La UE no limita la presencia de 'E. coli' en verdura fresca

La presencia de E. coli -aún en sus cepas benignas- en una hortaliza fresca no es una buena señal. Al ser una bacteria que reside en el intestino y se transmite por las heces, su aparición, sobre todo en concentraciones altas, es un indicador de que el producto ha sufrido algún tipo de contaminación. Pese a ello, la Unión Europea no ha establecido en su normativa -aplicable a todos los países miembros- límites legales a la presencia de esta bacteria o de cualquier otro microbio patógeno en hortalizas o frutas frescas.

Sí hay limitaciones, por ejemplo, si estos productos están procesados, empaquetados y listos para comer (las ensaladas y frutas preparadas, segmento conocido como cuarta gama). En el caso de E. coli, por ejemplo, el reglamento 2073/2005 de la Comisión Europea de los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios detalla varios tipos de umbrales de seguridad. "En una muestra aislada el tope son 100 unidades formadas de colonias [agrupaciones visibles en las placas de cultivo] por gramo", indica Catherine Jacquin, responsable de higiene agroalimentaria de la Asociación de Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas de Almería (Coexphal). "Si son cinco las muestras obtenidas, en total no puede haber más de 1.000 unidades; y en dos debe haber, como máximo, entre 100 y 1.000 unidades de colonias".

La Unión aconseja únicamente que se vigilen los patógenos tóxicos

Tampoco existe legislación estatal sobre la materia. Un Real Decreto del año pasado (135/2010) derogó toda la normativa relativa a criterios microbiológicos en favor de la europea. "Aunque sobre productos frescos nunca ha habido nada", apunta Catherine Jacquin.

La única norma que se refiere a la presencia de E. coli en frutas y hortalizas frescas es una recomendación, publicada en el Diario Oficial de las Comunidades Europeas en 2002, que aconseja examinar la presencia de patógenos como la salmonela, la Listeria monocytogenes y la E. coli O157:H7, conocida como la bacteria de las hamburguesas, que produce una toxina de efectos similares al brote alemán.

"Quizás a partir de ahora las normas controlen la bacteria en los productos frescos, algo que nosotros llevamos haciendo desde hace mucho tiempo", comenta la técnico de Coexphal.

La crisis de las vacas locas de 2001 llevó a las autoridades europeas a unificar la regulación sobre seguridad alimentaria. El pilar que sostiene todo el andamiaje legal posterior (criterios microbiológicos o control de pesticidas) es el reglamento 178/2002. Este documento consagra una filosofía de autocontrol por parte de los operadores (agricultores, transformadores, almacenistas), a quienes traslada la responsabilidad de lo que producen. El eje central de la norma es, junto a la trazabilidad, la exigencia del diseño de un plan de análisis de riesgo (análisis de peligros y puntos críticos de control) adecuado a la naturaleza de cada explotación, que tiene que supervisar y aprobar la administración sanitaria autonómica.

Pero no es la administración europea la que marca los mayores estándares de higiene. Suelen ser los importadores que, por encima de los criterios legales, exigen certificaciones de calidad internacionales más exigentes (ISO 9001, Global Gap, Tesco Nurture, Leaf Marque, Field To Fork, BRC, IFS). Y que cumplen la amplia mayoría de las explotaciones españolas, volcadas en la exportación de sus productos.