¿Cuándo está limpio lo que comemos?

"El conocimiento colectivo se construye a golpe de crisis alimentarias", dice Ana María Troncoso, directora ejecutiva de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que estima que del último susto, el del E. coli, habría que sacar un par de lecciones. Una macro: no bajar la guardia e intensificar los controles en el proceso de comercialización de frutas y verduras frescas frente a microorganismos emergentes, hospedadores habituales del intestino humano y animal que mutan y se hacen resistentes a los antibióticos. Y una micro: el ciudadano debe asumir una parte de responsabilidad, el tramo final desde que compra hasta que consume. Conservación, manipulado, cocinado (consejos prácticos en www.aesan.mspsi.es). Cada casa es, según su definición, una "microempresa de transformación de alimentos". Si esta falla, dará igual el cuidado que hayan puesto en el proceso la industria o la distribución.

En verano hay que mantener la nevera por debajo de los cinco grados

Las cinco reglas de oro son: el lavado de manos (muchas enfermedades se transmiten por vía fecal oral) y de menaje; mantener la temperatura del frigorífico por debajo de los cinco grados en verano; cocer bien el interior de la masa, a 70 grados centígrados como mínimo; preservar los alimentos cocinados separados de los crudos para evitar que se contaminen, lo que significa no utilizar los mismos utensilios o recipientes (el filete asado o las judías verdes cocidas, por ejemplo, no deben ir al mismo plato donde permanecieron crudas); sin olvidar el fregado concienzudo con agua potable (unos 30 segundos debajo del grifo) y su posterior escurrido.

"Cuando las temperaturas son muy altas y vamos a ingerir la pieza cruda y sin pelar, podemos añadir dos gotas de lejía por litro de agua", receta Troncoso, que aclara que la Amukina y otros desinfectantes de vegetales cumplen igual función, son análogos.

La superficie de exposición no es la misma en un pepino (falsamente acusado de causar el brote de E. coli), cerrado, con la parte comestible en el interior, que un brote de soja (culpable real de la crisis), una lechuga o una acelga, con todas sus hojas expuestas a posibles agentes contaminantes, y con las que han de extremarse las precauciones.

Calor y humedad

Lo de los brotes de soja resulta paradigmático porque la germinación de semillas se produce a 38°C con vapor de agua: los ambientes húmedos con altas temperaturas son idóneos para los microorganismos patógenos (virus, bacterias o toxinas de esas bacterias, como en el caso del E. coli) que provocan las llamadas toxiinfecciones (la salmonella quizá sea la más conocida y frecuente), y que, salvo excepciones, son mesófilos (su temperatura óptima de crecimiento se sitúa entre los 20°C y los 45°C). "Hay que lavar y comer; el agua, la humedad, aumentan el riesgo", advierte Alfredo Martínez, catedrático de Nutrición de la Universidad de Navarra.

Igual que conviene "comprar verduras congeladas de garantía, bien envasadas, selladas y herméticas", enfatiza el catedrático; y una vez descongeladas, "manipularlas con la máxima atención y meterlas en el frigorífico si no se van a comer inmediatamente", ya que el congelado inactiva a las bacterias, pero no las mata.

Las de cuarta gama, que vienen ya preparadas, en la sección de refrigerados del supermercado, no requieren grifo. "El operador económico es el responsable de que el producto venga perfectamente higienizado", indica Troncoso. Mientras que las conservas se ponen en el mercado "tratadas con calor y esterilizadas", informa el profesor Martínez, que avisa del riesgo de botulismo (por la toxina botulímica), muy pequeño en España, pero a tener en cuenta sobre todo para quienes hacen botes caseros. "Hay que observar que la lata no esté abombada, no por un golpe, sino por la acumulación de gases que produce esta bacteria. En ese caso, lo lógico es no consumirla e informar a las autoridades sanitarias".

Hemos acudido a preguntar por las medidas higiénicas a seguir en el manipulado de alimentos (principalmente de vegetales, la actualidad del E. coli obliga) a los especialistas que organizan o aportarán sus conocimientos en el XI Congreso de la Federación Europea de Nutrición (FENS), del 26 al 29 de octubre en Madrid. Troncoso, que participa en la sesión de Ciencia y comunicación en nutrición y seguridad alimentaria, defiende que la fruta conviene pelarla, ya que, puestos en la balanza la seguridad y los efectos beneficiosos de la piel (rica en fibra), pesa más la primera. "Existen otras 20.000 maneras de tomar fibra, así que mejor curarse en salud, lavar primero y después pelar", coincide Ascensión Marcos, experta en inmunonutrición del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (del CSIC) y presidenta de este congreso.

El profesor Martínez, que preside su comité científico, se muestra de acuerdo con sus colegas en la necesidad de minimizar los riesgos, pero saca su faceta de nutricionista para apostillar la utilidad de los polifenoles presentes en las mondas.

Asegura Troncoso que la recomendación de consumir fruta lavada y pelada no se debe a los plaguicidas que puedan permanecer en superficie, "porque eso está muy bien controlado", sino a "una cuestión de buenas prácticas higiénicas". En cualquier caso, Martínez afirma que un buen fregado "en teoría elimina" posibles rastros químicos.