota y las añadas sublimes de Dom Perignon, que acaba de hacer en Francia?

Respuesta. Son dos grandísimos productos que hemos tenido la suerte de poder catar.

P. Se pone en un pico probar ese matrimonio suyo. Ya solteros son bastante prohibitivos.

R. Que todo lo prohibitivo sea como eso, que andaremos bien todos.

P. Lasarte es su santuario, pero está también en el Guggenheim y en el Kursaal. ¿Casan bien el arte y el estómago?

R. Sí. La cocina es otra manera de hacer arte.

P. Tiene tres estrellas Michelin. En el Ejército sería sólo coronel.

R. Pues aquí tener tres estrellas es tocar el cielo vestido de cocinero.

P. ¿Hay mucho cuento en esto de la sofisticación de la cocina?

R. La buena no tiene cuento; la mala, mucho.

P. ¿Por qué hay que usar palabros como fusión, deconstruido o ensamblaje?

R. Hay que cocinar más y dejar de decir chorradas. Es un tema que me tiene revuelto.

P. Explíqueme cómo se deconstruye un filete.

R. Yo lo deconstruiría dentro, cuando me lo zampo.

P. En el Guggenheim hace menús de 11 euros. Estarán sin ensamblar, sin fundir y sin nada.

R. No. Los menús míos son equilibrio, como mi vida y mi cocina. Y, dadas las escaleras que me ha tocado subir, me parecería injusto olvidarme de los que tienen ese presupuesto.

P. ¿Nunca se pasa con la sal?

R. Me paso con la sal y, a veces, de soso.

P. ¿Cómo prueba la comida?

R. Con una cucharilla.

P. No me dirá que jamás ha metido el dedo en una salsa.

R. Mentiría como un bellaco.

P. ¿Quién es su conejillo de Indias, por si se estrella con un plato?

R. Mi mujer, mi equipo... Hay un montón de filtros. Tengo un respeto terrible a los clientes.

P. ¿Sería capaz de comerse un perrito caliente?

R. En época de hambre...

P. ¿La comida basura es terrorismo gastronómico?

R. Sí.

P. ¿Qué debemos hacer con los niños cuando se empeñan en ir a Mc Donald's?

R. Enseñarles a comer.

P. ¿Qué no se comería ni muerto?

R. A un envidioso.

P. ¿Usted, como persona, es un buen menú?

R. Sin duda.

P. ¿Es más bien largo o más bien estrecho?

R. Ancho. Ancho de espaldas. Te hacen tantas putadas que, si no eres fuerte, te hundes.

P. ¿Y es más bien carne o más bien pescado?

R. Las dos cosas).

P. ¿Qué le inspira mejor un nuevo plato: una cogorza monumental, un buen ligue o los verdes montes de Euskadi?

R. Los verdes montes de Euskadi. (En cada momento me puede inspirar o un bonito que trae un arratzale nuestro, o unas habas impresionantes, o unos guisantes, que son el caviar de la huerta.

P.¿Cómo está la cocina vasca?

R. Tiene la mejor salud que ha tenido en la historia. Y hay cuatro generaciones que estamos luchando por ella. Por eso aquí no hay restaurantes japoneses.

P. ¿Arzak es el Gran Manitú de la cocina vasca?

R. Es un cocinero irrepetible. Como Hilario Arbelaiz es la lección que he tenido yo siempre,porque es un gran cocinero y una gran persona, o Pedro Subijana es un señor de la cocina.

P. Y Berasategui qué es?

R. Un pirao de la cocina. Es que no me gusta hablar de lo mío. Yo represento la consolidación de algo muy bien hecho por estos tres cocineros que he dicho, y por más gente.

P. ¿Se mosquea Arzak (celos) porque usted tenga también tres estrellas Michelin?

R. Es un privilegio que dos hijos de San Sebastián las tengan.

P. ¿Hay navajas entre algunos de ustedes?

R. Hay una cuchillería completa.

P. ¿Hay otras cocinas con salud de hierro?

R. Sí. Tiene una salud impresionante la cocina catalana, ahora mismo también la cocina andaluza, la asturiana, la gallega, la de todas las regiones de España. Aunque nosotros seamos, si quiere, el banco de pruebas para los periodistas gastronómicos que vienen de todas las partes del mundo, nosotros estamos respaldados por más cocineros que están haciendo muy bien su trabajo en España.

P. Dijo que quería llegar a ser rico como persona. ¿Va ahorrando?

R. Eres rico como persona cuando eres generoso, cuando eres abierto y cuando valoras segundo a segundo algo tan importante como nacer en Donosti, crecer en Donosti, elegir una profesión que me encanta.

P. ¿Hay algo más importante en el mundo que nacer en Donosti?

R. Para mí, no.

P. ¿Cómo disfruta?

R. Cuando salgo de mi restaurante de Lasarte, Con mi familia y mis amigos en Donosti, que es la ciudad del mundo que más quiero. Valoro segundo a segundo haber nacido y crecido aquí y elegir una profesión que me encanta.

P. ¿Sigue pensando que los políticos son unos charlatanes y unos incompetentes?

R. No seré yo quien les diga qué tienen que hacer, pero me gustaría que perderían (perdieran) menos el tiempo y que cocinen más lo suyo.

P. Cite algunos que tengan buen diente.

R. Odón [Elorza[ es un buen gourmet. Arzallus, también. Y Josu Jon Imaz. Éste es el más gourmet.

P. ¿A quién mira?

R. A los que se preocupan de lo que tienen que hacer los demás y no cocinan lo que tienen que hacer ellos.

P. Su hermano pequeño es asesor fiscal. ¿Le apaña la vida con Hacienda?

R. Él que va a apañar… Yo soy serio. Yo sí que estoy apañao.

P. "Soy más un luchador que un empresario". ¿En qué se lo nota?

R. En que he seguido cocinando como cuando tenía quince años, y el tema empresarial lo llevan una pareja de economistas que tengo en casa.

P. ¿Dónde iría a comer si llegara ahora al País Vasco?

R. A Zuberoa de Oyarzun, al Mugaritz en Rentería, a Arzak, al Akelarre, y otro día me iría a comer unos pinchos a San Sebastián. O a la sociedad gastronómica con mis amigos, que me lo paso superbién.

P. A Berasategui, ni loco.

R. Hombre, sin lugar a ninguna duda iría al Martín Berasategui de Lasarte. Lo que pasa es que, cuando tengo que disfrutar yo, prefiero disfrutar con mis amigos, con Hilario Arbelaiz, del Zuberoa, o con Andoni, en Rentería.