Las gambas del desierto

Las Vegas, la megalópolis del juego en pleno desierto de Nevada (EE UU), mantiene imparable su apetito por el espectáculo y por los caprichos entre su masiva oferta de restaurantes. Aunque hay excepciones de alto nivel culinario como la del famoso chef José Andrés, los buffets estándar son la opción más habitual y el plato estrella, el cóctel de gambas, a poder ser en una copa gigante como los helados. La obsesión por este plato (con ofertas que no superan los dos dólares) es tal que cada año se consumen 10 millones de kilos de gambas. Marisco del Pacífico y del Golfo de México (congelado, pelado, sin cabezas y con aditivos para preservar su estado) llega en grandes cantidades a las cocinas de la ciudad.

En Las Vegas se consumen 10 millones de kilos de estos crustáceos anualmente

Para alimentar esa pasión por la gamba (se dice que Las Vegas es la ciudad con mayor ingesta de este producto per cápita) ha surgido en medio del desierto de Nevada una iniciativa que, aunque con ánimos de David frente a Goliat, pretende surtir los cócteles de marisco con producto fresco y sin el riesgo de las aguas contaminadas, a la vez que incentiva la economía local. Blue Oasis Pure Shrimp es el nombre del criadero que se quiere convertir en el proveedor más fiable de los buffets de Las Vegas. En abril empezaron sus actividades y a finales de agosto ya han servido los primeros envíos a restaurantes como el Mandalay Bay Resort. Ahora preparan su comercialización generalizada.

Sostenible, ecológico y local son las credenciales de las que presumen. "No usamos pesticidas, hormonas, antibióticos o sustancias genéticamente modificadas", aseguran. Y están pendientes de conseguir el certificado ecológico de la USDA. "Las autoridades estadounidenses tienen protocolos de salubridad más estrictos que otros países", dicen orgullosos. Su producción anual será, según sus previsiones, de unos 227.000 kilos al año. Pero a las remesas de la factoría de Las Vegas quieren unir en un futuro lo que pueda salir de criaderos en las afueras de ciudades a muchos kilómetros del océano como Dallas, Kansas City, Reno, Chicago o Nueva York. "Podemos criar gambas en el desierto de Nevada o en Siberia", ha dicho a la prensa estadounidense el gerente de Blue Oasis, Scott McManus, a propósito de la versatilidad de las instalaciones y de sus ambiciosos planes.

Este mar en tierra se concreta en una serie de contenedores (como los que se acumulan en los muelles de carga o sobre un camión) reciclados en piscifactorías. Cada tanque, monitorizado en una nave con aire acondicionado, aloja crías de gambas que son alimentadas hasta doce veces al día con algas. El agua se evapora al exterior. "No hay polución ni desperdicio de energía", insisten en Blue Oasis.

Las gambas, que una vez alcanzado su tamaño comestible se ofrecen enteras, con cabeza incluída, son un orgullo de la acuicuiltura local, pero su origen es foráneo: la gamba blanca de México. Una curiosa integración alimenticia de productos inmigrantes.

El 60% de las gambas que se consumen en el mundo es capturado por pescadores, mientras que el 40% procede de la acuicultura, según el departamento de Alimentación de Naciones Unidas. Y la gamba blanca es la más popular en el ranking marisquero internacional.

Los responsables de Blue Oasis insisten en el "made in Las Vegas" como incentivo en un mundo gastronómico global donde el género, procedente de múltiples continentes y lugares, se fusiona en un plato.