Cien años de recetas (I)

Con independencia de polémicas estériles sobre si estamos o no en el tercer milenio, sí parece el momento oportuno para hacer unas breves reflexiones sobre cuáles han sido las recetas y los platos mas importantes que mas han perdurado en los últimos cien años. Todo ello siempre referido a nuestra área cultural europea y mas en concreto vasca. Platos tanto populares como de alta culinaria, bien sencillos o complejos, anónimos o de padre conocido. Estrafalarios o geniales. Que de todo ha habido en esta "botica centenaria".Puestos a resaltar los platos de alta cocina francesa, convertida en internacional, que han sido esenciales a lo largo de esta centuria es oportuno precisar que las fórmulas más importantes provienen del siglo XIX tales como la Liebre a La Royal, la Langosta Thermidor, la Langosta a la Americana, el Pato a la Naranja.., la salsa Bearnesa los Melocotónes Melba, la Tortilla Noruega, etcétera.

Ya de este siglo, destacaríamos la Vichisoysse, nacida sin duda tras la II Guerra mundial, que es un refinamiento de la sopa de puerros y patatas típica de la cocina regional francesa o incluso de nuestra porrusalda y que ha supuesto la avanzadilla de ese tipo de entradas frías que tanto éxito están teniendo en la cocina más actual. Y también el Steak a la pimienta. Es curiosa la historia del steak, ya que es una moda que impusieron los turistas americanos -muy carnívoros y amantes de los cócteles- en Europa en los años 30. Hay quien sostiene que tal vez ya se hacía con anterioridad a principios de siglo ,pero en todo caso no figura en los recetarios clásicos.

Cocina vasca

La cocina vasca ha sido francamente fructífera en esta centuria. Parece chocante expresar una gran verdad: Que los platos llamados "de toda la vida" son tan solo unos bebés. Así las kokotxas en salsa verde por ejemplo son de alrededor de 1900. En la Belle Epoque Felix Ibarguren, Xixito, crea una derivación con sello vasco de la langosta a la americana, que fué el mas tarde famoso txangurro a la donostiarra o al horno, El bacalao Club Ranero, -que es un pil pil ilustrado con fritada- surge en Bilbao seguro antes del año 1.933 ya que aparece en el recetario de la Marquesa de Parabere y de la mano de un cocinero francés de "alto copete" como es Alejandro Caveriviere.

Un plato muy popular, los chipirones encebollados con pimiento verde, los conocidos como Pelayo. Surge también en el primer tercio del siglo XX, y la feliz ocurrencia la tuvo la etxekoandre del ya desaparecido bar Pelayo de Getaria, al parecer para buscar un alternativa a los chipirones en su tinta ya que su esposo estaba harto de comerlos. También por esta época se crea un plato que se hecho famosísimo en toda España, las alcachofas con almejas, -invento para los días de abstinencia- de Manuela Aparicio del restaurante Sarasate de Pamplona. Y en los años ochenta hay un plato también que se transforma totalmente que son las angulas que se empiezan a hacer en ensalada.

Y ello sin nombrar los platos de la nueva cocina vasca algunas de cuyas máximas representaciones siguen imborrables en el recuerdo. ¿Qué nos dicen del pastel de krabarroka de Juan Mari Arzak?. Probablemente no fue su mejor plato pero sí desde luego el que más fama le dió y el mas imitado en toda España. De esta etapa quedará la entonces sorprendente Lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana. Sin olvidarnos de los míticos crepes de txangurro de Irizar o los piquillos rellenos de txangurro sobre salsa americana del entonces benjamín del grupo Ramón Roteta. Y por supuesto un plato inolvidable como fueron los suculentos pimientos verdes rellenos de manitas y lenguas de cordero de Karlos Arguiñano. Además en esta época renovadora se recuperaron y dignificaron platos tan populares como el Marmitako -que por otra parte no tiene mas de 150 años de historia- la zurrukutuna o la intxaursalsa.

En este repaso no podemos obviar que este movimiento nació como referente cultural de la Nouvelle Cuisine de quien captó su inspiración y filosofía de planteamientos. Es de justicia por tanto rememorar, aunque sea a "vuela pluma", algunas de las fórmulas de aquella revolución que se gestó al otro lado del Bidasoa. Inolvidable la sopa de trufas cubierta de hojaldre Valèry Giscard D` Estaing de Paul Bocuse, que como habrán adivinado este enorme cocinero dedicó al presidente de la república gala en su despedida. También dejaron huella platos como el Salmón a las acederas de los hermanos Troisgros, el Sampedro al horno "en sorpresa" de, probablemente el mas genial chef de aquella generación, Alain Chapel, la Langosta especiada a las hierbas Thai de Luis Autier; Los raviolis de trufas con crema y setas o el "Milhojas de la Emperatriz" de Michel Guerard; por no hablar de los archifamosos Tianes de vieiras o de Cordero del entonces jovencisimo Maximim. Tal y como ha dicho recientemente un cocinero tan rupturista y genial como Pierre Gaignare cuando fue preguntado acerca de si la Novelle Cuisine fue una moda pasajera: "Fue en todo caso una importante revolución gastronómica en Francia que traspasó fronteras y creó escuela de jóvenes cocineros. Lo mismo que ocurre ahora con Ferran Adriá o Michel Bras". En la próxima entrega hablaremos de estos novisimos y de las ultimas creaciones de nuestros mas preclaros cocineros de vanguardia en el más brillante de los siglos.