Los tomates ya no saben a nada

Los tomates que comemos la mayoría del año saben a lo mismo que huelen las nubes. O esa lechuga, envuelta en plástico para no desmerecer lo que va dentro. En los países más avanzados se come a la carta todo el año, incluso hay quien presume de llevar una dieta saludable porque la basa en verduras, frutas, legumbres. Pero, con la pérdida del sabor, ¿no se habrán ido también los nutrientes?

Muchos estudios han entrado a esclarecer esta cuestión, el último reseñable publicado hace unos días en el Reino Unido, por la Agencia de Seguridad Alimentaria (FSA, en sus siglas inglesas), cuya primera conclusión ha levantado polvareda en el sector de la agricultura ecológica: sostiene que no hay diferencias significativas entre los alimentos orgánicos (ecológicos) y los de la agricultura convencional. Estos últimos son los que se ven en cualquier mercado urbano, procedentes de explotaciones agrícolas intensivas, con su calendario fitosanitario en orden. Un modelo productivo y comercial que permite comer tomates todo el año, por ejemplo.

Las huertas de los pueblos han sucumbido ante hileras de adosados

Una recolección prematura impide a la planta sintetizar sus compuestos

Se trata de paliar el hambre, sostienen los defensores de la agricultura intensiva

Hay alimentos para todos si se cambia el patrón de consumo, dicen los ecologistas

Incluso los ecologistas pueden admitir que dos naranjas, una convencional y otra ecológica podrían tener similares nutrientes, pero se quejan de estos estudios porque, dicen, soslayan el debate principal para la salud: los residuos químicos presentes en los alimentos que han sido tratados con fitosanitarios; y otras dos cuestiones clave para el medio ambiente: el uso abusivo que esquilma los suelos fértiles y los transportes a grandes distancias.

María Dolores Raigón es catedrática de Edafología y Química Agrícola en la Universidad Politécnica de Valencia. Sus estudios comenzaron hace años analizando los suelos de la huerta valenciana. "Observamos que habían perdido muchos nutrientes y pensamos que, por lógica, las frutas y verduras podrían estar sufriéndolo también". Tras algunas investigaciones científicas, afirma que hay diferencias entre unos productos y otros, "en el potasio, el hierro, el calcio, las vitaminas".

Pero las mayores diferencias, asegura, se encuentran en las sustancias antioxidantes, "sobre todo en los polifenoles". No se trata de nutrientes, pero estos elementos "son más que recomendables para la salud". La planta genera polifenoles como un mecanismo de defensa, cuando se ve sometida a cierto estrés, falta de agua en algún momento, por ejemplo, "o un simple insecto que merodee por allí". Pero si esa misma planta se cría como flor de invernadero, con todos los cuidados, no desarrolla defensas y, por tanto, ni hablar de polifenoles, que son los que contribuyen a "retrasar el proceso de oxidación y prevenir enfermedades".

¿Están de acuerdo con eso en Monsanto, una gran multinacional puntera en biotecnología agrícola? "Cualquier estrés en la planta influye en los niveles de producción y en su desarrollo y necesitamos producir alimentos para una población creciente", afirma el director de Biotecnología para España y Portugal de esta empresa, Carlos Vicente. Y no entra en los polifenoles. Hay hambre, viene a decir, y eso es prioritario.

Entre paliar el hambre y comer insípidos pepinos en noviembre debe haber un punto intermedio. ¿Es necesario que las hortalizas no sepan a nada?

Hace 10.000 años, cuando el hombre abandonó su nomadismo recolector y pasó a vivir de la agricultura, dio inicio la domesticación de las plantas. Su selección, a ojo de buen cubero, apartando los mejores higos, las calabazas más gordas y las espigas más vistosas, ha supuesto una enorme manipulación genética natural que ha conseguido, por ejemplo, que ciertas hortalizas se desprendan de su lado más amargo o incluso venenoso. Hasta hoy. Pero en todos esos siglos, las frutas no perdieron su sabor. ¿Qué ha pasado en las últimas décadas?

En la respuesta a este interrogante coinciden todos. Un enorme cambio social ha propiciado este descalabro del buen gusto. La población que antes fue rural crece ahora en las ciudades y ya no hay huertas en los pueblos ni gente que se dedique a ellas. Las explotaciones son intensivas, destinadas a una producción de alta eficacia que satisfaga cientos de bocas que quieren comer a la carta. Eso, en los países desarrollados. "La gente tiene derecho a elegir. La intensificación nos ha permitido tener lo que necesitamos", dice Carlos Vicente, de Monsanto.

Sin embargo, los ecologistas, aun compartiendo el diagnóstico social, abogan por cambiar los hábitos de consumo y ponen la mirada en una producción más local y de temporada con la que, dicen, se ganará en sabor y en salud. "Los nutrientes básicos sufren con el tiempo. Antes llegaban los productos de la huerta al mercado más cercano en poco tiempo, con una maduración completa, para ser consumidos de inmediato", dice Jorge Hernández, asesor de Alimentación en el Departamento de Consumo del Gobierno de Aragón y presidente del Centro de Estudios Rurales y Agricultura Internacional (Cerai).

"La recolección prematura, para que el fruto llegue presentable a los mercados después de un largo transporte interrumpe el ciclo de la planta; lo que no haya sintetizado en el suelo ya no lo hará", explica María Dolores Raigón. A eso hay que añadir las cámaras frigoríficas para prolongar la comercialización. "Las vitaminas no se sintetizan en las cámaras", asegura la científica. Junto a esa recolección prematura, Raigón cita otros dos factores que, a su juicio, influyen en la pérdida de nutrientes: la sustitución de variedades locales por otras y la pérdida del suelo, por agotamiento o porque las huertas han sucumbido ante hileras de adosados. "Y esas huertas en terreno llano, en el mismo sitio en que se ubicaban las poblaciones, eran las más fértiles, porque allí quedaba depositado lo mejor de las erosiones", añade Raigón. "Si un suelo carece de un mineral, por más fertilizante que se le añada, el equilibrio está roto, nunca será el mismo para la planta. Y no hay alimentos de calidad sin suelos de calidad", no se cansa de decir la catedrática.

Pero, todo lo que tiene que ver con lo sostenible y lo ecológico, presenta muchos vértices a los que atender. "Con la agricultura ecológica la producción puede ser entre un 25% y un 50% menor que con la convencional. Y todo dependerá del estiércol vegetal. Cuántas vacas se necesitan para abonar eso. Y cuántas hectáreas para dar de comer a esas vacas", plantea Carlos Vicente. Y recuerda lo que para él son las tres patas de una producción local y sostenible: que sea comercial, no sólo de subsistencia; que proporcione dinero, por tanto, maquinaria, tecnología y bienestar social; y que utilice la menor superficie posible para la mayor recolección. "No podemos meternos en la selva".

Pero se van a meter si siguen ese modelo de producción "especulador y exportador", responde Juan Felipe Carrasco, portavoz de Agricultura de Greenpeace en España. A cambio, propone un sistema productivo de "paz y justicia" que, traducido a términos agrícolas, propugna una reducción del petróleo, tanto para el transporte como en combustible para maquinaria, y un cuidado de los suelos que los "mantenga vivos, por tanto, absorbiendo carbono, para contribuir a frenar el cambio climático". "Cerca de un 33% de las emisiones de gases de efecto invernadero proviene del modelo agrícola convencional, aunque en estos datos está incluida la deforestación para obtener más suelo", reconoce Carrasco.

Greenpeace quiere desmontar la idea extendida de que la agricultura ecológica es menos productiva: "Eso hay que medirlo por unidad de energía consumida, y, visto así, la agricultura convencional no produce más". También abogan por cambiar el modo de consumir occidental que, dicen, está arrasando la economía de los países más pobres: "Argentina se muere de hambre para que nosotros comamos el pollo más barato. Comemos demasiada carne, y la importamos de países que gastan 10 kilos de cereal por cada kilo de carne, cereal que necesitan para comer", afirma.

En la otra orilla, Monsanto esgrime los datos de la FAO, que sostiene que la producción agrícola debe incrementarse un 70% par cubrir el aumento de población en 2050. Unos 1.000 millones de toneladas de cereal y 200, de carne.

Greenpeace contraataca: "Existe alimento suficiente para 10.000 millones de personas si se cambia el modelo de consumo. No podemos seguir comiendo tanta carne, leche y huevos. Producir más es destruir más selva", explica Juan Felipe Carrasco.

Para seguir este patrón de consumo, occidente debería, quizá, olvidarse de comer tomates de enero a diciembre y volver a una alimentación de temporada. "¿Por qué vamos a perder la posibilidad de comer pepinos todo el año? Nuestra alimentación no estará tan mal cuando somos los más longevos del mundo", dice Carlos Vicente, de Monsanto.

Es cierto, pero la mitad del año, los tomates no saben a nada.