La epidemia diezma el aforo de los restaurantes

Este es un viaje al futuro. A uno no tan lejano, pero al futuro. Trataremos de imaginar juntos cómo serán los restaurantes de la capital mexicana cuando mañana miércoles comiencen a abrir sus puertas, luego de una semana de clausura. Se engaña quien piense que es tan sencillo como poner los manteles, prender el horno y esperar a los parroquianos. No, después del virus de gripe A ya nada será igual: todos los locales tendrán menos mesas y menos sillas.

Comencemos por el Pujol, que justo estará de manteles largos el 6 de mayo, cuando cumplirá nueve años. En ese periodo, la cocina comandada por Enrique Olvera ha revolucionado -lo dicen los especialistas- la comida mexicana. Su local es pequeño, y entre cada una de sus 18 mesas hay una separación como de 50 centímentros. Y ya con eso están condenados. El gobierno propone que ahora, para evitar contagios, las sillas deben dejar, entre un respaldo y otro, dos metros con 25 centímetros. O sea, donde antes cabía un perro salchicha ahora debe mediar un jugador de baloncesto.

"Imposible". Así de difícil ve Alejandra Flores, directora comercial del Grupo Enrique Olvera, el cumplir las nuevas medidas sanitarias. Hace cálculos. Además hay otra nueva regla: en un área de diez metros cuadrados no debe haber más de cuatro personas. "Me van a quedar cinco mesas, lo podemos hacer, pero se va a ver horrible". Resultado. El Pujol ya no podría servir platillos a 55 personas de manera simultánea, como hasta hoy, sino solo a 20.

Dolores Herreras, Lolis, comanda a la "familia" de 30 personas que hacen funcionar de lunes a sábado el Bros, un Oyster Bar en Polanco. Sirven 16 mesas, con una carta limitada en número de platillos, pero reconocida en calidad. Ella convocó ya este lunes a sus colaboradores para comenzar a preparar la reapertura de... bueno, de la mitad de su ya de por sí pequeño restaurante. Según las disposiciones y las cuentas de Lolis, sólo quedarían la mitad de las mesas luego de aplicar las reglas del 4 personas en diez metros cuadrados y dos metros 25 centímetros entre mesas.

"Yo no soy de las que siempre ven las cosas de color negro, pero es que aquí no había otra manera de verlo", dice Lolis, que quisiera conocer la duración de las medidas para recuperar su acostumbrado aforo de 70 personas. El reabrir, aunque sea a medias, recalca, "al menos es una ventana de esperanza".

Al fundar hace 17 años La Garufa, en la calle de Michoacán, Fernando Campo no sabía que, de paso, estaba creando un corredor de restaurantes que hoy le da vida a la Condesa. Ahora el virus A/H1N1 le deja pérdidas e interrogantes. "No han publicado un reglamento, no está claro qué se va a poder y qué no se va a poder hacer".

Si se concretan las reglas de máximo cuatro personas en diez metros cuadrados y las distancias entre mesas, el aforo de La Garufa se caerá en "más de 50 por ciento". Eso sin contar que varias de sus mesas son para dos personas. Fernando rie ante lo que podría pasar: "imagínate, voy a tener que juntar personas desconocidas en una misma mesa o, en vez de apartar mesas, voy a reservar sillas, 'sillas para dos, por favor'".

El gremio de los restauradores, que agrupa a alrededor de 35.000 establecimientos en la ciudad, se ha quejado de que las medidas se han tomado sin consultarle. Viven en la incertidumbre. No saben si es cierto que tendrán que colocar pantallas para medir la temperatura de los clientes cuando estos arriben al local, y así detectar a algún febril hambriento, o qué quiere decir eso de que deberán evitar platillos de dilatada cocción, para conjurar supuestos peligros de que la gente pase demasiado tiempo junta. O sea, adiós a la sobremesa, tan lucrativa para los establecimientos.

"Lo que pedimos es justicia, que sea parejo para todos", habla de nuevo Alejandra Flores, del Grupo Enrique Olvera. Su punto es que ellos, los comercios establecidos, han acatado puntualmente el cierre y hoy debaten la nueva realidad, mientras que muchos de los puestos y locales informales, callejeros, siguieron operando como si nada, como si no hubiera emergencia sanitaria. Y ahí sí, el viaje no es al futuro, sino al México de siempre.