El monasterio y la vanguardia

El primer encuentro de Cocina conventual y Restauración permitió descubrir ayer en Vitoria dos platos inéditos, situados en teoría en las antípodas culinarias, aunque elaborados a pocos kilómetros de distancia, y con más vínculos que los previstos. Unas pacientes hermanas de clausura del convento de Nuestra Señora de los Remedios de Artziniega elaboraron unas inauditas "vainas al estilo filipino", mientras que el premiado cocinero de pintxos Senén González, del restaurante Sagartoki, presentó su miniatura gastronómica inspirada por la catedral gótica. Fue uno de tantos instantes del diálogo que han mantenido estos días dos concepciones de la fusión en la elaboración de platos.

El cocinero Senén González se inspiró en la catedral vieja para elaborar un 'pintxo'

Desde el pasado jueves, cerca de una veintena de cocineros de otros tantos monasterios y conventos de España y Francia han participado en Vitoria en esta cita gastronómica, dirigida por el periodista Antxon Urrusolo, invitados por la Fundación Catedral Santa María. Con Pablo Zabala, del monasterio dominico de Montesclaros (Cantabria) o Juan Luis Barrera del monasterio franciscano de Guadalupe (Extremadura), la capital alavesa ha conocido las entretelas de la cocina monacal, con el colofón, ayer, de una visita guiada a la catedral acompañada de una degustación.

Hasta el mismo pórtico, había llegado fray José María, desde San Juan de Ortega, parada estratégica para los peregrinos a Santiago de Compostela, con sus sopas de ajo. Las mismas de las que reparte hasta 15.000 raciones al año. Cerca, Pablo Zabala, monje navarro con pasado ajetreado en el Perú como misionero, servía un guiso de carne, que hacía de colofón a una degustación que había comenzado con quesos y vinos del monasterio de Cardeña (Burgos).

Mientras los visitantes disfrutaban de estas elaboraciones, en las cocinas del Sagartoki se ultimaba el menú que combinaba recetas tradicionales con los pintxos de Senén González. "De los monjes he aprendido que la clave está en el tiempo", insistía el cocinero vitoriano, que ha estudiado la cocina de monasterios y conventos. Efectivamente, para elaborar el plato de vainas (judías verdes) del huerto de las madres canovesas de Artziniega, es necesario junto a la indiscutible calidad de la verdura, horas y horas de trabajo paciente con el fin de conseguir esas finas tiras que luego se aliñan con aceite y tocino. La sorpresa llega luego con la aportación de las cuatro monjas filipinas que ahora habitan en el convento y que le imprimen un carácter oriental.

Pero los dos platos principales estaban por llegar. En principio, el pintxo de la catedral, con el que Senén González recupera la vinculación medieval de Vitoria con el pescado, al mismo tiempo que hace un guiño al templo gótico con un crujiente de patata en forma de vidriera. Y, como colofón, la perdiz rellena al estilo monacal de Fray Juan Luis Barrera, como la que se sirvió a Carlos V cuando llegó a Yuste. Regaron los platos, el blanco ribeiro de San Clodio, que elabora el cineasta José Luis Cuerda, y el tinto de Abadía Retuerta. Quesos y dulces, como postre, seguidos de una selección de digestivos y licores de hierbas, terminaron por situar a los comensales en el paraíso.