¿Son buenas las dietas proteínicas?

Un menú rico en proteínas y pobre en grasas y carbohidratos (o glúcidos) logra bajadas espectaculares de peso muy rápidas. La fórmula mágica del adelgazamiento si no fuera porque la gracia no está en perder peso, sino grasa, capítulo en el que estas dietas proteinadas no andan más finas que las clásicas hipocalóricas. Además generan riesgos para la salud de quien las sigue por libre, sin supervisión médica. A estas dos conclusiones llegan José Cabo Soler, catedrático de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Valencia, y Ana Sastre, coordinadora de los cursos de nutrición de la UNED y exjefa de la unidad de nutrición clínica del hospital Ramón y Cajal de Madrid. Ambos protagonizan, a instancias de este periódico, lo que a priori iba a ser un a favor/en contra de los regímenes hiperproteicos, pero que termina sumando más peros que pros. Y desembocando en una recomendación: este tipo de regímenes solo tienen sentido en casos graves de obesidad, no por el capricho de quitarse unos kilos de más.

Si se prolonga en exceso, supone un sobreesfuerzo del hígado y del riñón

Una hora después del cara a cara, el profesor Cabo Soler hablará de Dietas de muy alto contenido proteico: posibles beneficios, dentro del ciclo de conferencias sobre alimentación y salud organizado por el Instituto Danone y la Real Academia Nacional de Medicina. Mientras que la doctora Sastre replicará con la ponencia Dietas proteinadas: limitaciones potenciales. La sesión pretende examinar de manera científica cómo actúan estos planes, que vuelven a ser tema candente en la dietética actual y a estar de moda gracias al éxito editorial de uno de ellos, el del francés Pierre Dukan, muy criticado por los nutricionistas. "No hay ningún médico vigilando el proceso, la persona se compra el libro y se va a su casa a seguirlo, y eso es peligroso", alerta Cabo Soler, que diferencia estos métodos "sin control" de aquellos otros diseñados por laboratorios y bajo supervisión facultativa. Algo fundamental, según prosigue, para detectar posibles carencias nutricionales, por ejemplo, y compensarlas con algún tipo de suplemento.

Cuando en lugar de los 0,8 gramos por kilo y día de proteínas recomendados para hombres (0,6 gramos para mujeres), se sube a 1,5 gramos y, en paralelo, se reducen las grasas a unos 10 gramos diarios, y los carbohidratos, a menos de 50 gramos, resulta muy fácil bajar dos kilos en las primeras 24 o 48 horas, porque, como explica el catedrático de la Universidad de Valencia, al no haber apenas ingesta de carbohidratos, el cuerpo recurre a sus depósitos de glucógeno, que se almacena hidratado.

El organismo se ve forzado a fabricar cuerpos cetónicos, que son unos compuestos químicos generados en el hígado a modo de energía alternativa para sustituir (al menos parcialmente) la glucosa que necesitan el cerebro o los glóbulos rojos. Ello implica un gasto extra de energía por el esfuerzo metabólico. Los nutrientes se pierden, arrastrando líquidos con ellos.

Y tampoco hay que olvidar que las proteínas tienen propiedades saciantes, que mitigan o eliminan la sensación de hambre. Para adelgazar, "¿es realmente necesario todo esto?", se pregunta la doctora, que hace mención a lo caro que resulta (marisco, pescado, carne) y enumera las contraindicaciones: no apto para diabéticos, personas con problemas cardiovasculares, insuficiencias hepáticas o renales, embarazadas, niños, adolescentes o tercera edad.

Equilibrio y músculos

Y en todo caso, el sprint inicial de estas dietas, el más estricto, no debe prolongarse más allá de las cuatro o seis semanas, según recuerda. "No es equilibrado, supone un sobreesfuerzo para el hígado y el riñón", advierte. A lo que se añade el riesgo de que, al restringir tanto la glucosa, a menos de 30 gramos diarios, el organismo, que debería producir los cuerpos cetónicos a partir de su grasa almacenada, se ve obligado a fabricarlos en parte de las proteínas: de las procedentes de la dieta, en el menos malo de los casos, o de los músculos, lo que lleva a una pérdida de la masa muscular y a un efecto rebote.

"El problema es que provoca una disminución del metabolismo, de manera que si antes de iniciar el plan mantenías tu peso con 2.000 calorías, después necesitarás restringir el aporte a 1.800", expone Cabo Soler.

Las casas que comercializan estos regímenes indican que tratan de preservar la masa muscular en las fases iniciales, pero no está "al 100% demostrado que esto sea así", añade. Sastre también lo cuestiona. El catedrático compara una dieta proteinada sin carbohidratos de 800 calorías con una hipocalórica equilibrada con el mismo aporte energético y alimentos de todos los grupos: "Con la primera se pierde casi medio kilo más que con la segunda, pero la misma grasa, y además los kilos se recuperan antes cuando las calorías suben a 1.200".

Él se confiesa más partidario de la segunda, aunque no está diametralmente en contra de las hiperproteicas, siempre bajo control médico y suavizando sus fases iniciales, de manera que se garanticen los carbohidratos suficientes para evitar la formación de glucosa a partir de proteínas.

Les anota además otro punto a favor, y es que reparten las proteínas a lo largo del día: "No podemos tomarlas todas al mediodía; han de estar presentes en el desayuno y en la cena, porque no tenemos la capacidad de almacenarlas e ir liberándolas lentamente. Las células gastan los aminoácidos que necesitan, y si sobran, los usan de combustible". De manera que un organismo que lleva "más de 12 horas sin consumirlos, echa mano de sus músculos". La doctora Sastre, por su parte, previene contra las "dietas locas" y desordenadas, el "ahora me salto la cena", el "hoy no desayuno"... Destaca que detrás del frenesí por adelgazar hay negocio, y "negociar con la salud es muy peligroso".

"Hemos pasado unos años en los que las alfombras rojas estaban llenas de esqueletos. Cuando empecé a trabajar en el hospital, en 1975, atendíamos a media docena escasa de anoréxicas; cuando me jubilé en 2000 tenía una consulta de casi 500", recuerda. "Afortunadamente, estamos volviendo a una etapa más equilibrada", dice con alivio.